东北大席中肘子的做法有哪些？

2024-01-31 21:42:02 领导 0 76

东北大席中肘子的做法有哪些？,第1张

东北大席中肘子的做法有哪些？
导读：NO1 熏猪肘子准备食材如下：猪肘4000克，花椒50克,八角50克,陈皮50克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]4克,白芷4克,沙姜4克,砂仁5克，酱油100克,盐100克,料酒100克,白砂糖100克,大葱300克,姜50克,红茶5克,香油

NO1 熏猪肘子

准备食材如下：猪肘4000克，花椒50克,八角50克,陈皮50克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]4克,白芷4克,沙姜4克,砂仁5克，酱油100克,盐100克,料酒100克,白砂糖100克,大葱300克,姜50克,红茶5克,香油25克

具体做法如下：猪肘子剔净骨，用凉水泡8-10小时，刮去皮上的泥污和残毛，用开水煮后用冷水洗净，锅里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及酱油、盐、料酒、葱段100克、姜片，烧开后撇去浮沫，下入肘子肉，再开锅后称到慢火上继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。锅内撒入糖和茶叶，摆上整棵葱，把放肘子的箅子架在锅里，盖严锅盖，锅上火烧约3分钟见锅里冒烟，把锅端下熏3-4分钟即成。取出时，在肘子皮上涂上香油，以增加光泽和香味。

NO2 酱肘子

准备食材如下：猪肘子1个，青豆适量，食盐1茶匙，冰糖5块，葱1段，姜1块，蒜3瓣，八角3个，花椒1抓，料酒2汤匙，草果2个，香叶5片，胡椒粉1茶匙

具体做法如下：洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净，将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净，锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制，将焯好的肘子从锅中捞出，开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖，小火待冰糖慢慢融化，将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大，当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了，将糖色倒入熬制好的汤锅里，放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒，转成中火盖盖，1小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火酱制半小时待肘子入味，待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁，将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致，最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实！

NO3 焦盐肘子

准备食材如下：猪肉1个，鸡蛋2个，淀粉50克，面粉100克，食盐适量，香油少许，小葱适量，花椒粉适量

具体做法如下：将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放适量清水，将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加盐搅匀，淋在肘子上蒸烂，即成酱汁肘子，将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块。葱切碎。将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀，放入面粉、生粉、香油、盐和适量水拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊，烧热锅，下油，烧至七成熟，将挂糊的肘肉逐块故入锅内，炸至呈金**时，起锅倒入漏勺，滤干油，将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。

NO4 红烧猪肘子

准备食材如下：肘子1个，水3升，姜片10克，大蒜4瓣，料酒15克，花椒2克，八角2个，辣椒3个，冰糖7克，盐2克，耗油5克，酱油15克，老抽10克，小葱1根

具体做法如下：姜蒜切片，肘子冷水入锅焯水，肘子入锅加料酒，花椒，八角，辣椒，炖肉王，冰糖，盐，蚝油，酱油，老抽，葱姜，中火炖两小时即可！

NO5 东坡肘子

准备食材如下：猪肘子1个，葱姜适量，八角1个，桂皮1块，草蔻1个，肉蔻1个，花椒少许，丁香2粒，茴香适量，料酒2汤匙，生抽3汤匙，老抽少许，冰糖少许，陈皮1块，香叶2片，水淀粉少许

具体做法如下：猪肘子1个，化冻后放清水里浸泡2个小时左右，去掉血水，烧开一锅热水，水里放入一点葱段、姜片，放入处理干净的猪肘子煮，煮出浮沫为止，另起一砂锅，放入卯水后的肘子，砂锅或其他的锅一定要够大，准备香料：八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香叶、陈皮，同时准备一个茶包用来装香料，香料包放入砂锅中，放入葱段、姜汁（鲜姜榨出的汁冷冻保存），放入温水没过猪肘子，放入适量的料酒、老抽，开中火烧开，开锅后转小火慢炖，砂锅会一直保持沸腾的状态，盖好砂锅的盖子，炖2个半小时，个半小时后，砂锅中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此时可以关火，另起炒锅，放入适量的炖肘子的汤汁，放入生抽、冰糖小火烧开，小心放入肘子慢炖入味，锅中的汤汁用饭勺不停的浇在肘子上，汤汁开始变浓稠的时候，小心的将肘子装盘中，此时的肘子已经非常软烂，动作幅度大一点的话担心会脱骨，余下的汤汁放入适量的水淀粉烧开，浇在肘子上即可，装盘后可撒一点葱花和白芝麻！

本期导读：猪前肘和后肘哪个好？过年买猪肘子别买错了，教你巧分前肘和后肘

马上就要过年了，在过年的时候大家都会准备买一些年货，猪肉是必不可少的。猪肘子是猪的小腿，也称：蹄髈。猪身上这个部位最香了，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，一般都是带皮烹制，做出来的肘子口感软烂，味道醇香又不肥腻，非常好吃。用猪肘子做的菜肴，是很多人家年夜饭的压轴菜，寓意发财就手，家肥屋润，预示着肥猪拱门、送福到家，图个吉利。

肘子的做法很多，适合红烧，凉拌、炖、卤、酱、煨等做法。如：东坡肘子、红烧肘子、扒肘子、酱肘子，红焖肘子、蒜泥肘子，等菜肴，都是用猪肘子制作而成，是很多家庭年夜饭的必备菜。

大家都知道猪肘子有前后之分，虽然都同为猪肘，但这两者却有着相当大的区别，那么猪的前后肘子哪个才好吃呢？一旦买错，吃起来的口感就会相当差，猪前肘和后肘哪个好？过年买猪肘子别买错了，既浪费食材又浪费钱。今天教你巧分前肘和后肘，以后就不会买错了。

猪前肘前肘子要优于后肘子，前肘比后肘大，瘦肉多，肥肉少，结缔组织少，而且皮薄，吃起来一点都不腻。骨头比后肘少，骨头的分量在肘子重量中占比较少，前肘的价格也高于后肘。

猪后肘后肘结缔组织较前肘含量多，瘦肉少，肥肉多，皮老韧，骨头较粗。质量较前肘差。后肘子非常容易辨认，后肘有一个通透的洞，用来挂钩子的，前肘没有挂钩子的通透的洞。后肘还有一个鼓包，前肘没有。后肘的骨头分量在后肘重量中占比较多。

小贴士：一般厨师和会做菜的人，一般都抢着去买猪前肘，前肘肉多，后肘骨头多。喜欢吃瘦肉多的，买前肘子。喜欢吃筋多的，买后肘子。学会了认识前后肘，按个人所需购买。

农村酒席肘子做法

一，

将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油;捞出来再次清洗干净。

2锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

3再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。

4酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。

二，

1收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。

2将骨头抽出

3另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。

4开锅后，以中火炖，以入味。

5等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火

6事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间

7这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧

8放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用

一个肘子的故事

　1968年父亲在兴旺粮库当主任，那时候的企业都是书记专权，兴旺粮库也是一样。不同的是书记不懂业务，又爱瞎指挥，且小肚鸡肠，惯于打击报复。有一次局里安排用氯化苦薰仓，药发下来以后，他为了抢进度，出风头，提出一次薰两个仓。父亲说：“天气炎热，仓内气温太高，穿戴上防化服和面具连续施药，高温闷热，容易晕倒，弄不好会出人命的。”他不但不听还强词夺理，说父亲拖单位的后腿。

　　结果，施药那天，熏第二个仓库时，一名保管员体力不支，昏厥在仓内。封仓时父亲发现少出来一个人，立急戴上面具和另一位同事进去把他抬了出来。不幸的是送到医院后因为氯化苦中毒，导致双肺水肿，没有抢救过来。

　事后，上面下来调查，父亲如实陈述了事实，他却诬蔑父亲选择高温天气作业。殊不知施药时间是局里统一布署的。

　那个时候就是这样，责权利分家，企业没有自主权，外行领导内行，书记弄权不担责，主任无权负全责。因此，他只是受到上级的批泙，而父亲则被停职反省，弄到食堂去挑水喂猪。

　丢官事小，要命的是不久二哥得了精神病，为了给二哥治病，父母亲花光了所有的积蓄，还欠了不少债。所以，不得不紧巴巴的过日子。

　那会儿吃职工食堂，买一斤饭要端一大锑盆米汤。我爱吃慢头，每次买馒头的时候，生怕到后面没有了，便使劲地往前挤，几乎每次端回去都要多出一个两个的。起初还以为是谭大爷忙中出错多给了。因为，他给我馒头的时候总是凶巴巴的。

　有一次，我去得睌，打饭的人少了，我把饭票递给老姜头说：“买十个慢头。”谭大爷接过锑盆，装好馒头递给我。在路上我数了数，竟然多出了四个，当时，便感到疑惑。回去后没敢告诉爸爸，便悄悄地附在妈妈的耳朵边说：“妈妈，多了四个。”母亲会意地笑了笑，好像知道似的。

　那几年生活比较艰苦，多数家庭三五天才能沾点油星，一个月都吃不上几次肉。每逢大年三十，有家属的职工都要到伙食团蒸点鸡鸭肉的过年。

　有一年春节，我们到食堂蒸了一大锑盆糯米饭。晌午我去端了回来，吃饭时发现糯米饭下面卧了一个猪肘子，父亲以为弄错了，叫我赶紧送回去。这时，妈妈一把拽着我，含着眼泪对父亲说：“别薄了人家的一番好意，这锑盆是我们家的。”爸爸似乎明白了怎么回事，认真地对妈妈说：“这事你得当面谢谢他，并弄清楚是怎么回事。如果是占了食堂的便宜，得把钱给他。是个人的意思，这恩得记着，曰后得报答！”

　过完年，母亲私底下去问过谭大爷。谭大爷说，这事老姜头知道。

　老姜头是总务，他把食堂的帐本递给母亲，然后，指着帐本说：“上面有谭大爷买饭莱票的记录。这时母亲便晃然大悟，食堂师傅吃饭是不用饭菜票的，谭大爷是在用自己的津帖默默地帮助我们。接着老姜头对母亲说：“谭大爷看你们工作那么忙，又拖家带口的，陈主任被人陷害，遭此大难，我们心里都过不去，这才……”母亲没让老姜头把话说下去，泣不成声的说：“谢谢！谢谢你们！”

　记得那天吃年饭的时候，父亲还给我们讲了韩信与“漂母”的故事：

　韩信少年时家中贫寒，父母双亡。他虽然用功读书、拼命习武，仍然无以为生，迫不得已，便到别人家吃“白食”，为此，常遭别人冷眼。后来他就到淮水边垂钓，用鱼换饭吃。但是，经常饥一顿饱一顿的。这期间，淮水边上有一个为人家漂洗纱絮的老妇人，见韩信可怜，就把自己的饭菜分给他吃。天天如此，从未间断。韩信深受感动，后来功成名就，封为淮阴侯后，他始终没有忘记漂母的一饭之恩，派人四处寻找，最后以千金相赠。

　一九七二年，父亲复职后被调往很偏僻的粮库。那里交通落后，不通客车，所以，走后就与谭大爷断了往来。85年父亲回城的时侯，谭大爷已经退休回老家了。

　有一天，吃午饭的时候，媳妇说收了一个从兴旺镇转上来的病人，叫谭敏，才五岁，父母外出打工，家里就剩她和七十多岁的爷爷。孩子双肺感染，40度高烧持续不退，人都昏迷了。因为住院费不够谭大爷急得在病房里直哭，我看着心不落忍就先收下了，让他赶紧去凑钱。父亲听媳妇说道谭大爷，便问他叫什么名字？媳妇说：“谭……什么文？”父亲说：“潭绍文！”说完叫媳妇领着他去医院。

　到了病房，谭敏输着液，仍旧处在昏迷状态。谭大爷坐在病床前愁眉苦脸，十分焦虑。父亲仔细打量了一会儿，过去轻轻地喊了一声：“老谭！”谭大爷一眼就认出了父亲，他站起来握住父亲的手，泪水止不住从老眼里流了出来。两人相视无语，激动、喜悦、希望全写在脸上。

　良久，父亲说：“老谭啊，到了城里，遇到困难也不来找我，多心了吧！”谭大爷腼腆的回答：“没有，没有，我是着急便没了主意。”父亲告诉谭大爷，小谭谭的主治医生是自己的儿媳妇，让他放心。当即，就把谭大爷领到了家里。母亲见到谭大爷也格外高兴，絮絮絮叨叨，没完没了，提到过去便哽咽起来，弄得大家都跟着唉声叹气。

　没多久小谭谭就康复出院了，母亲帮他们办了出院手续，还给小谭谭买了一身新衣服。谭大爷爱喝酒，父亲把他收藏多年自己都舍不得喝的酒，拿出两瓶来送给谭大爷。

　20xx年6月21日，谭大爷因病逝世，享年八十岁。第二年清明节，我带着孩子陪父母一起给他扫墓，父亲一边拔草一边自言自语地说：“老谭，我带着儿孙们看您来了，谢谢您的大恩大德！”

　今年，父亲得了痍腺癌住进了医院，前几天，我去看他，聊起往事，父亲感概而又认真地对我说：“今年，你谭大爷90岁阴生，该去看看他，把坟理一理，如果我去不了，你们一定得去哈！”

　父亲的话让我很受感动，这么多年了还念念不忘一个肘子的施泽之恩。话到这里便想到结草衔环的典故，正如明朝冯梦龙在《醒世恒言》中说的：“大恩未报，刻刻于怀；衔环结草，生死不负。”滴水之恩，当以涌泉相报

出行的人梦见发给我一个猪肘子，建议可出行，途中遇风雨多小心。无咎。

做生意的人梦见发给我一个猪肘子，代表合伙的事业少做，阻碍多，难得财利。

本命年的人梦见发给我一个猪肘子，意味着慎防朋友背信，勿遇劳累保重身体为要。

恋爱中的人梦见发给我一个猪肘子，说明为小事争执，难于沟通，婚姻不成。

怀孕的人梦见发给我一个猪肘子，预示生男，秋占生女，平安。

梦见发给我一个猪肘子，按周易五行分析，吉祥色彩是**，幸运数字是9，桃花位在正北方向，财位在正西方向，开运食物是毛豆。

主料：猪肘子一个生姜一块花椒一把葱一个盐两勺八角两个

辅料：辣椒两个生抽两勺红糖两块料酒四勺白酒四勺黑乐砂锅一个