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导读：小时候最盼望的事情就是过年了，因为平时几乎吃不到肉，每逢过年家里都会杀年猪，猪肉也可以吃个够。在以前，只要进了腊月，家家户户便开始杀年猪了，但是杀年猪有很多讲究，你知道吗？讲究一，杀猪时间。虽然一进了腊月人们就会忙着杀猪，但是有几个日子是不
小时候最盼望的事情就是过年了，因为平时几乎吃不到肉，每逢过年家里都会杀年猪，猪肉也可以吃个够。在以前，只要进了腊月，家家户户便开始杀年猪了，但是杀年猪有很多讲究，你知道吗？
讲究一，杀猪时间。虽然一进了腊月人们就会忙着杀猪，但是有几个日子是不可以杀猪的，首先是初一十五不能杀猪，在农村有初一十五供奉祭祀的风俗习惯，这个时候是不能见血腥的。其实是每逢亥日和农历有四的日子不能杀猪，亥日代表着猪的意思，四同死，不吉利。
讲究二，杀猪的地方。杀猪的地方不能选择在堂屋正前方，坟地周围等地方，因为杀猪有很大的煞气，对住家不好。
讲究三，杀猪前要先祭拜。在农村杀年猪是一件大事情，在杀猪前要先灶君爷烧香烧纸，高速灶君爷今天我家要杀猪。除此以外，在杀猪前杀猪匠也要在猪圈里烧纸，这是祈求神灵让猪的灵魂升到天堂，
讲究四，杀完猪后要分享给大家猪肉。在每家每户杀完猪后，都会让杀猪匠挑一块肉割下来带回家，这代表着感谢杀猪匠帮忙杀猪。除此以外，也要将猪肉祭拜灶君爷和天地。有些地方还要将猪肉送给亲朋好友，是有福同享的意思。
虽然现在农村杀年猪的热情相比以前差了很多，但是每个地方自有的杀猪讲究却一直流传至今。现在的农村杀年猪正在慢慢消失，人们生活水平都高了，吃肉在也不是那么难的一件事情。每家每户基本上都不会养猪了，都集中到了养殖场里面，在有规定私人不能擅自宰杀。那记忆中的味道合适才能在吃到呢？你们那里杀猪有这些讲究吗？欢迎回复讨论。
一年当中有好多节日，其中过年是最重要，也最特殊的节日。……这其中的关键在于，对于其他节日来说，节日本身已经代表一切了。……而过年则不同。“过年”本身是不能包含过年的全部内涵的。……浓浓的年味儿，才是人们对于过年最深最浓的期待和回忆。
所谓“年味儿”到底是什么味道，不同的人有不同的答案。
有人说，年味儿就是鞭炮绽放时的味道。
有人说，年味儿就是年夜饭喷香的味道。
还有人说，所谓“年味儿”并不是一种味道，而是一种感觉……
这些人说，年味儿是阖家团圆的幸福感觉。
这些人还说。年味儿是走亲访友拜大年时的喜庆感觉。
这些人又说，年味儿是贴对联、贴福字时幸福美满的感觉。
其实呀，上述这些说法都是正确的……年味儿，并不是一种具体化的存在，而是深植于我们心中的一份情感。……
具体来说，这份情感表现在以下几个方面：
1，对幸福生活的向往。
2，对美好生活的追求。
3，浓浓的亲情。
4，一年辛苦劳作后丰收的喜悦。
5，对未来一年美好的憧憬。
6，欢欢喜喜过大年的仪式感。
上述这几方面情感的综合，共同构成了过大年时浓浓的年味儿。……不管在任何时候，这份浓浓的年味儿都会时刻陪伴在我们身边，度过一个又一个幸福年！
杀年猪的来历与传说如下：
杀年猪是汉族的传统年俗。平时杀猪家里人一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花。唯独过年（春节）是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料，民间谓之“杀年猪”。
在自贡，接近年末，农村养猪人家也开始杀年猪，一旦进入腊月，就陆续有家庭宰杀年猪，但为了催肥，一般杀年猪都等到腊月的最后几天，原因是在过年期间可以吃新鲜猪肉。杀年猪也有规矩。
风俗介绍：
杀猪在东北农家算是一件大事，因为一般人家每年也就是一两次，几乎相当于过节。每个村屯里都有擅长杀猪的人，由他们“掌刀”，不仅干得干净麻利，而且不糟践（浪费）有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水（内脏）、血、骨头等各部分收拾得井井有条。
请这些杀猪的“把式”也要给一定的报酬，通常是把头、蹄、下水中的一部分赠送其为酬资，杀猪者也并不推辞，因为这是约定俗成的惯例。在杀猪的这天，主家都要请至近亲友前来聚宴，既为联络感情，也是表示庆贺。
“杀年猪”是城步苗族自治县一种悠久的民间习俗。
“年猪”是年初的幼崽猪养到腊月后才宰杀，要从年头长到年尾，差不多要养一年时间，喂养猪料都是自家种的红薯、萝卜、蔬菜、粮食、米糠等“猪草”，需要煮熟后才给猪喂食。
营养价值高，熟食又容易消化，养出来的猪体形肥硕，猪毛油光发亮，这种土猪肉特别香甜，肉质酥软，特别松口，肥而不腻，瘦而不柴，可谓色、香、味俱全，深受当地老百姓欢迎，都是自养自销，分享给亲朋好友，一般不向外售卖。
吃“杀猪饭”体现主人的待客之道，一般都非常客气，见人就邀请进屋做客，帮助宰杀年猪的人必须上桌吃酒，客人越多越好，寓意来年的生活会像“吃年猪饭”一样五谷丰登，年年有余，热热闹闹，红红火火。亲朋好友把酒言欢后，购买分享宰杀的年猪肉、备年货。主人还会把自家当天杀的年猪血向邻里挨家挨户送去，意在越送越亲。
相关背景：
杀年猪是汉族的传统年俗。平时杀猪家里人一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花。唯独过年（春节）是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料，民间谓之“杀年猪”。
东北童谣中说“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃年猪肉的心情。
“刨猪汤”：快到过年的时候，按照农村风俗人们会把自家养的猪杀了，然后邀请亲戚朋友到家里来吃饭，而菜的主要内容就是猪肉，如：炒猪肝、烧血旺、回锅肉、红烧肉等等。我们就把这种聚会叫做吃“刨猪汤”。 随后会熏腊肉、灌香肠、烧猪蹄等等，为春节做准备。为了防止腐烂、人们会把它挂在通风的地方，直到吃完。
汉字"家"的下半部分是"豕"，"豕"就是猪——屋里有猪便是家。
四川人心中，冬至杀年猪代表着虽然寒冬将至，但我们准备充分足以安然度过，是对这一年的辛劳付出最真诚的奖励。
▲在四川泸州合江县的一户农家里，4名男子正把杀好的年猪抬上秤称重
杀年猪的日子有讲究。
旧时有"杀七不杀八"的说法，逢亥日、亥时及逢阴历"六、八"是不能杀猪的，一般都会选在适宜祭祀的日子进行。
在杀年猪的前一天，就不再给"年猪"喂食了。
主要是三个方面的原因：
一是猪的挣扎的力气小一点；
二是让猪在上战场时拉的粑粑少一点；
第三， 这是最重要的一点，只有饿了一昼夜的猪才能"吊"出里面有"粉"的粉肠（猪小肠和猪大肠连接的一段小肠，是横结肠的一部分）。
杀猪是一门技术活，需要众人的齐心协力。
一头300斤重的大肥"年猪"，至少5、6名强壮的男子才能制服。
宽敞的院坝边上是杀年猪最佳的地点，砌一个土灶，烧一大锅开水也是杀年猪的必备工作。
旧时巴蜀地区的杀猪匠在杀猪前，会先给猪念一段"往生词"：
"猪娃猪娃你莫怪，你本是人的一碗菜。
今年去了明年来，畜生快快去投胎。"
杀猪时也有讲究，必须"一刀毙命"。
一方面是让猪不受罪；
另一方面，如果一刀捅下去没死，或者猪挣脱了会被视为不吉利，主人家不高兴是肯定的，对杀猪匠来说更是职业生涯的污点。
杀好的猪如同张爱玲写的一样："齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉，一切都是再应当也没有，再合法，更合适也没有。"
按照四川的风俗，主人家会在接完猪血后，在旁边烧一些蘸了杀猪刀上鲜血的纸钱。
一是祭刀；二是送年猪"上路"，让它在轮回路上有"买路钱"。
烧完纸钱，事先烧好的一大锅开水就派上了用场：淋水刮毛。
"死猪不怕开水烫"这句常用来骂人的俚语便出自于此。
刮毛洗净后，杀猪师傅开始分解猪肉。
首先把猪头和猪尾割下来放在最显眼位置，这叫有头有尾，寓意一年到头吉祥顺畅 ；
然后卸下肚腹板油，开膛、取脏、下膀、开边……
在一刀刀行云流水的分割中，轰轰烈烈的岁末节日接肘来临。
刨猪汤川东、渝中（重庆）一带，用"年猪"各个部分制作的冬至节宴席，叫做"刨猪汤"；
是要广邀亲戚、朋友及常往来互帮的邻人们共享的，而且不送礼哦！
以前请客的时候，每桌都必须要坐一个亥年（猪年）生的人，俗称"还愿"，现在已经不太讲究了 。
"刨猪汤"的基本阵容是"七大碗八大碟"，主菜有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块和终极硬菜"刨猪汤"。
刨猪汤是刨猪宴的灵魂，是用脑花、血旺（猪血）、粉肠、猪肝、里脊肉加上现摘的蔬菜（豌豆尖或莲白）做成的一道汤菜。
即使是在物流发达的今天，要想尝到"刨猪汤"的鲜活滋味也只有在杀猪的现场。
九斗碗如果说"刨猪汤"酝酿的是前奏，那"九斗碗"奏响的就是高潮。
在川西、川南和成都平原地区，把年底走亲访友称作"走人户"，吃的宴席叫做"九斗碗"。
中国传统文化中，以数字"九"为尊、同时又代表多；
"斗"指"大"，"九斗碗"在名义上就是指很丰盛的席面。
"九斗碗"一般是摆在户外，田间地头、村头巷尾都可以。长长的席面如流水一样铺开，代表长长久久、合家团聚。
在解放前，办一桌"九斗碗"要3-4斗米，而当时一亩地才值3、4石米，办10桌"九斗碗"的代价就相当于卖一亩地。
"九斗碗"溢出的是川人骨子里的生活智慧。
主场虽然是在农村，但却很讲究"吃"的传统礼仪。
首先是摆餐具：
先从八仙桌的上位开始，由右向左次序摆放；
每个位置摆放一个碗、一双筷、一只碟、一把汤勺、一盏酒杯，全部要放整齐。
入席的重点是"长幼有序、客尊主卑"。
主人家要先把长辈和贵客请到堂屋里坐主桌，每张桌子内部要请长辈坐上席，标准是"尚左尊东"、"面朝大门为尊"。
八仙桌两侧按"左大右小"，辈分和岁数坐；
若同桌有父子或师徒，坐位不对师尊、不坐同一根板凳。
桌与桌之间按辈分、身份、男女的顺序依次安排下去，最后才是主人家。
有时因为人太多，主家妇孺小辈们就在厨房里端个碗解决---这绝不是歧视妇女！
在四川，男人都是"耙耳朵"（指怕老婆），就我自己的经历来说，不上席在厨房里吃更自由、量更多。
坐好后，放鞭炮，厨师就开水安排走（上）菜了。
吃的过程中更要讲礼节，具体体现在"请菜"和"留菜"：
"请菜"是在一张桌子上，由某个人来充当礼生的角色。
在大家都没有动筷时，一个人是不能单独率先开吃的，这时请菜人就会先举筷，指着某道菜说"大家请"，而他自己要请完所有人后才会动筷吃。
若某位的长辈因为行动不便没有来赴宴，主人家帮厨的人会特别准备一个空碗给"留菜人"；
每吃一道菜，假若别人吃两片，他就只吃一片，甚至一片也不吃，这叫"忍嘴留菜"。
这些充满仪式感的礼节中，透出的是四川人对尊重、孝道、公平、节俭等的"川味"见解。
传统的九斗碗有"三蒸九扣"十二道主菜，当然，这里的"三"和"九"是虚数，取"三三不尽"和"长长久久（九）"的寓意。
主菜基本上都是围绕着猪肉来设计，主要的烹饪方式是蒸。
上蒸笼前，猪肉都要先在锅里煮过，原理和"回锅肉"先煮过再炒所以吃起来肥而不腻一样。
炸酥肉
在其他菜未做好时，先端出酥肉让大家解馋，剩下的要做成汤菜。
品碗
蒸品碗，是"九斗碗"宴的精华所在，与"刨猪汤"异曲同工。
作为品碗九斗碗宴上的第一道硬菜，考验的是厨师刀工及调味水平。
装碗时要做到口感有层次、荤素有呼应、翻碗后有美感，才能上蒸笼；
品碗上桌后，先观其"品"相、再"品"尝汤味、"品"论肉菜是否入味、软糯口感是否达标、蔬菜能否保留其鲜爽……
做得好的品碗会让客人赞叹不已，给主人家长面子，还决定了厨师所得红包的厚度以及业界的名气……
夹沙肉
夹沙肉外观酷似樱桃、色泽诱人，吃起来肥而不腻、肉味酸甜，美少女们最喜欢这道菜。
甜烧白
很多人都分不清楚"夹沙肉"和"甜烧白"，甚至连四川人自己有时都说不清楚。
实际上两者有很明显的区别，甜烧白在蒸前除了煮，还要炸过，这样在蒸好后才吃不出猪皮的韧性；
烧白是单片，和固体红糖一起蒸，肉会被"染"成深褐红色；最后盖上红薯（或红萝卜），浇少许酱油，上笼屉蒸熟。
撒点白糖，晶莹剔透的肉片一入口，瞬间就在舌尖上融化，只留甜香的肉汁唇齿间荡漾。
咸烧白（梅菜扣肉）
咸烧白一直是川菜菜单上的保留菜品，咸菜和鲜肉的相互渗透，肉汁稠、咸菜香，号称干饭尅星。
粉蒸肉
做这道菜要先做"粉"：
炒锅中放入大米，炒干后放入花椒，炒到米色发黄、椒麻香出即可起锅，晾凉后磨碎；
五花肉和猪肋骨煮7成熟，肉切成片或者细条，猪骨切方块，用熟猪油、红糖水（或者酱油）、姜水、胡椒粉拌匀，再均匀地粘上"粉"，用红薯、南瓜、玉米等打底，上笼蒸熟。
粉蒸肉让主食大米成为调味料，口感微麻、肥厚干香，是川菜里的当家菜。
蒸镶碗
川北地区的人们认为，镶碗的出身高贵，绝对是皇帝娘娘们才配吃的。
所以，请叫它的全名：爱新绝味·蛋皮猪肉大丸子！
但凡对镶碗的出身提出异见的，都以笑得合不拢嘴而失败，川人的北纬30°谜之自信绝非浪得虚名。
证据1："宫廷"色
"大品碗中，以蛋清、蛋黄、肉末等分层镶嵌而成的镶碗，呈块状叠加，肉红的质地上，镶嵌着白、黄双边，层次分明，色彩协调，形制精美。
尤其是那抹蛋黄金边，明丽高贵，不无矜持地流露出几分尊显……"
证据2："皇家"味
"出身皇家的镶碗既入民间，也不乏隐者的低调：清蒸之后，热热的镶边肉块，斜斜地泊于漂着油花葱花的羹汤之上，一副悠闲而又清淡的模样。
细品镶碗之味，则松软柔和，清香鲜美，口感温婉，如沐春风……"
（摘自《中国美食地理》2006-02期《八条古蜀道上的美食漫游》）
蒸肘子
肘子又称膀，不取骨头，整只入笼蒸熟。
因苏东坡的代言而闻名天下，现代人一般叫它"东坡肘子"。
这道菜是吃"油大"时期的代表作，一般是在最后才出笼，一是不好下筷，二是太油腻，常被剩下。
凛冬已至，酒肉无边。
走人户、吃刨猪汤、九大碗这些与族群有关的承诺，在今天已经变得越来越稀薄。
身富力强、浑身理想的人们，更愿意用一年的凿壁偷光，换一夜的星光璀璨。
土家族过年的风俗有杀年猪、打粑粑、推豆腐、吃团年饭、送亮、扫尘、守岁抢年、拜年等。杀年猪：是传统年俗。平时杀猪家里人一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花。唯独过年（春节）是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料，民间谓之“杀年猪”。打粑粑：土家人打的粑粑主要有糯米粑粑、高粱粑粑、小米粑粑。
土家族过年的风俗有杀年猪、打粑粑、推豆腐、吃团年饭、送亮、扫尘、守岁抢年、拜年等。
1、杀年猪：是汉族的传统年俗。平时杀猪家里人一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花。唯独过年（春节）是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料，民间谓之“杀年猪”。
2、打粑粑：土家人打的粑粑主要有糯米粑粑、高粱粑粑、小米粑粑。粑粑制成之后，五个一叠放在案板上冷却，干冷后在家中一干净的器具里放上七、八天，然后再用山泉水浸泡，隔个十天半月换一次水。
3、推豆腐：在过年前一天，土家人会将这些豆腐用油炸成或三角形、或小长方形、或小正方形、或立方体的各种形状的油豆腐，这样炸成的油豆腐香味无比。
4、吃团年饭：土家族人过年，讲的是合家团圆的欢乐，过年之前，远离千里之外的亲人也要赶回家来，全家老少团聚同桌吃饭，这叫吃团年饭。团年饭是土家族人过年中最为重要的一项仪程。
5、送亮：即送灯。团年饭吃好后，还得去给已逝的祖辈一一上坟，土家人谓之“送亮”。
6、扫尘：在土家族地区，每逢腊月三十（月小则为二十九）来临，家家户户都要在屋前屋后屋里打扫环境，清洗各种器具，拆洗被褥窗帘，洒扫六闾庭院，掸拂尘垢蛛网，疏浚明渠暗沟。
