蛋炒饭的性格跟特点是什么？

2023-12-05 13:51:48 老婆 0 127

蛋炒饭的性格跟特点是什么？,第1张

蛋炒饭的性格跟特点是什么？
导读：历史蛋炒饭的正式名称是苜蓿饭，关于苜蓿二字的正确写法文字界还有过学术讨论，但最后好像也没有个具体或者为大家接受的结论，有人将苜蓿二字写成"木须"，我觉得也应该算是正确。北京人把这两个字写成木樨，但从发音上与苜蓿二字有了点区别。木樨是桂花的别

历史

蛋炒饭的正式名称是苜蓿饭，关于苜蓿二字的正确写法文字界还有过学术讨论，但最后好像也没有个具体或者为大家接受的结论，有人将苜蓿二字写成"木须"，我觉得也应该算是正确。北京人把这两个字写成木樨，但从发音上与苜蓿二字有了点区别。木樨是桂花的别称，桂花是可以吃的，但苜蓿也是可以吃的，今天的新疆还有一种饭叫苜蓿饭的，只是不是我们通常说的蛋炒饭而已，是苜蓿芽子做的饭，穷人吃的，口感不是很好。

木樨花瓣的样子与炒的碎鸡蛋的样子有些象，所以叫木樨饭也是有道理的。今后有时间了，我一定坐下来考证考证。

蛋炒饭是外来的一种吃法，不是内地人的发明创造，其根源在西域，也就是今天的新疆一带。班固的《汉书》有过比较间接的记载。从名字上看，蛋炒饭也应该是西域少数民族的一种吃法。

折叠编辑本段具体考证

这种饭菜合一的做法从河西走廊传入内地，最终为广大汉人所接受。其主要功劳当归凿通西域的班超以及经营西域的张骞。班超晚年回到内地后，最常吃的就是苜蓿饭。张骞也是以喜爱这种胡饭闻名于朝臣之间，据说张骞的妻妾们各个是做苜蓿饭的高手，张骞也是以哪个妻妾做的苜蓿饭好吃就让谁陪着睡觉作为奖励的办法。鸡蛋炒饭

折叠编辑本段传入路线

蛋炒饭是外来的一种吃法，蛋炒饭传入内地的路线大体有两条，一条是从河西走廊进入内地，然后北上进入草原，从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人，然后再由满族人传给汉人，故标准的满汉全席中是有蛋炒饭的。走这条路的蛋炒饭做法有过变形，蛋可以是鸡蛋，也可以是鸭蛋鹅蛋或者是其他什么的鸟类的蛋。饭可以是大米饭，也可以是高粱米饭、玉米饭，但小米饭不行，因为小米饭发硬，与鸡蛋配合口感不好。黏米则更是不行。

折叠东北

走东北这条线路的蛋炒饭后来被满族皇上所喜爱，所以蛋炒饭是记录在御膳房的食谱里面的，我们今天还是可以在北京故宫博物院和沈阳故宫里找到文字根据的。末代皇妃福贵人李玉琴在图书馆工作时，就曾带过蛋炒饭上班做为午饭的，她还让我尝过一口，果然好吃。她对我说，皇上溥仪就非常爱吃蛋炒饭，她的做法就是御膳房的做法。我的蛋炒饭做法就是她亲自教的，可以说，我现是皇家蛋炒饭做法唯一的嫡传，绝对正宗。鸡蛋炒饭

折叠江苏

另一条线路是穿过河西走廊南进，在南京一带停留下来，经过当地人的改造，最后在扬州被发扬光大了，因此，扬州人把他们的蛋炒饭称为扬州炒饭，听说已经成了扬州的招牌饮食了。我曾经特意在扬州吃过扬州炒饭，但感觉不是很理想，缺乏蛋炒饭特有的韵味和历史感。制作方法

折叠东北蛋炒饭

主料:大米饭一碗，鸡蛋两个。

配料:油、盐、葱花、花椒面等。

做法:先将鸡蛋两个打好搅均，放入油锅里炒熟，然后放入大米饭混合炒。米饭热透后放入盐少许，葱花半把，花椒面少许，然后就可以出锅了。

关键:1，饭要东北大米，南方大米不行。要把饭蒸好，没有蒸好的饭是做不出好的蛋炒饭的。2，油要多一点，以做出来的米粒油汪汪的感觉为宜。3，葱花要后放。4，鸡蛋一定要搅拌均匀，在搅拌的过程中千万不要放水。炒蛋的时候要把蛋炒碎，絮状为佳。5，火候要以300-500度为宜

折叠唐鲁孙版

看看中国第一美食家唐鲁孙怎么做蛋炒饭吧，那才是真正美食:

鸡蛋炒饭

前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭，中国人从古而今，由南到北，鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢!

就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团略成块的饭，炒出来能好吃吗炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。

炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成，炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称到挺好听，叫做"金包银"，先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再里上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味，早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一场一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，"称演"短啦(称练两字北平话考核的意思)。

笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西市犄角有个小食堂，据说那里大师傅虾片炒饭是一绝，试吃结果，红墩墩的对虾片，绿油油的莞豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭，豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得家门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录，亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他炒饭大王，叫我炒饭专家，以我二人辉煌纪录，确也当之无愧。

今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯，有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的，最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊，碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫"金玉满堂"，金大概是指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢!

大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。炒的时候锅里要多放点食油，不光够炒蛋还要考虑到饭白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。开火烧油，记得油温不要太高，不要冒烟就可以了，蛋打不打匀都可以。直接打碎往里倒就可以了，千万不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液开始凝固，就可以加点盐,但不要太多哦,否则咸死你我可不负责的。等完全凝固了加白饭。

这时候的白饭因为是冷饭,可能是结成块的，所以不要把火开的太大，一般就可以了。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。切记不要加水,否则会变成泡饭的。饭虽然结块,但炒了之后会松成一粒粒的。然后根据自己的口味加点盐。还可以在最后装盆的时候加点葱花。

一盘既香又好吃的蛋炒饭就做好了。不知大家有没有兴趣自己动手，丰衣足食一下。

要点:蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散;冷饭下锅慢慢铲松不加水;蛋炒饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了不管你用以下哪种做法，有几条是共同的。

1 饭必须是隔夜饭。主要是这样炒出来散疏。剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。

2 不考虑健康问题，动物油炒出来肯定比用植物油好吃。

3 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水，这样炒出蛋后容易弄碎。

别贪，鸡蛋要少，蛋比饭还多是不会好吃的。

折叠基本法

1 鸡蛋打碎，搅拌，加盐，加一点点水。

2 取小葱几根，只要葱白，切成末。

3 大火，鸡蛋煎成金**，用锅铲弄成小块，越小越好。

4 小火，倒入饭一起炒，加盐少许，饭要炒成晶莹状。

5 起锅前加葱白翻炒几下。

折叠左右逢源

(可佐啤酒，饱肚)

1 同上

2 同上

3宜宾芽菜(冬菜，榨菜都行)切成末

4 同一3

5 加入芽菜，炒得略焦，逼出香味。

6 同一4,5

折叠三位一体

(高蛋白，叶绿素，淀粉兼得)

1 同一1,2

2 取尖椒一个去籽(青菜都行，我倾向于青椒，有时甚至用指天椒)，切末拌入鸡蛋中，注意这次鸡蛋不用加水了。

3 同一3,4,5

折叠胡适版

据说胡适不休他小脚太太皆因她会烹制该饭。

1 鸡蛋打碎，多加点盐，植物油少许，搅拌均匀。

2 鸡蛋汁倒入饭中搅拌均匀。

3 放置一会，让蛋汁浸泡饭入味。

4 倒油，大火翻炒至金**。加入葱白。

不过我吃完这种饭后倒是觉得胡适可以将他老婆踹了，不如前三种好吃。

蛋炒饭的宗旨一定是简单。

严格说来它的调料就一种-----调味之王，盐。讲究的是舌尖对咸淡的感觉。

至于什么肉丝炒饭，什锦炒饭，乃至恨不得鲍鱼片炒饭就另当别论了

折叠香肠版

材料:香肠两条，包心菜6叶，鸡蛋2个，沙拉油3大匙，葱1根，白饭3碗，调味料和香菜少许，盐和胡椒及味精少许。

作法:1香肠切成小块，包心菜也切成小块。2烧热油锅，放油3大匙，将打匀之蛋汁淋下，快速铲转，约7分熟左右即可。3把饭、香肠、葱花放入锅中，用锅铲背一边搅开饭团一边翻炒，再入调味料。4最后把包心菜下锅，轻轻翻炒，待炒软即可。

折叠火腿版

材料:白饭2小碗，洋火腿少许，豌豆仁和胡萝卜及玉米少许，鸡蛋1个，葱末1大匙，盐1茶匙半，味精05茶匙，胡椒1小匙。

作法:1羊火腿切丁，胡萝卜也去皮切丁，将豌豆仁、胡萝卜、玉米粒一起放入滚水中川烫过后取出;鸡蛋打散再入锅中快速炒至七分熟。2加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒匀后加入调味料，淋上葱末拌匀即可。

折叠扬州炒饭

材料:白饭3小碗，虾仁20克，猪瘦肉50克，熟火腿25克，熟鸡肝25克，竹笋25克，青豆仁25克，葱1根，绍兴酒25克，鸡蛋2个。

作法:1鸡蛋拌匀，青豆用盐水烫熟，猪肉切成细丝，火腿、鸡肝、竹笋切丁，葱切成葱花。起油锅，改用中火将蛋炒至七分熟后，放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。2起油锅，放1小匙油，先将虾仁、肉丝炒熟后，再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒，炒匀后起锅，倒在饭面上即可。!!

折叠编辑本段历史

折叠卵火高

是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品，应该算是最早的"蛋炒饭"，但据此时的蛋炒饭还是有很大区别

折叠碎金饭

蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素(544-606831)爱吃的碎金饭，即蛋炒饭的前身，

隋炀帝巡视江都(今扬州)时，随之也将蛋炒饭传入扬州，

折叠伊秉绶

福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。他曾把扬州蛋炒饭带回福建老家。做了改进，把原蛋炒饭中加入了青豆，胡萝卜，黄瓜。使其风靡全国，之后，"扬州炒饭"这个名字便在全国风靡起来。他本人吃蛋炒饭则更加挑剔，需加入冬笋，冬菇，干贝，虾仁，鸡胗等山珍海味，可谓"史上最强蛋炒饭"。这时蛋炒饭已经成型了

1可恶的喜羊羊/懒羊羊/沸羊羊/暖羊羊/慢羊羊/刀羊/同类/蕉太狼/小肥羊等，羊（们）/大肥虫/疯婆子，我一定会回来（报仇）的！　2老婆，心急吃不了小肥羊！　3老婆……我差一点就成功了！　4老婆！我抓羊去了！　5亲爱的小肥羊们，我灰太狼大王来了！　6老婆，烧好开水等着我。　7老婆……我又失败了……　8喜羊羊，等我抓到了你，我第一个就吃了你!　9老婆，我错了！　灰太狼10老婆，你看我给你带来了什么。　11小呀小冰羊，美味的小冰羊。抓一只来涮羊啊，另一只来煲汤啊。小呀小冰羊，我来了！　11小肥羊们，我灰太狼大王又回来啦！　12（眼泪汪汪）舍不得老婆，套不住羊！　13老婆，我回来了！　14老婆，我终于成功了！　15老婆，别生气了，生气对皮肤不好！　16喜羊羊，我是不会放过你的。　17小朋友是不能玩火（其他）的哦。　18根据太太太太太太爷爷的记载……　19我灰太狼大王又回来啦！　20老婆，这是意外，意外啊！　21懒羊羊，如果你投降，我会考虑最后一个吃你的!　22喜羊羊，等我冲进羊村我第一个就吃了你！　23老婆，你就等我的好消息吧！　24难道是太太太太太太爷爷显灵了？　25我怎么能打扰老婆睡美容觉呢？灰太狼之子26老婆，老婆，我…… ；老婆，我…… ；老婆，我我我……我……；老婆，我……；老婆，我我我……　27谁乱丢垃圾，这么没公德心。　28玩笑不要开得太过分啦！　29世界上幸福的事就是抓到一只羊，更幸福的事就是抓到两只羊……　30啊！老婆，你这么说人家会很害羞的。　31老婆，你听我解释！　32可恶、美味的小肥羊！　33（独自到羊村门口）亲爱的小肥羊，你们已经被包围了！　34老婆，可不可以不请我吃锅贴了？　35蓝蓝的天上白云飘，白云下面小肥羊跑……（一次以抓羊为借口偷懒跑去享受日光浴时唱的跑调歌）　36喜羊羊，你的什么鬼把戏也逃不过我聪明绝顶的灰太狼大王！　37羊啊——羊你不要跑，我是灰太狼大王，我喜欢你的小羊腿——（《神奇画箱》）　38敢问路在何方，越走越迷茫！　39别看我只是一只狼，狼儿的聪明难以想象……（发明什么东西，成功后唱的）　40、牺牲一张床，换来一群羊！　41、不管是黑狼白狼，抓到羊的就是好狼啊！　42、最危险的地方就是最安全的地方！　43、包包大人，放过我吧！　44、是哪个坏蛋！　45、我是一只失败的狼！多才多艺的灰太狼46、我讨厌春天！我一定会回来的！　47、讨厌，是谁！　48、什么有姜爱姜的？（红太狼：you jump,i jump。灰太狼听不懂满脸黑线……）　49、米西米西，滑不拉几，如果你不拉几，我就不能米西（61集《穿缝术》中的咒语）　50、天无绝狼之路　51、一只北方的狼都快变成一头驴了！　52、既然捉不到羊，又不想做饿狼，那就做有艺术细胞的狼吧！　53、这次你对准45度角，120分力度加上爱因斯坦的相对论！（在《移动狼堡》这集中因为机器启动的密码是用平底锅打人，而红太狼掌握不好力度，灰太狼说出了上面的话）　54、不然以后还怎么在亲戚面前做狼啊！　55、我爱平底锅！！！　56、聪明盖世，不可一世。　57、是呀，我就是您大爷的二舅的三表哥他老婆的妹妹！（出自《狼来了上》）　58、山狼自有妙计。　59、嘿，不来就不来！　60、老婆，我不是蠢驴！顶多也是只蠢狼！（在《神奇宝盒》中面对老婆“蠢驴”的指责，我们的灰太狼大王这样回答）　61、喜羊羊，每次遇到你都是个倒霉的时刻！　62、你这个发育不完全的生命体、基因突变的外星人，幼稚园程度的小学生。　最感人的一句话：再怎么样，我也不能丢下你！　灰太狼小的时候63、为什么意外总是与我相伴呢？（出自《爱心小天使》）　64、现代狼嘛，总离不开现代工具。（出自《生存大挑战》）　65、太缺德了，怎么可以打人家屁股呢。（出自《梦醒时分》）　66、我可是青青草原第一才子。（出自《钻石岛》）　67、最有哲理的一句话：“大家一定觉得我天天被老婆用平底锅打很惨吧？其实，无论她怎样对我，这都是爱我的表现。”（出自《灰太狼日记》）　68、我天下第一的灰太狼大王怎么会投降呢？（出自《团结号战舰》）　69、我只是个普通的邮差，并不是你们说的那个英勇无敌的灰太狼大王。（出自《纸飞机大战》）　70、酸梅冰镇羊肉，夏日炎炎最好吃了。（出自《香水》）　71、哎呀，时候不早了，赶紧抓两只蛤蟆回去，不然又要被老婆骂了！（出自《希望煲》）　72、（对蛤蟆说）有了你，即使我抓不到羊，也不怕被老婆骂了！（出自《希望煲》）　73、本狼就是青青草原上羊见羊爱、花见花开的——灰太狼！（出自《羊羊运动会》第31集《体操王子》）　74、女人啊，真是奇怪（一次灰太狼忘记红太狼的生日，结果被打爆……之后去抓羊……）　75、舍不得被子，套不住羊。　76、老婆，轻点好吗？　77、这次该坐什么航班？（出自《生存大挑战》，然后红太狼说：“特大号！”，就把他打飞了）　78、懒羊羊，告诉我，我就放了你。　79、竟敢抢本大王的台词。　80、老婆，这句话是该我说的呀。（有一次红太狼说：“我一定会回来的。”灰太狼就说了这句）　81、狼不吃羊，莫非~吃蛋炒饭？（虎虎生威）　82、老婆，他们又欺负我……　83、老婆，我再也不捉羊了…… 各式各样的“我一定会回来的！”　　灰太狼的经典台词大家都知道，是“我一定会回来的！”这句台词在前期还比较稳定，几乎每集都出现。但到后面就很不稳定，出现了许多翻版。由下面一一列举。　1、我一定会回来（报仇）的！　2、可恶的喜羊羊，我一定会回来（报仇）的！　3、可恶，我一定会回来的！　4、我一定不会放过你的！　5、可恶，我一定不会放过你的！　6、我们一定会回来的！　7、可恶的同类，我一定会回来的！（出自《羊羊运动会》）　8、我一定会出去的！（出自《羊羊运动会》）　9、呜……我不要再回来了……　10、可恶！我一定会回来的……我绝不会回来这个鬼地方……　11、我一定会跟着老大回来的！（出自《古古怪界大作战》）

早餐吃白粥，终于吃完了存在冰箱罐子里泡着香油的最后一块豆腐乳。

这是五一我从老家回京时，我妈给我装的。久居北方，我的饮食口味早已不拘何方，连“白粥”这种说法也是我们老家从来没有的。每回从老家走的时候，我不再像当年初离家时总是要带很多吃的东西——腊肉、香肠、豆瓣酱、各种泡菜腌菜到了异地全靠这些食物慰藉乡思。

现在我妈问我，要带什么什么吗，我总是决然地回答：不要！春节我只带了一小罐豆腐乳和一小块腊肉，五一我又带了一小罐豆腐乳和一小包榨广椒。

每到盛夏，我妈就会提醒每天清早上街买菜的大姐：注意看广椒哦。广椒就是辣椒，一般以乡间农民从地里摘获了直接拿到县城贩卖的本地品种为佳。大姐每天回来向老妈汇报在市场上所见的广椒的数量、成色和价格，并审时度势着。

然后，在夏季的暑热稍稍褪减而阳光依然明亮充裕的一天，我们家迎来了一年中的辣椒盛事。

大姐一早在市场上终于看准行情出手，大几十斤鲜红辣椒用大口袋装着由摩托车驼回来。一到家大家就帮忙把辣椒拿去清洗、晾干，此时必须动用家里最隆重的家伙什——大木盆、大簸箕、大菜刀、长板凳，在屋子中央或阳台上摆开大阵仗。新鲜饱满的辣椒们红艳艳地簇拥在大簸箕里，泛着金灿灿的光芒。

最重要的工作是做剁椒。大姐先将辣椒一个个切开、去籽，推进大木盆里。案板置于木盆底，大姐戴上塑料手套，手起刀落，笃笃笃，笃笃笃，辣椒们在刀下翻滚，铺开，辛辣的气息四溅开来。

剁辣椒的大姐

忙活一上午，得到的剁椒大部分下到晒了一夏天的酱缸里，一部分封入腌菜坛子做“榨广椒”，还有一部分加进别的腌菜里提色提味。

另外一些辣椒切丝，拿出去晒辣椒干，以后拿来磨辣椒面；还有一些挑选出来的特别好的新鲜辣椒，被整个投入家里最大最重要的泡菜坛子做泡椒。

这里必须单独说一下“榨广椒”，我觉得是秭归风味的代表作。

鲊广椒

“鲊”在秭归方言的发音，应该就是古汉语里的入声。剁碎的辣椒裹上适度的米粉或苞谷面，撒盐拌匀，然后放进泡菜坛子腌渍。重要的是坛子口要用整棵的盐菜封挡，再拿筷子别住，然后将坛子倒立，渍水自动流出，食物发酵而不会腐烂。

鲊广椒做得以后，就一直封存在坛子里。吃的时候捞出来一盘，用菜籽油煎一下，不用放任何调料。嗜辣的秭归人，如我大姐三姐，直接拿鲊广椒拌饭。像我这样比较怂的，不敢大口吃又抗拒不了它的味道诱惑，会在蛋炒饭里加一点点——有“画龙点睛”般的奇效。

鲊广椒既可自成一菜，又是万能配菜。我前单位有一个宜昌老乡，老家是生活习惯与秭归相近的邻县长阳，前些年她曾在北京万通中心开了一家风格明快的小清新菜馆，主打宜昌土菜，菜单上的杀手锏便是鲊广椒。鲊广椒炒腊肉，鲊广椒炒肥肠，鲊广椒炒鸡蛋，鲊广椒炒土豆片附近的上班族都吃得很开心。

鲊广椒还有一个神奇的演化——鲊肥肠，我三姐的最爱。将家养的猪肥肠洗净处理后切成小片，拌入鲊广椒同“鲊”。鲊肥肠煎炒后有奇香，却是好多年也没吃到过了。

晒酱，曾经是我妈在夏天要做的最重要的一件事，也是老家每一个家庭主妇在夏天要面对的一个考验。

秭归的酱，类似四川豆瓣酱，也是用胡豆（蚕豆）做的。做法相当复杂，依稀记得胡豆要先炒过，然后泡软去皮，上锅蒸熟。要在暑气还不是太盛的夏初，将蒸制好的胡豆摊平在室内阴暗处的晒席上，用野地采回的黄荆（一种开紫色小花的灌木）枝条覆盖着，任其在黑暗中悄悄发酵。

约七天以后，胡豆全部变成毛茸茸的黄绿色，就好了。将胡豆取出晾晒一番，用筛子去除杂质，所得即是豆瓣。——这还只完成了第一步。

发酵过程中，温度和湿度的微妙变化会影响豆瓣的成色，有时候甚至完全失败：胡豆没上霉或者腐烂。但我妈几乎从未失过手。

然后迎来了很重要的一天，我妈和大姐为下酱做着各种准备工作：足量的盐袋，安置稳妥的酱缸，一大把洗净沥干的老香椿叶和青花椒，几大壶晾凉的开水。晌午时分，一切就绪，豆瓣和所有辅料被投入酱缸，凉开水倒进去，搅拌。整个过程、所有器具，绝对不能沾染油和生水，否则酱会坏掉。

接下来的一切便交给阳光，留予时间。这个酱缸会成为整个夏天全家守护的对象，我妈会监控整个晒制的过程，在早上凉着的状态下对酱进行搅拌和观察，根据咸淡随时判断是否需要加更多的盐，然后选择恰当的时机逐步加入大蒜、剁椒等进行调味。

晒制中的酱其实已经可以食用，此时便可以插播一道夏季时令菜：新酱拌茄子。茄子蒸透撕成长条，码上剁椒和蒜末，淋入新舀的酱水。——醇香爽口，当然自家园子里的茄子，不好吃也难。

酱差不多要晒满整个夏天。夏季雨水多，而酱缸需要放在露天才能晒透，上面只覆盖一层纱防止蚊蝇，所以急雨来临前，盖酱是家家户户的头一宗大事。一般不差的工序做出来，每家每户的酱味道却也是千差万别，全凭主妇的运气和手感。

夏天做得的酱，未来一年用于炒菜、调味，便是每个家庭的独特味道。我姐姐们读中学时住校，每周都会带一小罐家里的酱，学校的菜寡淡，全靠这酱下饭。

夏天是我们家手作食物最集中的季节：晒酱，做各种腌菜泡菜，把土豆做成土豆干儿、土豆片、土豆丝等各种干菜。我的儿时夏天记忆就是在大太阳底下铺展开的各种食材，阳光快速去除它们的水分，时间再赋予它们某种神秘的转化，最终成为另外一些风味迥异的食材。

我们老家管土豆叫“洋芋”，小顺很小就知道土豆的三个名字（奶奶叫马铃薯，外婆叫洋芋）。在生活匮乏的年代，洋芋是高山上老家人的当家菜，我妈到现在也是顿顿离不开，没有洋芋吃不饱饭。为了让土豆吃起来不那么单调，老家人想了很多法子，现在看好比美食魔法。

魔法之一：洋芋片片——秭归版的薯片，但是比百事薯片要好吃一百倍吧。

将大个洋芋刨皮洗净，切成两毫米左右厚度的大片，过水去除淀粉。大铁锅烧开水，洋芋片放进去焯水片刻捞出，然后一片片铺陈在晒席上，放在太阳底下暴晒。一定要是夏季烈日，一天即干透，不然会馊掉。

晒干以后收藏起来，待家里开大小酒席之时，投入油锅炸之，瞬间起泡变平整片状，捞起来撒盐或拌白糖，晾凉后酥脆又有隐隐的韧劲，下酒是极好的，零嘴也再好不过。

作为小顺的零食的洋芋片片

魔法之二：洋芋果果——煮腊蹄子的最好伴侣。

挑选最小颗洋芋洗净，连皮大锅煮熟，冷水浸一下。然后大家一起动手，手动剥皮。天知道我们家以前要做多少洋芋果果，我总是记得剥洋芋皮弄得两手黏糊糊的，然后伸手去拍腿上落的一种如针尖般不起眼咬了却很痒的小蚊子的情景。

我们会拿一个瓢做容器，剥满一瓢就要及时端出去，倒在院子里支好的“笆zhaizi”（一种竹编的器具，如门板大，用来晒东西方便又透气）上去晒。姐姐们放暑假在家才会做这些事，她们总是指派我去倒洋芋果果。我气呼呼地出门，走到大太阳底下，将一瓢洋芋果果倾倒在“笆zhaizi”上，感觉头晕目眩。

夏天晒的洋芋果果在冬天回报以笃实的美味，投进腊肉腊排骨腊蹄子汤里煮是他们最好也是唯一的归宿。经过晒制的洋芋变得糯而不烂，略有筋骨，我可以空口吃三碗。

魔法之三：洋芋丝丝——秭归腌菜中的一篇耐人寻味的小品文。

做法同样是大个洋芋去皮，用刨子刨成细丝，过水去淀粉，沸水焯成半熟，晾晒成七八分干。撒盐，裹以剁椒，像“榨广椒”一样封存在泡菜坛子里“榨”些时日。

“榨”好的洋芋丝丝，可以用素油炒一炒，即成一道下饭小菜。最妙是用来炒腊肉，偏肥的五花肉在锅里炒出的油脂与洋芋丝丝深情相拥，很快义不容辞地被米饭送下肚。

一个洋芋就变幻出这些魔法，只因一个字——穷。

穷而闭塞，希望久储食物而无意间创造出美味。腊肉大概也是如此产生。

豆豉炒腊肉是秭归家常菜的经典

腊肉几乎是每个秭归人的乡愁，有一位在北京做大学教授的老乡还专门写了篇文章来歌咏它。如今交通和物流发达，哪个在外地的秭归人的冰箱里没有冻着几块腊肉呢？每逢节假日返城时，都有人在同学群里问，能不能将腊肉带上火车。

我却渐渐地不爱腊肉，是因为这几年，随着城镇化进程的快速发展，农村里的劳动力越来越少，真正的农村土猪肉几近绝迹了。前些年，每到年底，还能托亲戚从农村买到家养土猪肉，或再托人帮忙烟熏，最后总能得到几块货真价实的腊肉，心满意足挂在阳台上。

这样的腊肉油脂丰富，肉质细嫩，煮熟之后切片并以辣椒青蒜葱头豆豉之任何一种搭配，随便炒一炒，都可得油亮美妙的一盘，肥肉晶莹，瘦肉红润，霸道的香味满屋飘散，勾魂摄魄。

至于腊肉中的极品——腊蹄子，就用最传统的做法：加橙皮和洋芋果果炖煮。——假如我有文采，很愿意为它写一首缠绵的长诗。

腊肉的制作只有腌制和烟熏两步，原是山高路远地区的居民，在年关前杀一头猪，为了将猪肉长期保存作为接下来将近一年时间的肉食而发明的。造就美味的是时间：一年里充满期待地辛劳喂养，寒冬腊月里将猪宰杀了，把肉厚厚抹上盐放在大缸里腌制几日，取出来悬挂在柴火房的屋梁上风干过冬。

寒冷的夜晚人们围火取暖，闲慢地抬头看着一条条长块的肉，几乎被串高的火焰烤得滴下油来。日复一日，肉的表面裹上一层黑色的烟灰，内里则完成了一场隐秘而伟大的嬗变。

速成的养殖和作坊式的熏制让腊肉失去本意，味同嚼蜡。不吃也罢。

家庭手作食物，说到底是田园农耕时代的生活方式。随着我们整个家庭从农村到城镇的迁移，那些应时而作的饮食习俗在家中逐年式微，终成难以为继的“非物质文化遗产”。

晒酱是我妈搬到县城居住后还坚持了多年的事。豆瓣自己做不了了，只能从街上买一点，附近农民会把家制豆瓣拿到市场贩卖。仅从外观辨别豆瓣良莠颇有难度，所以酱的品质大不如前，不香。近几年我们家做菜都用超市买的四川豆瓣酱了。

我妈另外还一直坚持不断的事，就是在每年冬季做豆豉和豆腐乳。近几年，确切地说，是我妈技术监督，大姐大姐夫出力执行。

豆豉，是秭归菜里的暗黑之作。小顺每次发现餐桌上有豆豉，就会夸张地捂住鼻子，把盘子推得远远的，但是他很喜欢榴莲啊。豆豉就好比榴莲，喜欢的人闻起来是香的，豆豉炒腊肉是人间极品好吗？不熟悉不习惯的人就会如临大敌。

豆豉的制作流程相对简单一点：黄豆洗净泡胀，用高压锅煮好，趁余温未散用棉被捂起来发酵三天，待豆子之间生出了粘粘的丝就可以出窝儿。这煮与捂的程度要拿捏得很准，早一刻出锅或晚两个时辰出窝结果都大不一样。春节回家，我妈很遗憾地说，年前煮豆豉那天她心脏病犯了卧床不起，监工不到位，大姐和大姐夫两人煮的黄豆火候差了一点，所以今年的豆豉不好吃。

刚出窝儿的豆豉，很像日本纳豆。接下来的步骤是我妈亲自调味，加入白酒、盐、花椒粉等调料，再裹上辣椒面，拿出去晾晒至粒粒分明的干燥状态。晾晒中的豆豉白口偷食很香，就是太咸，吃两粒就要大口喝水。

豆腐乳这道家常小菜做起来就更驾轻就熟一些。我妈会跟每日在门前叫卖的豆腐郎订购一笼干一些的老豆腐，划成寸许大块，摊开在干稻草上，置于温暖避光的角落。隔10来天豆腐长出茂密的白毛就好了，调味还得我妈亲自来。

从白毛中摘出豆腐，撒上盐、白酒、花椒粉腌制入味，再将豆腐逐块在辣椒面里滚一下，顺手码进坛子里，一层豆腐，一层姜丝和橙皮丝。一切拜老家冬天的温度和湿度所赐，坛子封上一两周，豆腐乳就可以吃了。

过年时大鱼大肉吃得比较多，豆腐乳就正好解年节的腻。我家的腐乳大概属于所谓“白方”，口味较重，咸，辣。早餐配白粥吃还是很相宜，让人忍不住发出“人间至味是清欢”的咏叹。

离乡多年，我早已不是“秭归胃”。反而每次回家都要力劝我妈少吃那些腌菜，大讲高盐饮食和亚硝酸盐于健康的危害。

但从小到18岁离家所体验过的食物和味道，都已如烙印般成为我身体的一部分。

如水的光阴抓不住，食物和味道却好像封存时间的玻璃樽。正如梁实秋在台湾写散文絮絮叨叨地赞美北京小吃的豆汁、灌肠、酸梅汤，寄托的不过是他故园千里怀想的深情。张爱玲晚年在异国他乡念着上海飞达咖啡馆的香肠卷，还不是因为小时候张父经常带她去，决绝如她到底也剪不断亲情。

当我谈论这些带着家庭印记的食物，那些老家的悠长夏日又重新回来了：我妈还是年轻飒爽的样子，姐姐们个个青春风华，我坐在门前的桃子树上，还是一个任性的孩子。

截至2019年，张学良唯一的女儿张闾瑛还活着。

张闾瑛（Zhang Lvying），1916年出生，是张学良和于凤至之女，其丈夫是毕业于东北大学的中美联谊会会长陶鹏飞，通晓七国语言。

1934年，张学良与闾瑛在欧洲分别时，闾瑛还是一个小姑娘。

张闾瑛是张学良的第一个孩子，1916年出生，在英国留学期间与东北大学第一届毕业生陶鹏飞相识。闾瑛婚前，曾有人把闾瑛介绍给孔祥熙的儿子。但张闾瑛不为孔家的财势所动，说：“要嫁就嫁给布衣”。张闾瑛与陶鹏飞结婚后，在美国定居。