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导读：在我的家乡有两种腌制腊肉的方法。让我们分别讨论这三种方法是怎么制作的。一是盐和酱油，生抽分开涂在肉上。这种熏肉的优点是颜色简单，晶莹剔透，可以说是我们家乡最好的方法。首先，制做腊肉时，我家里是一斤鲜猪肉加15克盐，酱油二点五克，买酱油时要买
在我的家乡有两种腌制腊肉的方法。让我们分别讨论这三种方法是怎么制作的。
一是盐和酱油，生抽分开涂在肉上。这种熏肉的优点是颜色简单，晶莹剔透，可以说是我们家乡最好的方法。
首先，制做腊肉时，我家里是一斤鲜猪肉加15克盐，酱油二点五克，买酱油时要买瓶装或袋装的，如果你没有使用完，你可以，以后再用。我们以前杀的猪都不洗。
现在我去市场买的是猪肉，因为卖肉的人有运输过程，肉是脏的，回到家里先洗肉，记住要用不低于80摄氏度的水来清洗它，水温高的目的是为了加速水的干燥，干燥后先用盐。一定要把它擦干净，加盐后，再加酱油，加一点白酒到酱油里。一次抹酱油一定要抹均匀了，等大约两个小时，酱汁上的肉有点干了，再继续擦拭如果可以的话，最好擦4 - 5次，如果你没有时间擦三次。
二是酱油全部用不加盐，这种方法需要足够的时间，加工酱油至少需要2天，把鲜肉洗干净，开始涂酱油。另外，第一次使用后，等大约两个小时酱油擦拭，所以酱油的作用是重复的。把酱油尽可能多地抹在肉上。最好在1天半到2天内完成。这项工作
这是一种适合那些忙于工作，不能抽出太多时间来做酱熏肉的人的方式，和不加酱油的腌咸肉一样，每斤猪肉也要15克。按照计划，每磅新鲜猪肉的酱油用量为2两，用少量白酒搅拌酱油，向肉上洒上一两次。
家里做的各种熏肉都不是调味料，因为你吃的时候会加调味料的，要是现在加了，等你吃的时候就不好控制了。最后提一句，腊肉的制作是在冬至以后选才做的，腊肉腌在锅里6 - 7天，取出来挂到干燥通风处晾干，如果你没有及时从盆里拿出来，或者在晾干的时候，你会遇到连续的雨天。如果腊肉没有及时的脱水，腊肉上就会出现发白的现象，如果你有这种现象不要紧张，选择晴朗的天气将它晒一晒就好了，或用不低于80摄氏度热水洗并继续干，不会影响你吃的效果。
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处一般是屋檐下风干一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。
+广东腊肠制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
蒜香香肠的做法
材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。
腊肠的做法
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。
还有一些注意事项：
1、 鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。
2、 陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。
3、 辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
食材明细
五花肉适量
五香粉适量
粗盐适量
白砂糖适量
生抽适量
老抽适量
米酒 适量
自制腊肉的做法步骤1
备好五花肉
2
备大盆，准备腌制工作；
3
码盐，每条肉上都均匀的搓上盐；
4
放糖，往搓好盐的肉上撒少量糖即可；
5
酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉进去,邻居家的爷爷奶奶说，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好几年；
6
上下翻动肉肉，让其更加均匀的吸收各类调料；
7
将调好料的五花肉盖上盖子静置一整夜；第二天取掉盖子，用一盆温水讲肉过滤一下；
8
悬挂至晾干水分，以不滴水为宜；
9
五花肉大约晒1小时左右无水分后，便可调老抽生抽对肉进行上色，喜欢深色一点就多放点老抽，不喜欢则反之放生抽多一些，然后再加点五香粉；
10
接下来就是风干日晒的过程图了第1天：刚挂起来是还在滴酱油，下午看起来就已经慢慢边干
11
第2至7天:此处省略N个字
12
第八天：已经晒的冒油啦~~~而且贴近闻一闻，香味扑鼻
小窍门
1、起缸晾晒的第一天，最好能见到太阳，这样制作的腊肉吃起来腊味十足，香味扑鼻。
2、按这样的比例腌出来的腊味肯定很咸，但存放的时间较长，吃的时候可以用淘米水浸泡一会，减少咸味。
3、腊肉的干湿度可以按个人口味来掌握，不喜欢太硬的晒得时间就短点。
4、客家人又同我讲，晒过一周左右，收回家中用开口保鲜袋装好悬挂房梁处，过几日方可再拿出肉日晒几日，腊肉会更香！
5、也可分解成小块，装入保鲜袋，存放在冰箱冷冻室里，随吃随取，很方便。
PS:
搓盐这活儿，如果家里有男人，咱们就当总监就行了~~~
