杨贯一做什么的

2023-12-05 08:05:59 领导 0 58

杨贯一做什么的,第1张

杨贯一做什么的
导读：杨贯一(1932年-)，世界御厨，中华国际名厨，国际烹饪艺术大师，香港著名国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长，中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，世界御厨杨贯一大师基金创始人。

杨贯一

(1932年-)，世界御厨，中华国际名厨，国际烹饪艺术大师，香港著名国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长，中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，世界御厨杨贯一大师基金创始人。

中文名：杨贯一

外文名：阿一

国籍：中国

民族：汉族

出生地：广东中山

出生日期：1932年

职业：厨师

主要成就：世界御厨

中华国际名厨

国际烹饪艺术大师

香港著名国际级大厨

鲍鱼之王

代表作品：“阿一鲍鱼”

高徒：林永春

性别：男

简介

杨贯一，男，汉族，1932年生，祖籍广东中山，现居香港，国宝级烹饪大师，中国烹饪一代宗师，鲍鱼之王，中华金厨，国家名厨专家工作委员会高级顾问，曾获世界CCC金章、法国厨艺大师最高荣誉白金奖、美国厨艺界最高荣誉五星钻石奖、餐饮业终身成就奖等尊贵荣誉，香港富临饭店创办人兼总厨，香港著名国际级大厨，世界御厨，世界御厨协会亚太区副总裁，欧洲名厨联盟亚洲区荣誉会长，国际著名烹饪大师，中华国际名厨，国际烹饪艺术大师，新加坡新航国际烹饪顾问团顾问，香港现代管理(饮食)专业协会会长，世界御厨杨贯一大师基金创始人。

精通鲍鱼的烹制，其代表招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际。

职业生涯

1948年到香港工作，做过饭店清洁工、小工等工作，历尽艰辛。

1960年升任香港告罗士大酒店营业经理。

1974年杨贯一集资六十万港币，开设富临饭店。

1977年投资五百万港币改造富临饭店，直到今天发展成庞大的餐饮集团公司。

1983年自主研制了独具一格的阿一鲍鱼。

1985年在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下，杨贯一南下新加坡表演，名声开始远扬海外。同年5月，杨贯一受邀到北京人民大会堂表演厨技，他出神入化的厨艺表演，让大会堂的堂菜大师大开眼界，杨贯一的名字开始在京城美食界流传。

1986年5月受钓鱼台国宾馆的邀请，又一次到北京，向钓鱼台的厨师传授技艺，并亲自掌勺为中央***烹制菜肴，邓小平品尝过他做的鲍鱼后，深有感触地说：“这样的鲍鱼，只有在改革开放以后才可以吃到”。而后杨贯一产生了一个心愿：“我要让每个中国人都能吃到阿一鲍鱼，我要让所有的外国人，都知道中国有最好的做鲍鱼师傅！”他知道单靠一已之力难以将“阿一鲍鱼”成功地推向世界，他开始收徒，希望能把“阿一鲍鱼”的技艺传扬天下。

1988年获英国剑桥大学推荐的“杰出人士”奖。

1989年成为法国美食协会会员，并颁发“优异之星”奖，这是首位华人获此殊荣。同年7月，他获得法国蓝带勋章美食会的会籍，令他在法国美食界的地位如日中天，后来，杨贯一从法国各种各样的美食协会中接连得到奖项和会籍。

1996年获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章ClubDesChefsDesChefs(CCC)金章。世界上迄今只有三人，“第一位是前法国总统御厨，已逝世；第二位是美国前五任总统御厨，已退休；第三位便是中国香港杨贯一。

1999年5月6日，法国总统希拉克在写给杨贯一的信中表示：“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您享负盛名烹制的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”

2001年10月编撰出版了《阿一鲍鱼厨艺》。

2004年10月荣获中国饭店协会颁发的“终身成就至尊大奖”，为首位及唯一一位获颁此项殊荣人士。

2005年5月18日，杨贯一基金会在南京宣布成立。

2007年获香港政府授予的“铜紫荆星章”

2011年11月被选入《国家名厨》大典。

杨贯一曾说：“阿一鲍鱼是属于中国的精品美食标志，是弘扬中国美食文化的图腾，建立基金培训人才，是我最大的心愿，“杨贯一基金会”的成立圆了我人生最高梦想。”

厨艺人生

杨贯一自16岁入行，纵横厨艺界数十载，其招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际，连多国的国家元首级人物亦曾品尝过这道拿手好菜。1983年起，杨贯一研究鲍鱼，当时值移民潮，酒楼业生意大受影响，当时由于没有酒楼主力以鲍鱼作主菜，鲍鱼令富临饭店的生意蒸蒸日上，杨贯一看准了这一点，故旋即大受欢迎。

1996年，杨贯一更获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章ClubDesChefsDesChefs(CCC)金章。有资格获得CCC金章的，世界上迄今只有三人，另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。

杨贯一更获新加坡航空公司邀请，加入“新航国际烹饪顾问团”(InternationalCulinaryPanel)为顾问，为新航的旅客设计航机上的菜式。

2004年10月，在第五届中国美食暨首届重庆国际火锅文化节中，杨贯一荣获中国饭店协会颁发“终身成就至尊大奖”，为首位及唯一一位获颁此项殊荣人士。由他和徒弟共同捐资的中国饮食界第一个基金──中国饭店协会世界御厨杨贯一大师基金，将于2005年成立，以培育高级餐饮人才。

2012年杨贯一收徒辽菜继承人“刘匀禾”中国烹饪大师。杨贯一说：“收刘匀禾不是我一个人的事，是整个中华餐饮的传承与希望。”

激励人生

国际美食界各种各样的协会当中，有一个独特的机构：国际御厨协会。这个协会由世界各国领袖们的御厨组成，是世界上最为独特、最为尊贵的美食学组织。该组织给自己的成员颁发的最高荣誉微章奖是CCC金章，迄今为止，全世界只有三个人获此殊荣；其中一人为前法国总统御厨，已逝世；另外一人是美国5任总统的御厨，已退休；第三个人是一个中国人，来自香港的号称“鲍鱼之王”的杨贯一。

杨贯一获得过各种各样的荣誉微章，国际御厨协会的CCC金章无疑是他最为看重的，而他的厨艺，确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。

1986年5月6日，法国总统希拉克在写给杨贯一的信中说：“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您炮制的、享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”

香港人将杨贯一视为自己的骄傲，实际上，杨贯一不但是香港的骄傲，也是全球华人的骄傲。正如杨贯一先生自己说的：“我代表的是中国，我所获得的荣誉，就是中国人的荣誉”。然而，谁又知道，这个将中华饮食的精髓传播到在全世界的“阿一”，却有着一个坎坷的童年。他成长的经历，集中体现了中华民族勤劳智慧的特性。

少年闯香港

1932年，杨贯一出生在广东省中山市，父亲是乡间教师。中山虽是鱼米之乡，但在当时战乱频仍的情况下，加上父母的离异，杨贯一的童年在贫穷与流离中过度。

杨贯一7岁那年，父亲将他和两个妹妹送到祖母家寄养，之后父母离异，并相继离开他们。由于祖母年事已高，无力扶养杨贯一兄妹三人，只好将他们送入孤儿院。

在战争年代的艰难处境中，孤儿院未能成为杨贯一兄妹三人健康成长的护所，杨贯一10岁那年，两个妹妹先后因营养不良悲惨地死去。所幸的是，杨贯一撑了下来，他撑到了抗战结束。

1948年，年仅16岁的杨贯一，带着祖母交给他的仅有的50元，来到香港闯世界。当时的香港充满各种各样的机会，他说，也许是因为饿久了，太想吃一顿饱饭，他一到香港，就找到一个叫大华饭店的食肆做清洁工，负责饭馆里里外外的卫生。1950年，他又到新乐酒店打工，虽然仍是小工，但已经变成适应生，做一些倒茶、冲水、上菜的活儿。

也许是命中的缘分，他从到香港的那天起，就注定要终生从事餐饮业，而他也凭着自己的勤劳、真诚与智慧，逐渐获得香港餐饮界的认可与赞许。到1960年，他已是香港告罗士打酒店的营业经理，踏上他事业发展的第一个台阶。这个时候的他，已非12年前那个带着50块港币的贫困少年，不仅经济状况大为改观，而且积累了大量宝贵的餐饮业经营的经验。

发现价值

启发

1974年，杨贯一与5个朋友合股，集资60万港币，开设了一家富临饭店。这时的香港，餐饮业蓬勃发展，大小餐馆近8000家，竞争异常激烈。

刚开始，以海鲜为主的富临饭店的发展尚算顺利，但是，几年之后，经营开始目趋艰难，部分股东出现分歧，有的甚至退股，富临饭店陷入艰难时期。曾经有一次，一位已经退了股的朋友回到富临饭店看杨贯一，他问：“你还有没有钱发给员工啊？”这样的问候让杨贯一大受刺激，他暗中发誓，一定要把富临办下去。

1977年，富临饭店的经营更加困难，主厨辞职，人心涣散。杨贯一毅然批挂上阵，以经理的身份，亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法，在香港餐饮界极为少见，也大大提升了富临员工的士气。

实际上，从富临经营出现困难那天起，他就一直观察、分析香港的各类饭馆，希望从中找到脱困的办法。经过多年观察，他发现有一专门为高级食客服务的餐馆，生意非常红火，这家餐馆的菜谱中，最贵的是中菜中的“鲍、参、翅、肚”，也以做这种菜最拿手，虽然价格不菲，但是食客盈门。这个餐馆的成功给了他很大的启发。

成功

经过仔细的考虑，他决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料，进行有计划的研究和炮制。这时已是70年代末。

当时，曾经有人预言，杨贯一是不可能成功的，因为炮制一只美味的鲍鱼，需要两天的时间，杨贯一又是精工细作，铁打的人也得累死。再说鲍鱼本身又很贵重，万一炮制质量不如对手，没有食客，饭店的损失更加惨重。

但是杨贯一说了一句这样的话“吃得苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究和炮制。在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。

前后数年的努力，跨越两个年代，杨贯一终于在80年代初，成功试制出美味的鲍鱼。

杨贯一用的方法是选取最好的日本干鲍鱼，使用传统的烹饪工具；瓦煲和木炭，在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并在掌握火候等烹饪程序中进行前所未有的大胆革新，终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手，在香港食客中建立了口碑。

香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后，即席泼墨挥毫，写下“阿一鲍鱼，天下第一“八个大字，杨贯一的美名不胫而走。杨贯一就这样成功了。

走出香港

学艺

1980年之后的头3年，他在成功的基础上继续精进厨艺，将自己30年来在餐饮业浸*的经验不断发挥出来，其烹饪艺术已达炉火炖青的境界。他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技，令高手林立的香港餐饮界惊异。

1985年，在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下，杨贯一南下新加坡表演，名声开始远扬海外。

1985年5月，杨贯一北上北京，在人民大会堂表演厨技，他出神入化的表演，让大会堂的堂菜大师大开眼界，杨贯一的名字开始在北京城美食界流传。

1986年，杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请，再次来到北京，向钓鱼台的厨师传授技艺，并亲自掌勺为中央***烹制菜肴。这一年，香港船王包玉刚在钓鱼台国宾馆宴请邓小平一家，当品尝到鲍鱼这道菜时，邓小平深有感触地说，这样的鲍鱼，只有在政策开放以后才可以吃到。殊不知，炮制这道美味鲍鱼的厨师，正从杨贯一那里学到的绝技的。

获奖

自此之后，杨贯一名声大操，香港富商、美食家、外国游客、各国政要纷至沓至，而杨贯一也不停地在中国、海外做巡回表演，并获得各种大奖。

杨贯一获得的第一个海外奖项，是英国剑桥大学推荐的“1988年杰出人士“奖；而他首次被世界美食大国法国承认其美食地位的，是1989年，该国美食协会邀请他入会成为会员，并颁发”优异之星“奖，这是首位华人获此殊荣；同年7月，他获得法国蓝带勋章美食会的会籍，令他在法国美食界的地位如日中天，再后来，杨贯一从法国各种各样的美食协会中接连得到奖项和会籍。

香港舆论评论说，杨贯一和他的鲍鱼，是香港饮食历史上的一个高峰，也是一个传奇，他的成就，从宏观上看，并不是一个人的成就，而是数千年中华民族饮食文化的结晶。他的成就，获得全球美食家的喝彩，更_的中华民族的同胞们喝彩。

与普通中国厨师不同的是，人们在富临饭店，可以经常看到西装革覆的杨贯一，手提石油气炉及瓦锅，及席为食客烹制鲍鱼。关于这一点，杨贯一有一个解释，他说：“我要经常在场，好让客人能够见到我。这样会有一个奇妙的效果。因为客人若见到我，或者跟我打一声招呼，则菜肴也好像变的好味一些。

香港一位专栏作家这样形容品尝“阿一鲍鱼”的感觉，“未吃已敬畏万分，一吃为人生最奇的经历，吃完四处传送”，“洋人只吃鲜鲍，从不知干鲍如此厉害”，“是震撼性的感觉。”

2007年被港府授予“铜紫荆星章”

干鲍制作

干鲍

鲍鱼古称“鳆鱼”，属贝类海产食物，自古以来在中国宴席中占有尊贵的位置。20世纪初名扬京城的谭家菜，就有两道著名的菜“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为现代鲍鱼的典范之作。

鲍鱼有分鲜鲍和干鲍两种，干鲍是经过复杂的程序做成的。以目前的价格，一只鲜鲍至多数百元港币，而干鲍则贵多了，最贵的干鲍一只可达2。5万港币。据介绍，一只半斤重的干鲍，是用重达3斤的鲜鲍晒制而成的，而这种超级大鲍鱼，需要十几年的生长，其价值自然不菲。

中国虽然也产干鲍，但是世界上最好的干鲍，产自日本。日本北部一带的深海，海深水清，鲍鱼生长得特别鲜美，另外，日本拥有晒制干鲍的名师，其晒制的技术是祖传秘方，并不外传，因此，即使其他地方有质量很好的鲍鱼，如南非、新西兰等地，也无法晒制出日本干鲍的效果。

在所有的干鲍中，有3种最负盛名：

第一

是日本青森县出产的网鲍，这是鲍鱼中定级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制。网鲍外形呈椭圆形，鲍边西小，通常一斤在20只左右，这种鲍鱼用刀切开后，鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫网鲍，如果这种鲍鱼每只重达半斤以上，则是难得一见的极品。

第二

是日本岩手县的吉品，由另外一名鲍鱼名师平田五郎晒制，此种鲍鱼身材略小，形如元宝，吃起来较爽口，杨贯一就喜欢用这种鲍鱼奉客。

第三

是日本青森县的窝麻，由鲍鱼名师熊谷晒制。这种鲍鱼个头最小，生长在海边的岩石缝隙中，渔民是用钩子将其掏出来，所以鲍鱼身上留有小孔，这些孔便成为了窝麻的标记，这种鲍鱼滋味丰厚，富豪人家常将他作为小食品用。

鲍鱼晒制的工艺十分复杂，鲜鲍捞上来之后，经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗，然后在热水中煮熟，再在炭火中烘干，之后进行第二次吊晒，最后成为成品。

早在杨贯一的富临饭店之前，香港已有数家提供鲍鱼的高级酒家，他们当时的烹制方法较为传统，除了使用老鸡、排骨作焖料之外，还用鸡脚或猪皮，味道也不错，杨贯一将其大加革新，摈弃猪皮或鸡脚这类的配料，令其口感更符合现代人的要求。至今对鲍鱼中重要调料的运用，也是恰到好处，不抢味不过火，以保持鲍鱼本身的主角地位。

中国人有很长的形状不同，海参，男的鱼翅象征，是阳痿;鲍鱼，燕窝是女性的象征，是阴。 “其实，中国古代一直认为鲍鱼是营养丰富的食物非常有用的身体。有中医理论说鲍鱼补虚，滋阴，润肺，清热，养肝明目，故有”明目鱼“之称，但今天的营养学家认为鲍鱼，包括很多中国人，包括最终的食物和营养价值不超过常规的。

中国营养最高权力机构，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为，鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质几乎没有差别，成分，如钙，铁，锌，硒，维生素也没有独特的优势，其它营养成分。事实上，在提供营养，鲍鱼和其他普通海产品没有太大的区别，因此这些珍贵的东西并没有“昂贵”的地方在同一机构，其中杨月欣曾亲自带领鲍鱼营养成分的测定营养学教授，她告诉我说：“从化学组成的一个简单的分析，不能说为什么高营养的鲍鱼，甚至有的厨师中南海经常问我们对鱼翅，鲍鱼到底是什么样的营养。事实上，科学家的能力是有限的。 “她坦言，他们的分析是纯西方科学的角度来看，这是人类已知的微量元素，如矿物质，蛋白质，维生素等的决心。”我们已知的许多植物的组合物，但对动物的挖掘很少有鱼应该有很多不明成分。 “最后，她强调：”我想没有人在中国现在可以从中国医药非物质化，来研究鲍鱼的营养全面的方式的角度。它不会是我们未来研究的方向，因为你没有资格获得这些资金。 “

在最近几年中，科学家们已经发现，食品和营养是生命科学表示的所有的科学1，常引起多种基因的特征，而不是一对一的因果关系是最复杂的在这种情况下，一个组件被提取的表情，很可能会出现原教授麦康森大学没有影响，也感受到了大海，包括鲍鱼，包括中国最好的食品在营养一些混乱学校“鲍鱼就是为什么人们喜欢它，除了非科学因素的影响，有没有科学道理？人参就是一个例子，像人形。科学是先入为主的，中国科学家都浮躁，排除是不是他们认为这是对我们科学发展的最大障碍之一的东西。在这种情况下，中国的文化，中国的歧视是肯定的。 “他举例说，我们应该是人体的免疫系统是最完整的，低生物免疫球蛋白，但没有虾，卡特彼勒，因此也就没有。”但免疫系统的什么都没有，仍然生活在肮脏的环境毛虫会活得很好，这是怎么回事？我们的方法是错误的？免疫学方法来研究蠕虫您的雇主，不能发现什么，但是这并不意味着它是不是系统，只是另一种方式来表达它。 “/>是否会包含在西方营养某种鲍鱼

<br找不到的东西呢？西方的营养学无非是蛋白质，脂肪，维生素，矿物质和这五种基本物质现在发现脂多糖黄瓜糖含有硫酸，它可以提高人体的免疫系统，这是不相关的营养之类的东西，但生理和药理作用。鲍鱼已经发现有一个非常丰富的精氨酸，而科学家们推测，人体主要是依赖于精子游泳精氨酸。

高档的美食象征

虽然没有特别的营养鲍鱼已经有很多中国学者，甚至是那些公认的美食家，但没有吃鲍鱼阻碍一个高档的餐饮业仍然是中国的象征。日本的一端做靠近北京农展馆，一个餐厅叫顺丰可以为1680元最高10年前成功售出，顺峰中国餐馆集团的干鲍鱼启动一个高档海鲜，去年，其营业额排在第二位，中国国内产业。陈海是一位资深的工作人员都在这里，还自称是一个美食家，他向我们介绍了一种食用鲍鱼终极体验：“有鲍鱼口感鲜鲍鱼，鲍鱼干鲍鱼干鲍鱼口感清新，细腻;鲍鱼干棉花，硬度适中，一咬牙一定的灵活性接触牙齿往上顶的时候，就下来了微微有些力。同时进喉咙有一种特殊的香味，回味令人费解啊？有人会追求这种境界，十二不够980元！“ BR p>中国人往往其广泛丰富的饮食文化是著名的几乎任何场合，“吃”是一个无聊的，所以当中国人富裕时，可能第一件事就是吃中国人可以准备一个主题一顿好几天，特别是在最精致的粤菜和长达数天之久，加上熟火腿，老鸡，赤肉，用文火慢慢煨使它吸味调和，才能发挥其自身固有的味道鲍鱼，这是代表男性和女性西方人想象和理解的文化。

北京谁无疑美食天堂富裕的美食家。语言中国的政治，文化，经济和军事北京的中心，这意味着人们在这里有最富有阶层，甚至是富裕的外人谁将会涌向北京之前，用10年时间，精明的广东人和香港人来北京开高档餐厅鲨鱼。在他的威哥鲍翅香港梁诚威成为他们最成功的商人之一，至少现在他在中国开设了20后的鲍鱼餐馆，而在中国鲨鱼宴委员会任命为新成立的委员会主任。

有一天下午，他终于打来电话，邀请我去见面。一小时北京首都大酒店一间套房的客厅里，我看到了鲍鱼界的重量级人物看见他，我马上联想到首都，摄影师的话：。 “美食家看起来很平静，不像普通老百姓有一种紧张关系。”

“为什么鲍鱼在大陆会受到欢迎吗？”我问他相当绅士，有着非常深厚的中国文化修养的美食食品和营养觉得有一定的距离，“在餐桌上，最重要的是口感而不是营养。鸡蛋是营养价值，但它不能代替我们的美食在世界上的体验，还有一个文化的追求。“然后，他向我解释说，这导致了在追求美国的快餐文化和中国人民几千年的饮食文化之间的巨大差异”牛排一块，一个汉堡包能活，不只是我们但吃鲍鱼的问题是吃的。吃鲍鱼好后，第二天就会有一种感觉，即使有鲍鱼，口感它们之间的区别就像是在同一个葡萄酒的质量之间的巨大差异。“

鲍鱼壳的颜色

鲍鱼鲍鱼壳的颜色取决于摄入食物的种类，生长环境的不同而有所不同。丰富的色彩鲍鱼壳，但大多数呈现出绿褐色或红褐色，其识别和鲍鱼的生活环境，如岩石或海藻的颜色相近似，是一种保护色，但是，不同类型的鲍鱼有相对稳定的颜色，同样的黑鲍摄食海带的蓝黑色，红色鲍鱼是暗红色，棕红色或**鲍鱼是深绿色。皱纹盘鲍野生，多为绿色或褐色栗色，但由于饲养养殖海带，紫菜或褐藻，饲料绿藻的混合物，但明亮的绿色外壳的总裁，再喂海藻生长的暗红色，由于不可逆转鲍鱼壳的颜色，我们可以用它来确定原点与养殖鲍鱼壳呈褐红色全野生鲍鱼;绿色被绞在鲍鱼喂海带大连海域网箱养殖;褐绿色的青岛间带养殖的鲍鱼大量涌入的背后果岭前方;。鲍鱼壳表面绿色和暗红色丝带交错，喂海带和紫菜养殖福建吊

我们经常看到标有海鲜市场上有“大型野生鲍鱼”字样的鲍鱼，其价格昂贵，通常比相同尺寸鲍鱼30％-40％以上。许多商家把普通消费者的好处不能识别野生和养殖鲍鱼来冒充野生鲍鱼鲍鱼

“后屁股”壳顶螺旋部分的权利，鲍鱼如果是绿色的，人工种子鲍鱼潮间带海底增殖或养殖;如果相比增长归因于自然的海洋环境和食物摄入量的增长是相似的野生鲍鱼苗种是棕色绿色或红棕色，这两种鲍鱼在营养成分无显著差异，但应在销售分化价格。

鲍鱼的年龄和成长

家庭鲍鱼贝类品种是从受精卵开始到产品规格长6-8厘米，通常在1-4岁或以上增长相对缓慢很长一段时间。皱纹盘鲍在我们的例子中，大约要经过近三十年的发展，才可以达到7厘米。鲍鱼生长率随着年龄的增长下降，稚鲍壳长增加的重量和速度比老马丁更快;。老鲍壳长的增加趋势非常缓慢，但它的外壳是略高，加厚

鲍鱼壳增长，主要是由于前伸了出来，而且由于鲍鱼壳较薄的右边总是长得比左内侧厚卷，这是左撇子的增长速度更快。

鲍鱼壳在树木生长的过程中会留下类似的。明显与否，与生活环境，季节，这是喂养在快速生长期的鲍鱼饵料种类的增长模式一轮的增长模式，增长方式的转变是显而易见的，从更广泛;在生长缓慢的季节是相反的，密集的增长模式，短距离。

在一般情况下，我们可以根据鲍鱼壳的增长模式，以确定它的年龄和生长。皱纹盘鲍在我们的例子：一个2岁的约5厘米，2岁为4-5厘米，7-8厘米3岁？

有时从前线直接鲍鱼壳是不容易生长，以确定其确切年龄。我们可以连接到外壳表面杂藻，蛎壳和石灰虫等东西干净，鲍鱼壳电气照明角度看到自己的戒指。

阿一鲍鱼成美食顶峰

中国饮食文化研究会是反对陈学志先生鲍鱼和鸡蛋相提并论的学者之一。他说，他们的研究表明，食物是非常不同的味觉刺激不亚于其敏感性刺采取的反应中国医学针刺点。其他一些科学家认为很多人都是从氨基酸的味道，当一个盘发12小时后，它就像反应堆12小时内的化学反应，时间越长，更多的产品但是长期可能会破坏多。

中国北宋诗人苏东坡写了一篇“鲍鱼行”，盛赞鲍鱼的美味，苏联也是一个大型美食中国历史。但在近代，鲍鱼饮食文化推到在香港Yangguanyi了极致。因为他发明了烹饪鲍鱼获得国际御厨协会颁发的最高荣誉奖徽章的唯一方法，只有三种人在世界上赢得了这一殊荣。 “这让他吃鲍鱼，在当今世界已经变得如此出名。”梁诚威说。 20年前，中央领导吃Yangguanyi烹饪鲍鱼，然后称赞杨会过夜。自此品尝“阿一鲍鱼”的Yangguanyi已经成为一种奢侈的食品，但他也成为了富有香港饮食界。现在好“阿一”鲍鱼能卖几十万美元。去年，有人偷走了他的15镇店之鲍鱼作为富临大酒店在香港，日本，这些网络的三头鲍鱼是值得每个30,000元。

厨师地位在中国，虽然不高，但厨师，御厨很大的不同。马永强说：“刀，剃刀，餐具，刀具，这三把刀在中国历史上的命运是不一样的刀始终是最重要的几千年来，几乎所有的文人，包括皇帝都愿意菜刀讴歌！“但他认为，中国的饮食文化也参与了一些大的权力，一些顶级菜肴显然象征着人的地位和身份。 “因为他们满足财富和高端，四个菜用一种官气本身的人的精神燕鲍翅的说法。事实上，中国几千年来是一个官僚文化，因为很多文化和权力的相关的。“他说。

鲍鱼暴利的一天中午，张建成领着我到岛上参观青岛，小麦他们的客户。这些个体户，每一个春天来张大连太平洋海鲜公司囤积在浅礁之后购买鲍鱼苗，在环回。 18个月后，将培养基本上接近野生鲍鱼馈送不能生长至8-9厘米，且产率较高。这很像是种粮农民耕种的过程，所以有人把这些种地的人被称为“马丁农业。” “这些人从我们手里买苗后鲍鱼18个月可以打开六次？”张先生有些兴奋地说。

43岁的刘Yuanguo这是我第一次鲍鱼养殖锯，他做了短短三年的鲍鱼养殖。在此之前，他从其他的鲍鱼养殖鲍鱼手中收购，再转卖到国外，那么当你看到利润提高鲍鱼，他也开始向当地村政府租用的水域。嘿，这个行业赚钱？ “看见我们，他不禁说，刘山东人民谁拥有一个慷慨的忠诚度，同时还具有一个精明的商人，他告诉我，在2001年，他买了18,000鲍鱼，后来出1200斤，赢得了200,000现在除了卖自己的鲍鱼，而且在其他鲍鱼鲍鱼农民出售大连和广州的今天，另一个准备出售最后一部分刘放养鲍鱼同村的鲍鱼养殖户，所以我们就跟着郭柳园来到海边100米开外，看哪个户收集的鲍鱼。

当午后的阳光在退潮的水是慢慢的，著名的青岛崂山沿着远处的太阳若隐若现的方向，几年海上背光人物身穿黑色在水中漂浮伏下潜水衣，他们抓住了鲍鱼集中在几个笼子里。岸边，一个穿着粉红色棉上衣女子走在有点紧张。柳园郭告诉我，她是该土地的情妇，很显然，她现在是这个能够收获到底有多少亩堤坡鲍鱼和焦虑与毕竟，他们家两年的努力和期望。刘凭经验估计这个堤坡可以收获千磅鲍鱼。

3个小时后，刘某抓住了第一个竖起百磅鲍鱼到他家，后一项措施在规模，他的妻子把钱给了男主人今天上午8厘米大的鲍鱼， 165元/公斤刘收购价格，在晚上这些鲍鱼将是175元/公斤被空运销往大连，空运135元/公斤由刘到付货人出方已经等待了很多天。因为这些天，由于大面积南方鲍鱼的亡，市场对整个中国鲍鱼供应有点紧张。

在这一天，8厘米大连长兴鲍鱼的市场售价是185元/公斤，而一旦这些鲍鱼到一些精美的餐厅在大连有一般至少卖出750元/公斤据说干更高的利润马丁，我有最大的海鲜市场在北京 - 看到红桥市场已售出8800元一斤的日本干鲍。

鲍鱼养殖利润，所以青岛的当地政府很容易地租用了大量的海上鲍鱼养殖户都渴望财富，从每年的大海和租出去的村庄能有每亩1200元收入。由于青岛目前拥有海岸线被用于鲍鱼养殖27公里，所以这是收入当地人的一个很大的数额。鲍鱼的农民谁建一个在海滩鲍鱼池，已成为青岛教授麦康森的一个风景秀丽说：“其实，中国政府已经给了我们人民的自由太多了，他们希望保持长期关心，说了就算的村庄，但无法管理的SOA。“这一事实引起了很多在中国沿海的地方，你不能随便进入的，因为他们不知道什么时候他们已经是个人的一部分。

将干鲍鱼放入碗中浸泡，加入纯净水浸泡，每四小时换水一次。

重复步骤一两三天，鲍鱼就变成这样了。用刷子把鲍鱼刷干净，然后开始用纯净水煮。我用的鲍鱼比较老，比较大，所以我会煮一会，大概一个小时左右，然后关火继续泡。然后把鲍鱼的内脏清理干净，继续泡几天。一天煮几次，看你的浸泡情况。

泡6天左右就可以开始做鲍鱼了。

鸡肉、排骨、五花肉要用热水洗净，油炸。然后火腿肉要用一些白酒和生姜蒸15分钟。扇贝要泡好。如果条件允许，可以放一些浸泡过的鱼胶。在砂锅底部放一个竹网，防止粘锅。然后把所有的食材放锅里，放鲍鱼，上面放一块猪肥肉，放点胡椒粉，放点冰糖，放矿泉水。

煮20小时左右，加入酱油上色，然后将汤汁倒入另一个小砂锅，加入鲍鱼，继续煮8到12小时。火要很小，不然就干了。

这样煮就差不多了。过滤汤。如果你觉得汤上的油太多，用勺子把它弄掉一些。

然后把鲍鱼汤分开放凉一会，鲍鱼就变色了。

　　鲍鱼的分类

　　[编辑本段]

　　鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。

　　“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

　　“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

　　鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；而头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

　　所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。

　　1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。

　　在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。

　　在我国北方分布的盘大鲍有4—5个，南方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。

　　“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓；“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

　　鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，又称 “大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域；更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

　　鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而味了。有书记载鲍鱼死后的味道，亦相信是最早关于鲍鱼的记载，它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》，书道：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。

　　由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当；鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有个左右的小孔（俗称“九孔螺”的缘故）。它的足部很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

　　除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米**或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

　　鲍鱼营养分析

　　[编辑本段]

　　1鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

　　2鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

　　3鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

　　4鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

　　5鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

　　鲍鱼的保存

　　[编辑本段]

　　干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

　　冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。

　　☆罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

　　开放分类：

　　鲍鱼的烹饪

　　[编辑本段]

　　☆新鲜鲍鱼

　　新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

　　☆干鲍鱼

　　干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。

　　干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：

　　1．于前一晚泡于冷水中。

　　2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

　　3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

　　4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。

　　5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。

　　在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

　　☆冷冻鲍鱼

　　☆罐头鲍鱼

　　罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

　　干鲍鱼片不能生吃。

　　‍

　　干鲍鱼是鲍鱼的一种，分为“淡干鲍”和“咸干鲍”。干鲍鱼的烹制需要的时间较长，要用精制的顶汤反复烹制，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，使香味浓郁，肉质丰腴。

　　一、鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

　　材料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

　　做法：1、干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。

　　2、买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。

　　3、将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。

　　4、鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。

　　5、把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。

　　6、水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

　　功效：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。