上合峰会晚宴一道菜如何从厨房送上餐桌？
导读：昨天（9日），成功举办2008年北京奥运会帆船比赛的奥帆基地改造而成的上合组织青岛峰会主会场，迎来了上合组织成员国的客人们。据青岛市委书记张江汀介绍，主会场外形设计寓意为“腾飞逐梦、扬帆领航”，宴会厅主体造型则如海浪中的风帆，两个场馆都契合

昨天（9日），成功举办2008年北京奥运会帆船比赛的奥帆基地改造而成的上合组织青岛峰会主会场，迎来了上合组织成员国的客人们。

据青岛市委书记张江汀介绍，主会场外形设计寓意为“腾飞逐梦、扬帆领航”，宴会厅主体造型则如海浪中的风帆，两个场馆都契合“山水一体、海天一色”的场地环境，富有海洋特色。

从奥帆基地到峰会会场，这里都发生了什么变化？

在青岛峰会的会场，有800名北京顾问团队，他们中的多数人曾经参与过1990年亚运会、2008年北京奥运会、2014年APEC会议、2016年杭州G20峰会、2017年北京一带一路高峰论坛和厦门金砖国家峰会等多项国家级会议的保障工作。

北辰集团青岛项目暖通工程师郭春海和宴会服务负责人韩雪就是其中之一。奥帆基地的变身，他们都是直接参与者。

如何在青岛保持恒温恒湿？

郭春海负责会场的暖通保障，会议中心内，从温度、湿度，到给水、电路都是他的工作范围。

去年11月开始，他来到青岛，从设计改造到施工监督再到运营保障，到今天为止，郭春海在青岛已经工作了7个多月。

青岛的气候是他们在改造中遇到的最大问题。

郭春海说，按照惯例，国际会议的室内温度要求是245℃，湿度则是50%，此前多项会议的举办地北京、杭州、厦门的温度和湿度都相对稳定，工作人员只要调试好，设备按照固定程序持续运转就可以保障恒温恒湿。

但青岛不同，作为海滨城市，青岛的湿度很大，天气也多变，上午可能还是大晴天，下午就被蒙蒙的雾气覆盖，温差也不小。要想保持恒温恒湿，不能给设备设定固定程序，要根据天气情况24小时实时监控、动态调整。

这项工作并不容易。

“湿度大，改造的时候我们加装了上百台除湿器，24小时运转。”郭春海说。

排水系统和用电线路如何设计？

恒温恒湿解决了，另一个问题又来了。

各种设备同时开启，在湿润条件下，管线与设备极易产生过多的冷凝水，一旦积水过多就很容易产生设备故障。

设备调试阶段，郭春海的团队发现，会议中心空调机组和新风机组排凝水设施设计容量并不能满足排水需求。为此，团队在给排水系统原有基础上增加了防结露保温层，还利用pc塑料管设计并制作了一套排水管线，把原本的开放式排水槽变成了封闭式管道，既增加了排水量又防止了冷凝水的溢出。

在设计方案的时候，郭工也借鉴了杭州G20峰会和厦门金砖峰会的经验，特别是在用电线路上。

“我们建议增加了45000多米电缆、112个配电箱和800多个插座，把会议中心能想到的地方都覆盖。”郭春海说，刚提出来的时候也有人问，真的需要这么多插座吗？

他解释说，后期会场布置的时候会增加很多茶歇区，有茶歇区就可能会用到插座，但是茶歇区的位置不固定，如果最终设立的地方是没有插座的地方，就要拉临时电缆，***和工作人员进出都可能要跨越这些临时电缆，十分不便，也不美观。

事实证明，郭工的经验是对的，后期这些插座都用上了，还有点不够。直到前天（8日），他们还在增加电箱。

一道菜如何从厨房送上餐桌？

作为宴会服务负责人，昨天，韩雪大概度过了几个月来最紧张的一个晚上。

上合组织青岛峰会的晚宴共有20桌，228人就餐。每桌有一名固定服务人员，两名移动服务人员和3名传菜员。这样算下来，进入宴会厅服务的人员就有120人，另有20名机动人员。加上其他服务人员共有180人。

晚上7点45分，欢迎宴会开始。这些服务人员、传菜人员什么时候进场，都要看韩雪的指令，她走到一个特定的位置，服务人员才会出现在宴会嘉宾的面前。

为会议中心提供餐饮服务的厨房是临时搭建的，与宴会厅之间有一条廊桥相连。精美的菜肴送到国宾面前，用完的餐具送回收餐点，都要通过这条廊桥。韩雪的宴会服务团队在并不宽敞的廊桥上用红绿两种颜色分别标明了进场和出场的线路，以此避免传菜和收盘子产生交叉。

在宴会厅，每位宴会嘉宾的面前都事先摆好了一道凉菜，上面盖有餐盘盖，开餐之后服务员会上来将餐盘盖掀开。

此后，每上一道菜都要经过一个很复杂的过程。传菜员从出菜口端着一个一米长的椭圆托盘进入宴会厅，到达分餐点，服务员将吃完之后的餐具撤下，在分餐点交与传菜员，再从托盘中拿取下一道菜送到嘉宾面前。传菜员则要将这些用过的餐具放回廊桥上的收餐点。

“最有挑战性的是晚宴之后的翻场。”韩雪说，以往的会议大都能留给他们半小时左右的时间，这次青岛峰会的议程安排，翻场时间更短，只留了10分钟。

10分钟之内，所有的服务人员要把桌面清空，干净、无污渍，还要保持桌上的鲜花和桌牌不能移动，以免破坏整体布置。不仅时间紧还要求“静音”，因为嘉宾就在不远处观看灯光焰火艺术表演，杯盘碰撞的声音太大会影响观影效果。

“我们要将最优美的中国形象展示给嘉宾。”韩雪说。

演出之前最担心天气

海上表演舞台位于观众席正对面，建立在利用港口的地理条件打造的20米地基之上。舞台主要分为台面、投影仪和环幕三个部分。台面铺满了水，表演在水上进行，并跟水面做影像互动。

水面上有一个地球仪形状的视频投影仪，投影仪背后是一个长达113米的环幕，这道环幕不仅要进行灯光秀，幕后的海景和城市景观也透视呈现出来，有机地融合在表演之中。

据演出总制片人沙晓岚介绍，在海面搭建舞台，从全世界范围来讲都不是一件容易的事情，除了要考虑风浪和日晒雨淋，更重要的是要防腐，连所需要的电线都与普通电线不一样，成本也不低。

此次青岛峰会会议中心的海上舞台，是打了50多根柱子，利用石油钻井平台的方式搭建，工期足有两个多月。

如此费心搭建的舞台，自然也不会浪费。沙晓岚表示，与2016年的杭州G20峰会一样，会议中心的舞台不会拆除，而是再利用起来，变成奥帆中心一个新的旅游景点。

政知君之前也说过，6月初的青岛天气多变。

在演出前，主创团队也一度十分担心，因为根据天气预报，昨天会有零星的小雨。如果出现大雾天气，环幕很难展现背后的城市景观。

不过幸好，昨天的天气非常理想，还出现了薄雾，为光束和灯光效果增添了浪漫和朦胧之感。

本文来源：政知见

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