本文节选版原载于深航空。

2022年5月出版。

[神圣的土豆]

哦！土豆！

如果达芬奇没有画鸡蛋，

是土豆蛋，

恐怕文艺复兴三大英雄中会有一位失传。

几个世纪以来，土豆因其强壮而被地球人所拒绝。就算用了带“洋”字的艺名，也还是土。

但不得不承认，全球菜里的黄金备胎是土豆。土豆的历史可以说是纵横交错，从国宴到平民小吃。茶、酒、甜品，从来没有落下过，无论多高多冷，都可以轻轻的圆润。有一种平易近人，叫做爱上一个人，或者被一个人甩了。都很合适。

用备胎土豆随便做个宴

给我一份鲍鱼鱼翅肚，选一种食材摆宴，大概会伤透我的脑筋，但换成土豆，就是一眨眼的事。

曾几何时，我对“土豆大餐”嗤之以鼻。帕门格尔，欧洲最杰出的马铃薯推广人，是路易十六称赞“法国不会忘记你为穷人找到了食物”，甚至视他为民族英雄的人。据说他是第一个举办以土豆为特色的时尚晚宴的人，本杰明·富兰克林、拉瓦锡的安托万·拉瓦锡等名人都出席了。从土豆的18门武术课来看，绰绰有余。

它是西方的。土豆、胡萝卜、洋葱一起扔炖，是荷兰的国菜Stamppot。希腊素食餐桌的圣树Kasha Moussaka，一定要有土豆。如果太麻烦，就吃法国的Dauphinoise，就是一种吸收牛奶的土豆千层面。吃了也不会腻。就算我有一点懒，如果西班牙Tapas有玉米饼de patatas，我也能把那里的盘子吃秃了。

土豆变成土豆粉后，还要做一顿中餐，好有弹性！在鄂尔多斯，我的学长早餐是一碗“品三鲜”，意思是猪肉羊肉鸡肉做成的炸丸子。虽然宽土豆粉条和炸薯片不算，但是最满足的地方。水发木耳、水黄花、海带、韭菜黄、菠菜等。鲜汤底半盖半藏……这“三鲜大战”出自陕北榆林。据说清朝的康熙皇帝征服了北疆的叛军。凯旋来到玉林后，有名厨表演。康熙很满意，就把这道菜列入满汉全席美食。

求主食，那是分分钟！马铃薯最初在美洲和欧洲作为饥荒的主食替代品出现时，可以和主食之王的面粉一起改善淀粉的糊化结构。就像有个备胎待在暗恋的房子里，人家原来的恋人还觉得她可爱。那真的很不寻常！意大利面条汤团之光，我去意大利我妈的餐厅都要点这个。00号小麦粉做的土豆饺子，一定要做的新鲜，嘴里的嫩，吃了才懂。在意大利南部，最著名的是普利亚的Focaccia。人们通常在周末野餐时带上它。表面涂上油，用圣女果和牛至装饰。它看起来很像比萨饼。土豆加入关键面团后，会出奇的好吃。

春天雨季结束的时候，我家的室温达到了22摄氏度。之后的温暖就像被风吹起的柳絮尾巴。我知道是时候做传统的老面包了。每次，我都会在面粉中加入一些煮熟的土豆，这使得我的面条含有更多的水分，柔软而有嚼劲。不管怎样，甜点来了。

过去，土豆出现在中国古代达官贵人的家里，一定不是主食。反正古书上很少有用土豆做菜的记载。西门大官人在家吃的是明朝的美食圣经，里面有土豆泡茶，反正土豆菜也是满满的。

饭后少喝酒。正好，家里还有瑞典土豆伏特加。疫情期间，由于酒精和84消毒液短缺，很多人转而购买96度伏特加作为消毒剂。没有土豆，不可能达到这个程度。而且，这款伏特加的销量一下子增长了58倍！俄罗斯和波兰视伏特加为“国酒”。维京人的后代，瑞典人，吃饭不看菜。有土豆做的烧酒真好。当土豆酒女神艾娃·拉加丹在酒桌上喝醉时，她成为了瑞典历史上第一位皇家科学院的女院士。这土豆真好吃！

云南的洋芋

虽然马铃薯的祖先在南美洲，但其实今天中国马铃薯的故乡其实是云南。而土豆就在那里，所以只能叫“土豆”。云南人把你当朋友，会说:“你怎么不来我家吃土豆？”

曲靖市会泽县是云南最早种植马铃薯的地区。在清代，这里就有散户种植马铃薯的记载。在云南中部，马铃薯的变化比孙武的七十二变还要多。马铃薯是云南和四川的一种方言。烤出来的薯片带皮，鲜美的味道伴随着土豆粉略浓的糯感在口中慢慢释放。在云南抚仙湖边上，一锅用干柴和土豆饭煮的鲱鱼，让人仿佛进入了人间仙境。“想想就饿。桂川高原昼夜温差大，土豆特别甜。这么想吧，老的藏餐蔬菜主要有土豆、洋蓟、土豆，没毛病。

当你想象到处都是杂交牛的时候，你就明白我的意思了。云南的“马铃薯”虽然还保留着“洋”字，但与洋品种已大不相同。云南有一种彩虹马铃薯，果皮红色，个别果核有紫色、粉红色、粉红色的花色苷纹。总之真的要看运气了。从外形上看，很像法国的Ratte potato和mouse，但是现在这个新品种已经在云南定型了，叫彩色马铃薯或者色素马铃薯。这个土豆的质地和Ratte的差不多，有一点坚果的香气，介于蓬松粉和香脆之间，栗子的细腻质感。

土豆也是有气质的。它们又嫩又脆，所以很容易区分。一般是棉粉做的，皮厚或者看起来有点皱。它适合烘烤或油炸，淀粉含量高。我喜欢它们被捣碎后烤熟、蓬松、呈奶油状的感觉。澳大利亚的爱德华国王，美国新西兰的拉塞尔，印度尼西亚的小布拉斯塔吉都是这种类型。云南东川的“开花马铃薯”也是如此。煮熟后色泽金黄，外沙糯，质地酥脆，自然开裂。表面形成一层淀粉晶体，看起来像早晨沾了露水的花瓣，故名“开花”。

薄皮土豆通常很脆，表面有蜡质纹理，淀粉含量低，口感清爽。他们通常适合快速油炸或炖。我们国内的酸辣土豆丝一般都适合这种。Franceline(弗朗辛)，澳洲白洗(白皮土豆)，红皮(红皮土豆)，Nicola(尼古拉)也有这个特点。在遇到葡萄牙国宝级厨师Henrique SáPessoa之前，我曾经很讨厌吃澳门名菜Bacalhau。他的版本是一个深思熟虑的选择，用糯土豆做软丝，用鲜美的味道缠绕鳕鱼肉，慢慢煮蛋黄，平衡咸味，增加爽滑感。

这道土豆是主菜。中国最著名的土豆是中国云南的“土豆奶奶”。煮好的土豆去皮后，磨成糊状，用猪油炒熟，再放点四川阿坝的葱花，独立装盘，而不是放在主菜边上，这样就能香到邻居家了。怕麻烦就用秋天新出的土豆，带皮烧个葱油就行了。这种做法不得不用“马铃薯的迷人品种”来做:Sebago、Maris piper和Yukon Gold，它们在两种典型的质地之间都有共同点。如果淀粉含量适中，就不容易有“呛”的感觉，更容易保持形状。

而明星土豆Ratte也有这种“魅力”，最适合做土豆泥。更重要的是，它有坚实的果肉和榛子香气。不管什么颜色，我们云南的彩虹土豆也是极好的选择。

法国人的厨神土豆泥和土豆的翻身

第一次体验土豆的重头戏是吃latelierde joelrobuchon的土豆泥(Pommes Puré)。那是2016年，乔还活着，用的是Ratte土豆。我永远也忘不了土豆可以蓬松柔滑的抚慰我所有的悲伤。脂肪的香味穿过我的牙齿，进入我的血管，抚摸我皮肤的褶皱，让我的头发脱落。

才知道我吃了32个米其林保护的土豆泥！作为一坨土豆泥，从90年代末开始流行。土豆走过了平凡的一生，很骄傲！大盘子里，看起来土豆就是土豆，这也是当时这道菜的标志性特征之一。

难怪安东尼·鲍代恩问乔尔·罗布琼最后一餐想吃什么。Jorobuchon毫不犹豫的说，我已经是个老人了，一碗土豆泥就满足了。少量的食材，精准的烹饪，原汁原味，这不仅是卢布森倡导的烹饪理念，也是我在疫情期间对烹饪的选择。

乔的原教学视频已经把所有的“秘密”都讲清楚了。他的经典土豆泥的配料很简单:土豆、黄油、牛奶和盐。没有独家配方。这让我很失望。为什么我能被如此“冷落”，以至于像我这样的朝拜者能轻易得到“真经”？好处是，只要我有了去另一个家尝试不一样的东西的想法，菜谱就会默默地告诉我，既然体力可以解决事情，为什么还要钱呢？

预算真的差不多是1公斤土豆，250克黄油，300毫升全脂奶油。步骤也很简单。首先，煮土豆。在煮土豆的水中加盐，每升加入10g。他用的是Ratte土豆，带皮煮，水必须少于2-3厘米。煮沸后，转小火慢炖25分钟。要看生熟，只要把削皮刀插进去，就能完美出锅。那么，趁热剥皮捣烂就可想而知了。然后，把泥放入锅中，中火加热，一点点加入冰黄油，搅拌直到完全均匀。同时将牛奶煮沸，一点点加入，直到全脂奶稠。最后用搅拌器搅拌均匀，再用刮刀过筛一次。

总之我吃完之后会觉得乔老人家的价格真的很值。

事实上，虽然土豆在欧洲曾经很便宜，但不是用钱就能轻易解决的。1748年，法国议会最终宣布土豆的生产和消费是非法的。据说一个腐烂的土豆闻起来会有麻风病的味道。而且土豆是《旧约》中不存在的食物，吃了几乎是有罪的。

1761年，法国农业协会的负责人因积极推广土豆而被捕。他当众表演吃土豆，但还是改变不了法国人对土豆的恐惧。1765年，法国科学院百科全书将土豆描述为一种粗粮，只有下层阶级使用，有的地方用来喂养牲畜。756年，英法之间爆发了七年战争。安托万·奥古斯丁·帕门蒂尔，一名军队医务工作者，在七年战争(1756-1763)期间被普鲁士人俘虏，在监狱服刑期间一直被喂土豆。作为战俘，他只能吃这种“猪食”。战后他回了老家，觉得土豆真的是个好东西，单纯用来喂猪太浪费了。于是他花了很多时间研究土豆，写了一篇论文证明土豆是最好的面粉替代品，可以当小麦吃。由于他的努力，1772年，巴黎医学院批准了马铃薯种植的禁令。

在接下来的一个世纪里，受饥荒和人口增长的刺激，法国的马铃薯种植面积一度从4500公顷增加到150万公顷，成为欧洲最大的马铃薯种植国之一。但是，穷人并不是真的饿，而是宁愿把土豆喂猪。有钱人把它当庭园花。马铃薯的花是白色的，非常圣洁美丽，我曾经在库布其沙漠里拍过。当时，帕尔默向国王路易十六和玛丽·安托瓦内特赠送了一束马铃薯花，玛丽女王用马铃薯花装饰了他的帽子。我们云南彩薯的花有点紫，可以插花。

比起买花穿衣服，吃饭真的是一个很严重的问题。腓特烈二世非常重视农业。他执政时，普鲁士还没有从30年战争中恢复过来，黑死病和各种自然灾害接连发生。为了解决吃饭问题，他在1746年下令强制种植土豆。还召开了土豆品鉴会，亲自上阵做现场吃播。效果并不理想，但普鲁士农民还是拒绝了。国王一怒之下，直接派骑兵监督农民种土豆，违者要割鼻或割耳。似乎有些夸张。事实上，战斗民族俄罗斯甚至出现了“土豆暴动”来反抗沙皇的土豆种植令。比起真刀真枪，已经很温柔毛毛雨了。

直到1794年，土豆才真正在法国流行起来，因为吃土豆的人都有“先锋”的标签。那一年，一位名叫梅里格特夫人的女士出版了一本土豆食谱《La Cuisinière Républicaine》，土豆被广泛接受为“革命食品”。

英国人的炸鱼薯条

法国和比利时一直在抢薯条的原创版权，我觉得完全没有必要。因为这两个国家都没有能力让土豆成为国家的顶级食物，所以英国人就不一样了...大家都很敬业的吃。几乎每天都是炸薯条和鱼或者土豆。

我以前在家做杰米·奥利弗版的薯条。原配方中使用的马里斯派珀土豆也可以换成云南彩虹土豆，外脆内嫩。土豆选的时候，关键在于炸薯片的温度。第一次煎需要140度左右的油温，会变白漂浮。软化后(冷却约8min后)第二次油炸，油温180℃，再次浮起，呈金黄色。最后装盘，撒上马尔登岩盐。我不得不说，我不认为英国人在薯条上谈论食物是令人不寒而栗的。

但是他们曾经因为一次烹饪乌龙差点错过国菜。590年，土豆摆在伊丽莎白一世面前，习惯了“仰望星空空”这种黑暗料理的英国人，不要那么歧视土豆。但是英国厨师从来没有见过土豆，他们根本不知道怎么做。在片刻的犹豫之后，他们扔掉了马铃薯块茎，用马铃薯叶和茎炒蔬菜，并成功地将所有的仆人和客人送到了医院。你要知道，土豆发芽后，会产生大量的龙葵碱(α-龙葵碱，又称茄碱)，这是植物发芽时产生的一种生物碱，用以抵抗侵染，防止块茎被吃掉。龙葵碱特别集中在芽和马铃薯皮中，在马铃薯中也有。疫情期间的那个笑话:“土豆发芽了还能吃吗？上海有，其他地方没有。”这只能是个笑话。

吃太多含龙葵碱的食物可能会导致急性中毒的风险。恶心和呕吐是最少的。严重时甚至会导致低血压、心跳变慢、呼吸加快、肌肉抽筋。症状通常在进食后2至24小时内出现。从此，土豆被视为有毒作物，在英国禁止食用。

然而，英国对土豆的禁令并没有阻止土豆在爱尔兰的迅速传播。原因很简单，17世纪的爱尔兰人害怕贫穷。爱尔兰土地贫瘠，气候寒冷，但常年多雨，小麦生长受限，爱尔兰农民过着苦不堪言的生活。17世纪中后期，随着爱尔兰林业资源的枯竭，许多爱尔兰农民甚至找不到冬天烧炉子的木材。最后，他们不得不抽签决定今晚拆谁的房子烧柴。但是土豆太容易种植了，不管天气多冷或者下多少雨。做饭的方便和丰富就更不用说了。随着土豆的出现，爱尔兰的人口从1760年的100万迅速增加到1801年的520万。结果，爱尔兰人成为欧洲历史上第一个以土豆为主食的民族。

当时爱尔兰几乎只有一种作物，土豆。那时候有句话，永远不要拿土豆开玩笑。但是上帝总是在开玩笑。单一物种的疯狂种植总是意味着危机，就像法国波尔多的根瘤菌。马铃薯晚疫病曾经饿死了很多爱尔兰人，直接导致爱尔兰人在19世纪逃往美洲，教科书上称之为“大迁徙”。历史上，美国45任总统中，有22位是爱尔兰裔，包括现任的拜登，都是吃土豆者的后代。

土豆应该是一个字，叫不凡。

女神问

你喜欢吃土豆吗？

“无论怎样，都不能有先入为主的想法。”

——东野圭吾的夜行

美食祝福你！

中国国际食品博览会顾问

《神一样的桌子》制片人