皮蛋是怎么腌制的？

2023-12-07 00:30:58 爸爸 0 96

皮蛋是怎么腌制的？,第1张

皮蛋是怎么腌制的？
导读：松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、北京皮蛋配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）33公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克

松花蛋的制作方法

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

1、北京皮蛋

配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）33公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。

泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡**，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。

包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。

2、湖南皮蛋

配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱11公斤，生石灰38公斤，红茶末400克，桑柴灰125公斤，食盐16公斤，水206公斤，黄泥600克。

加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。

3、山东松花蛋

配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉125克，清水5公斤，黄土适量。

加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。

一、浸泡法：

原料配方(鲜鸭蛋150枚)碱面5公斤桂南100克小茴100克石灰15公斤山楂100克丁香100克黄土075公斤茶叶05公斤玉果50克广丹250克食盐4公斤荜拨100克花椒300克草木灰075公斤良姜100克陈丹100克柏枝250克清水78公斤砂仁50克大茴05公斤

制作方法：把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火，将煮好的料水转入碱面、石灰缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5～6天。冷天需要7～10天，比一般皮蛋成熟期快30天左右。

残料利用：配一次料可使用四次，第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤，盐1公斤，方法同上。泡制时间11～12天。第三次利用时，把第二次用过的料水加碱面25公斤，盐1公斤，方法同上，浸泡时间16～17天。第四次制作时，把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐，浸泡时间为18～20天。

二、生包法(灰包法)：

原料配方(鲜鸡蛋1000枚)：碱面35～4公斤草木灰05公斤桂南50克石灰10公斤丁香50克山楂50克食盐2公斤豆蔻50克良姜50克茶叶2公斤桂子50克大茴05公斤荜拨50克花椒05公斤砂仁50克水适量

制作方法：除石灰以外，全部原料放入锅里熬煮，熬好后取出料汁，再慢慢加入石灰，搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整，以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。

　　将经过检验的合格的鲜鸭蛋，在冷却好的料糊中滚粘后捞出，放入稻壳或锯末中滚干后装缸，密封6～7天，即可开缸检查

微博上看到一则新闻。

杭州一男子带着女儿去饭店吃早餐，餐费是387元。

其中点了一份皮蛋瘦肉粥，两个人刚开始吃着也没觉得有什么问题。

吃饭期间，女儿就问爸爸，皮蛋里面的纹路怎么长得像植物。

对于女儿的问话，引起了男子的怀疑。

虽然自己之前也吃过皮蛋瘦肉粥，但是从来没有注意过皮蛋上面的纹路情况。

男子就有些质疑这些皮蛋是不是不干净，女儿吃了会不会对身体造成什么影响。

然后他就带着怀疑的态度去找商家寻求解答。

但是商家不仅没有给他解释清楚纹路的情况，直接给他进行了退款处理。

男子感到自己受到了侮辱，自己不缺这点儿钱，就是想弄个明白。

我们从上面的可以看出，这是个很年轻的父亲，可以推断出他女儿应该年纪还小。

我们在这里不去讨论商家的做法是否合理，商家是否有义务给顾客科普皮蛋的知识。

我想对这个男子的女儿点个赞。

小姑娘不仅善于观察，而且观察能力很强，能够清楚地表达皮蛋里面的纹路像植物。

但是爸爸的表现有些让人失望，吃过很多次皮蛋瘦肉粥，却从来没有发现过皮蛋上面的纹路。

女儿一问他，他第一感觉是这个皮蛋有问题，需要商家给出解释。

当然父母不是全能的，不可能回答孩子提出的所有问题，但是现在是知识大爆炸的时代，相信在手机里面搜索关键词：皮蛋，一定会出来很多你需要的答案。

我们不妨设想这样一个场景：

爸爸听到女儿的问题，想了想说：“宝贝，你的的观察力真好，爸爸都没有发现。”

“这个问题我也不太清楚，这样吧，当天的事情，当天就要解决，我们一起在手机上面搜索一下，看看网上的回答是什么。如果没有确切的答案，我们今天一起去图书馆查一下好不好。”

好奇心和求知欲，是孩子成长过程中非常优秀的学习习惯，家长一定不能扼杀。

另外解决这个问题的过程，对孩子来说就是一次受教育的机会。

这次之后，她知道，有了问题可以寻求网络或者书籍的帮助，如果她能从书中找到答案，那么可能通过这件事，也许就会让她爱上读书。

但这个父亲没有这么做，而是理直气壮地去找商家要一个解释。

时代在进步，人也在成长，如果我们家长成长的步伐跟不上时代的进步，终将被这个时代抛弃 。

父母没有上岗证，也没有监管单位，这就需要我们做父母的要经常思考一下，如何做一个合格的父母。

我突然就想到了我的父亲。

父亲是一名中学语文老师。

在我读小学的时候，英语科目一直不开窍。爸爸对英语也是一窍不通，更别说对我进行辅导啦。

那个时代，没有网络，没有电脑，家里唯一的电器是一台收音机。

有一天早上，我被一种声音吵醒，睁眼一看，爸爸正在跟着广播电台学习英语。

看我醒了，爸爸说，他也没有接触过英语，可以和我一起学习，以后我们俩可以互相提问。

从那以后，我开始对英语产生了热情，也可能是被爸爸给带动的吧，后来英语成绩一直在班上，名列前茅。

父母不懂，不会，没有关系，只要愿意去学，你依然是孩子心目中的榜样。

可以做香菇鸡丝面！

将鸡腿肉煮熟撕成丝状，香菇切丝，两个一起炒熟加少量盐，放在一边！

将普通的面条煮熟，捞起，放在炒好的香菇鸡丝上！

最后，锅里放少量水，加点生抽，煮沸，浇在做好的面上！好吃的鸡丝面就完成了！

少年儿童最好是不要吃带铅松花蛋，即便是无铅皮蛋也少吃或不碰为妙。铅是一种有害的重金属超标，服用铅含量超出国家行业标准的松花蛋，非常容易造成铅在人体内的堆积。长期性服用可致使身体铅中毒症状，对身体的中枢神经系统、人体免疫系统、肾脏功能等造成伤害，尤其是少年儿童。由于少年儿童对铅十分比较敏感，肠胃内的消化率达到50％，因此铅对少年儿童的伤害更高。

小孩不要吃松花蛋为妙

松花蛋的制作过程中蛔添加一定量的一氧化铅里，因此松花蛋中包含较多铅，因此大家都喜爱买无铅皮蛋，认为如此就可以安心服用了。实际上，无铅皮蛋一样带铅，但量很细微，依据国家规定，每1000克松花蛋含铅量不能超出3mg，合乎这一规范的松花蛋又叫无铅松花蛋。因此“无铅松花蛋”并没有说不带铅，只是指铅含量小于国家规定规范。成年人吃没什么问题，针对孩子还是少吃为妙。

无铅皮蛋即便铅含量很低，依然会留存在肝、肺、肾、脑等机构及血细胞中，还会继续使人体骨骼与门牙中的钙流失。常常大量的服用“无铅松花蛋”会导致少年儿童发生人体骨骼和牙发育不全、食欲不佳、肠胃炎等，还会继续危害大脑发育。

铅超标危害成长发育

过多的苯会导致多内脏器官损害，最首要的是中枢神经系统损害，铅一旦进到身体后，80%～90%存储在人体骨骼中，另有一部分则随血夜流到人的大脑、肝部、肾脏功能等。铅中毒症状对少年儿童的危害多是中枢神经系统和成长发育层面，对少年儿童的了解和个人行为作用有影响。普遍的症状表现为专注力不集中化、注意力不集中、学业成绩降低等。父母要按时给孩子开展血铅超标检验，一般能够大半年或是一年开展一次。

父母要特别注意留意小孩，小孩发生性格、个人行为领域的难题，应带娃到医院开展血铅超标查验。如情绪不稳定、爱发脾气、啃手指头、逃课、逃课等。有一些宝宝还呈现出体能成长发育受影响，如不涨个、身型干瘦、免疫力下降、腹疼、腿疼等。

带铅过多的危害性有什么

铅造成的智商危害是不可避免的。即历经驱铅医治后，血铅超标降低，但智商危害无显著修复。铅中毒症状伤害以中枢神经系统损伤最比较严重，可造成小孩焦躁不安，易不理智，腹疼，胃口降低，专注力不集中化，性情更改，思维迟钝，智商降低，记忆力减退等。情况严重可发生铅中毒症状脑血管病，乃至身亡。

爸爸妈妈不必给孩子吃松花蛋，除此之外，口香糖、香口胶、爆米花玉米都带铅。这种零食也不能让小孩子常常吃，最美味不要吃。权威专家们强调，在日常日常生活，爸爸妈妈假如坚持不懈给孩子服用健脑食品，不但人的大脑(中枢神经)的构造和作用能够改进，并且智力指数值和学业成绩也会获得提升。

1在没上学前，那时候的冬天特别冷，起床之前，妈妈总是把我的棉袄烤暖和才让我起床。

2在4岁的时候，有一个外地来村里的人说是会看小孩子的肝火，爸妈不在家把我托给二婆家看管，二婆带着我去看有没有肝火，后来在左手大鱼际上开了一个开口说是能去肝火。爸爸回来后，心疼地拉着我的手看，还埋怨二婆胡闹。从这件事从我感受到了二婆和爸爸对我的关爱。

3上小学三年级，有一次去外婆家歇夜，晚上肚子疼，翻来覆去睡不着，外婆知道后，轻轻跟我说，你慢慢睡，我跟你揉揉肚子，然后外婆用她温暖的手抚摸着我的肚子，我感觉特别舒服、温暖，不一会就睡着了。

46岁的样子，玩皮球，皮球掉在池塘里，我去捞，结果掉进水里，被同村的一个哥哥救上来了，回家后，妈妈没有责备我还跟我换掉打湿的衣服，把我搂在怀里，跟我掏耳朵，轻声细语跟我说话。

5小学六年级是在离家30多公里的县城上学，星期天就该去学校，但我想多在家住一晚，就让爸爸第二天送。爸爸第二天5点钟起来骑自行车送我去上学，长长的大上坡，爸爸也不让我下车，大冬天的，到校后，爸爸的衣服都汗湿了。

6小学六年级，平时住在外婆家，放大假才坐车回去，有一次我要返校了，走在乡间的小路上，妈妈送了我很远很远。

7小学四年级，家里买了一辆自行车，我和弟弟经常要爸爸载我们围着村子转圈玩。我坐在前杠上，笑着、闹着，夕阳的余辉照在我们身上，想一想就很美好。

8小学五年级，家里又添了一辆女式自行车，爸爸教我骑车。我在前面骑，爸爸在后面扶着后座，等我骑稳了，爸爸就悄悄的松手。常常是爸爸一松手，我就掌不住车把手，车就倒了，有时连人一起摔，但爸爸不其厌烦，极具耐心一遍一遍的教，直到学会。