（翻涌的咖啡红海，“水果+咖啡”会是好出路吗？）

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（翻涌的咖啡红海，“水果+咖啡”会是好出路吗？）,第1张

日前，美团美食&咖啡有限公司发布的《2022年中国鲜咖啡品类发展报告》显示，咖啡在中国市场发生本土化变革，水果咖啡赛道崛起，水果成为咖啡的风味向导。


从目前的咖啡市场来看，已经出现了一些以“鲜果+咖啡”为主的品牌如MJ cafe、“本不该存在的咖啡”。同时，雀巢咖啡、Luckin咖啡等也推出了许多水果咖啡产品。此外，新的茶叶品牌，如喜茶和乃雪的茶，也试图在其咖啡产品中引入更容易被年轻人接受的水果口味。


在业内人士看来，水果咖啡可能是咖啡市场未来的出路。与国外的饮食习惯不同，国内很多消费者很难接受咖啡的味道。借鉴新茶，加入水果中和咖啡的苦味，是一种选择。


水果咖啡正在流行


相对于其他餐饮领域，咖啡市场近年来非常活跃。不仅咖啡文化逐渐被打破，越来越多的消费者能够接受咖啡。


在市场竞争中，咖啡产品的创新一度成为打造咖啡品牌的护城河。目前，“水果+咖啡”的组合正在越来越多的咖啡馆出现。


据新京报记者不完全统计，自今年5月底以来，至少有三个品牌添加了果味咖啡产品。如连锁咖啡品牌代数咖啡推出“香水菠萝水牛冰拿铁”，M stand推出冰摇黄杏美式、白桃脏、Bale黄杏汽水、Luckin coffee回葡萄冰萃取咖啡、冰杨梅冰三款产品。


事实上，果咖融合早已是各品牌竞相角逐的“战场”。早在2019年，雀巢咖啡就公布了三款跨界果萃咖啡，分别是秦风水蜜桃、椰子菠萝和冰甜青苹果。这也是雀巢咖啡首次推出水果创新咖啡产品。2020年，创立于上海的“Nova Coffee”推出黄瓜咖啡，以其清爽的口感和新鲜的体验，迅速让水果咖啡走出了圈子。今年5月，Luckin coffee的夏季冰咖啡季集中发力，上市了多款水果咖啡，如初恋绿拿铁、捕马西瓜拿铁、橙金/柚子泡泡咖啡等。CoCo，一个茶的品牌，有五种新的可以咀嚼和饮用的水果咖啡，结合了绿茶，芒果，香水柠檬，草莓，百香果和咖啡。


Luckin coffee对新京报记者表示，根据消费者的喜好，瑞幸汇定量跟踪饮品的流行趋势，将各种原料和口味数字化。通过这些数据可以得到无数的产品组合，也可以看到哪些牛奶咖啡和水果咖啡产品不是新开发的，可以尝试一下。


咖啡的兴起带动了一批以“鲜果+咖啡”为主要卖点的咖啡品牌，“本不该有的”咖啡正是这样一个品牌。其第一家店于2021年9月在广东惠州开业，随后陆续在广州、上海、深圳等地开店。《不该有的》主打鲜果咖啡，菜单上60%都是果咖啡产品，包括:原橙、原榴莲、原梨、原香蕉、原污泥、原芒果等。


今年上半年，另一家主打水果和咖啡的MJ咖啡馆在厦门开了第一家店，随后在漳州、泉州、福州、大连等城市也开了分店。榴莲拿铁是MJ咖啡馆推出的第一款爆款水果咖啡。紧接着，又陆续推出了柑橘美式、芒果拿铁、香蕉美式、牛油果拿铁、水蜜桃拿铁等五款水果咖啡新品。


位于北京鼓楼东大街的That 's Coffee负责人对新京报记者表示，水果和咖啡的融合是最近两年才流行起来的，之前没有先例。这类产品在制作方法和健康方面更有优势；同时因为更新鲜，有能力的品牌会有定价权，消费者会觉得物有所值。“我们也在开发水果咖啡，尤其是在夏天，西瓜、荔枝等水果逐渐上架。”


上海飞跃投资管理有限公司董事长王振东对新京报记者表示，从消费背景来看，中国的消费者更喜欢特色咖啡。这两年，咖啡行业一直在乳制品上创新，比如以前做冰bok的双浓缩奶，然后是椰奶，还有去年大家都在做的燕麦奶。现在的乳制品空创新不多，水果方面的创新更符合现阶段消费者对健康的追求。


向新茶学习


长期以来，原叶茶的消费者以中老年人为主，但新茶的出现让茶叶覆盖了年轻消费者。“水果+咖啡”是新茶思维的延续，让年轻人爱上咖啡。


美团联合咖啡馆发布的《2022中国鲜咖啡品类发展报告》显示，随着水果咖啡赛道的兴起，水果成为咖啡的风味指南。从柠檬美式和椰青咖啡到文华美式和榴莲拿铁，水果特咖啡是今年很多品牌的重点投注赛道。


一直以来，虽然中国市场空足够大，但仍有大量消费者被咖啡的“苦”味所劝阻。和新茶一样，加了水果的咖啡中和了原有的苦味，让更多的消费者接受和尝试咖啡。


据MJ cafe创始人黄艺明介绍，MJ果味鲜奶茶的流行，最早促成了MJ cafe果味咖啡的雏形。“‘水果+茶’的形式现在是主流。正好我们也打算做咖啡项目，就想着能不能做出‘水果+咖啡’的新模式。”


“本来就不应该有咖啡”在官网说。在探索的路上，一句“鬼凉茶”引发了灵感:水果的甜味正好可以消除大家对咖啡苦味的误解。That 's Coffee的负责人也表示，在水果咖啡的研发过程中，会借鉴新的茶类产品。“毕竟茶在中国比咖啡更成熟”。


随着各种品牌的水果和咖啡产品的不断创新，咖啡和新茶的界限越来越模糊，这也给咖啡产品空带来了巨大的创新。王振东认为，从咖啡的风味来看，精品咖啡的味道通常被描述为果香，这也是优质咖啡的风味表现之一。因此，添加优质水果来提升咖啡的果味，引导咖啡风味，可以使产品更符合精品咖啡的标准。


在众多的水果咖啡产品中，Luckin coffee的生椰子拿铁一直卖得很好。Luckin coffee表示，一方面，生椰拿铁的大卖有赖于瑞幸在品牌营销和品牌形象推广方面的帮助。另一方面，也许是因为踩准了奶茶用户向奶咖啡用户转变的趋势:近两年学生成为上班族，从喝奶茶转变为喝奶咖啡。此外，健康饮食现在已经成为消费者关注的焦点。今年上线的捕马西瓜拿铁、初恋清缇拿铁等多种冰咖啡，以其清爽的果味、浓郁的咖啡味和“超0卡路里糖科技”的健康属性，受到年轻消费者的欢迎。


雀巢中国传播与创新总监赵学梅对新京报记者表示，根据雀巢对消费者喜好口味的了解，部分消费者追求个性化口味，水果口味就是其中之一。一是喜欢味道的独特性，二是喜欢早期的味道。消费者口味偏好的多样性，使得产品在口味上更加多样化。


现在说未来主流还为时过早


虽然很多咖啡品牌都在一起推水果咖啡，但是从行业的角度来看，“水果+咖啡”只是一种流行趋势，并没有上升到行业的主流。


尼尔森数据显示，中国咖啡市场持续高速增长，规模达到870亿元。其中，户外咖啡销量占比超过80%。但从消费杯数来看，家庭消费场景驱动品类渗透，占比超过65%。


赵学梅说，咖啡行业“每年都有一个小的新口味趋势，而大口味趋势将在三年内发生显著变化”。雀巢公司不断观察消费者的偏好，以推出更多新产品来满足消费者的需求。


一位关注咖啡行业的证券分析师对新京报记者表示，由于中国的咖啡市场太大，消费领域的参与性丰富，经常会出现各种花哨的产品。“水果咖啡等产品的出现，可能会在一定范围、一定时期内形成一种趋势。但是加了鲜果，产品的C位就变成了水果。产品是为了满足谁？这要看咖啡公司怎么操作了。理论上，这是一个很好的尝试。”


和新茶一样，除了消费者，果咖的供应链也成为了限制其扩张发展的因素之一。中国连锁经营协会《2021新茶研究报告》显示，新茶供应链将决定品牌走多远。目前各品牌供应链能力差异较大，供应链管理水平对品牌扩张、创新能力、利润空起决定性作用。成本比例上，水果成本占30%-40%。由于水果种类繁多，标准化程度相对较低，季节性强，价格波动大，水果的供应具有挑战性。


告诉王振东新京报记者，咖啡和水果的结合，对咖啡原料的要求更高。咖啡本身的果酸风味需要和水果很好的融合。就咖啡豆而言，对产地和品种有一定的要求，这是基础。“一般来说，水洗豆(水洗加工的咖啡豆)，尤其是海拔相对较高的咖啡豆，果味更鲜艳，更容易搭配水果。果咖啡对整个供应链的R&D、培训、门店执行都有非常高的要求。”


就独立咖啡馆而言，由于缺乏规模，其供应链实力相对较弱，且受疫情影响，原料供应也是果咖发展的阻力。一家独立咖啡馆的负责人表示，受疫情影响，很多新鲜水果的供应链并不顺畅。“普通的时令水果很好。我们现在正在制作水果咖啡。如果量少，我们就直接去水果市场买。但是成本高，保存困难。没有看到流行很久的产品和趋势，感觉最终成熟的市场还是会回归经典。”


虽然供应链问题在一定程度上困扰了果咖啡品类的发展，但王振东对果咖啡依然充满期待。“现在以创新驱动的供应链为核心，果咖啡产品也在形成民族咖啡文化的过程中，这是未来的一个探索方向。现在说未来是主流还为时过早。茶行业走出了茶行业，我们可以期待走出一个‘爱茶’的咖啡行业。”


新京报记者王子洋


编辑朱凤兰


校对李明