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导读：这种馒头在农村称之为老面馒头。那他的主要做法就是发面的酵母。是用老面发的。也就是说上一次发面留一块放在那里下一次就可以直接使用用来发酵。发酵好的酵母。对哦，相应的面粉醒一段时间。这样做出来的馒头呢，就比较有嚼劲，而且撕起来是一层一层的。老面
这种馒头在农村称之为老面馒头。那他的主要做法就是发面的酵母。是用老面发的。也就是说上一次发面留一块放在那里下一次就可以直接使用用来发酵。发酵好的酵母。对哦，相应的面粉醒一段时间。这样做出来的馒头呢，就比较有嚼劲，而且撕起来是一层一层的。
老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。
酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。
那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。
第一种：无添加自然发酵。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。
第二种：用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
第三种：用蜂蜜制作酵头。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种：用醪糟发酵制作酵头。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。
第五种：用现有的馒头做酵头。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方，经过6小时发发酵，即能成老面酵头。
提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
下面，小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法：
第一步：将制作好的“老面酵头”用水泡开，泡24小时左右，使其由干变软。
第二步：变软的“老面酵头”加入干面，发酵至膨松，温暖20度左右，这个过程要5小时，这一步叫“拱引子”。
第三步：用拱好的引子和面，发酵后揉光排气，再做成馒头状进行二次发酵。注意和面要少加水，使面团比平时硬一些，因为硬才好吃，面香味才更足。
提示：整个做馍的过程中要不断的观察，馍慢慢发大并无异味如酸味，这馍就发成功了。
第四步：冷水上锅蒸馍，上气后，蒸30分钟左右关火，3分钟后开锅盖。一锅松软白胖的馒头就蒸好了，真的有麦香味哟。不信你也试试。
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材料
清水 250g
酵母 5g
普通面粉 500g
手粉 适量（普通面粉）
食用色素 少许
清水 少许
做法
1、酵母加入水中，静置一会使其溶解；
2、加入面粉，用筷子搅拌成絮状；
3、下手揉，揉至表面无干粉就可以了；
4、盖保鲜膜发酵至原来的2-3倍大，内部呈蜂窝状即可；
5、醒好的面取出，使劲不停的揉；
6、揉十几分钟直到表面光滑；
7、分割面团，分成三份150-200g的面团，和一份剩余的面团；
8、先揉150-200g的面团，边揉边加手粉揉至表面光滑；
9、将面团翻面，双手将其隆成高耸的圆形；
10、放在盖垫上，表面盖上布，防止干燥；
11、将剩余的面分成三份，分别加入红、黄、绿色素，分别揉匀、揉光滑；
12、取一小块绿色面团擀扁，用剪子剪出叶子的形状，牙签压出叶脉，叶子背面沾少许水，贴在馒头上；
13、取一块**或是红色的面团擀扁，用剪子剪出花瓣，用手造型出花瓣的样子，花朵背面沾少许水，贴在叶子和馒头上；
14、尽量保证馒头发酵不超过30分钟，蒸锅内注入水，放上笼屉摆上馒头，盖盖子大火蒸开锅转中火蒸15分钟，时间到后立刻关火打开锅盖即可。
今天给大家分享用老面来蒸馒头的做法，各个蓬松暄软有嚼劲，又白又大有层次，内里组织又细腻，下面一起看看吧。这就是老面了，老面就是上次蒸馒头时剩下的馒头生胚，我们这边叫饺子，在里面倒了适量的温水，要没过老面先浸泡一晚上，这是用饺子泡了一晚上的状态，像这样就可以了，在里面加入面粉先搅拌一下，再次放入面粉，这次要边倒边搅拌。
搅拌成棉絮状，没有干面粉后，下手揉成光滑的面团，一定要选择高金面粉，用高金面粉做出来的馒头吃得比较近的，月楼面粉的筋性越大，这样蒸出来的馒头才有嚼劲，面团像现在这样就漏好了，光滑细腻有光泽，直接放到盆中醒发至两倍大。
念头像现在这样用手戳个洞不回缩，说明就醒发好了，而且还有丰富的蜂窝组织，想办法从盆中取出来，然后在案板上撒上一层面粉防粘，再放上一克的食用碱，然后把面条转移到案板上，再揉搓一下，把假面揉进面团里面。三路捡面蒸出来的馒头香味特别的浓郁，多揉一会这样做出来的馒头更加的劲道，在案板上多撒些面粉，放上面团，上面再撒一些面粉，然后用擀面杖使劲的按压，按压的目的就是把面粉压到里面。
不多，然后再把它卷起来，再放上一层干面粉，继续的按压，重复以上的动作，大约按压20来次就可以了。这就是按压好的状态特别的硬，用手戳一下，明显看不到手指印，然后直接搓成长条。楼好以后直接切成小剂子。再把每个小弟子都揉搓一下，像这样就可以了，表面圆滑有光泽，然后底部。最后整理一下，像这样一个生胚就做好了。
再把馒头都捡到，整体里面每个馒头之间要留有一定的缝隙，然后盖上盖子的行花10分钟。行，好的馒头拿在手中有种轻飘飘的感觉，而且体积明显变大，凉水。上过水开以后蒸20分钟时间，到以后不要去掀盖闷上5分钟，这样蒸出来的馒头不塌陷，5分钟到了箱盖看一下，用手一按立马回弹，说明就熟了，可以出锅了。来看一下它的鲜暖程度，特别的旋转。在掰开看一下。里面的组织也是特别的细腻，看一下里面的层次也是特别的丰富。用手掰一下也是特别的近地。
自己做馒头，比卖的好吃多了，又软又有嚼劲，香！！！
材料
面粉，酵母粉
做法
1在面盆里放少量温水，倒入酵母（1Kg面粉10g酵母的量）。
2待酵母溶解后，加入面粉，边加水边和直至面光滑，保鲜膜封上面盆，室温下放置。
3待面团发至约原来的2倍大时，放在面板上揉搓，做成馒头。
4将做好的馒头放置30min后，放在下面已烧开热水的笼屉里蒸25-30min（拳头大小的馒头，更大一些的时间再长点），香喷喷的馒头出锅喽！
小诀窍
1温水和面，面会发的快一些。
2馒头做好了之后，一定再放上半小时再入锅蒸，这样蒸出来的馒头才会发的好，弹性十足啊！
3判断馒头熟没熟：掀开锅盖，用手指轻摁馒头，如果可以弹起就熟了，不能弹起，还需要再蒸一会；但不要经常掀锅，感觉快熟了，再掀锅看看。
4馒头最好不要用微波加热，用笼屉热出来的和刚做出来一样好吃；非要用微波的话，先用水冲一下馒头再热，不会失水很严重。
材料
如果想要比较有嚼劲的口感， 建议您用老面发酵法:
A先把材料分成2部分：
1老面：
包粉/低筋面粉 - 350g
糖 - 1汤匙
水 - 190g
即溶酵母 - 2茶匙
2甜面团
1 包粉/低筋面粉 - 150g
2 澄粉/玉米粉 - 100g
4 玉米油 - 40g
5 糖 - 100g
6 盐 - 半茶匙
7 发粉 - 1茶匙（不用也可以，发粉的作用是防止塌面）
8 水 - 80〜100g
做法
A 老面做法/Starter Dough：
1 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入190cc的温水中
2 放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫）
3 再加入全部制作老面的低筋面粉
4 揉成均匀的团，盖好让面团处于30度C的温度下发酵4～6小时
5 发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。
B 甜面团/Sweet Dough：
1）1。先把 1茶匙的发粉加入玉米粉粉及低筋面粉过筛待用
2) 接着把（B)材料的细砂糖， 水，油等材料加入已经发酵了4~6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/4茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3） 最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉20~25分钟至光亮,细腻及不黏手（必须搓揉到如图1的状态才行，不能偷懒），用机器搅拌的话则只需要8～12分钟。然后接下来做整形的动作。
4） 把整形好的大发包垫张油纸，放在蒸笼内静置30分钟后，待包子胀大超过双倍大，把蒸笼放在已经煮滚了的3000cc的水的炒锅上， 盖好蒸笼盖子，把炉火转成中小火， 调好闹钟15分钟。
5） 15分钟后把炉火转大成中大火，蒸35分钟，或至大发包熟透。
做馒头的详细过程：
0、准备
材料：面粉、鲜酵母或老面、碳酸氢钠（小苏打）或碳酸钠（大苏打）、水
工具：面盆、面板、铁锅、竹蒸屉、纱布、抹布
用小豌盛冷水融化鲜酵母块，老面要实现用冷水泡一小时，再用手捏化。酵母和老面的用量看说明书或凭经验。
1、和面
面盆放入面粉，面粉堆积成火山形状，中间挖成坑，用碗倒入水和融化的酵母（或老面），不断用筷子搅拌，直到筷子搅拌不动；事先洗净手，用手开始和面。面可以适当湿一些，一般用手抓住面，翻身折叠之后用拳头再压下去；
揉面直到面越来越均匀，可以用大面团将面盆四周和手上的面都粘掉。揉面过程可以适当加水或面，以调整软硬，发面要适当软一些，用手指可以轻易按出坑来；揉面应该做到揉完之后手上不沾面粉和面；
2、发面（醒面）
最后把面收成一个大团，褶皱在下，光面在上，仍放在面盆中。上面盖上两层干净湿润的纱布，放温暖处 6-12 小时；这个过程中不要再动面团。
3、揉面
检查发面团，用手指抠开表面，可以看到面团里面长满了酵母生长所产生的二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味；架上面板，抓一把面粉铺在板子上，从面盆中取出面团，面团底部可能会粘，可以抠下来或用面团反复粘下来；在面板上洒上适量的小苏打或苏打（量只能凭经验了），开始揉面！两手抓住面团，右手把面团抓起后用手掌或拇指根部下压，如此反复，左右交替；
4、成形
★ 提示，如果是冬天，现在可以架铁锅烧水了！到面团富有弹性的时候，用双手把面团在面板上擀出手臂粗细的杆状，再用干面粉轻轻撒在面杆上，用手轻轻抚顺；用刀每隔三个手指头的距离切一刀，做成馒头胎；也可以用手揪出等大小的面团，再揉成光面向上，褶子在下的圆形馒头胎；
5、蒸！
洗净的纱布铺在笼屉上，把馒头胎均匀放在纱布上，馒头之间要留两个手指的距离，以免熟了之后互相粘连；所有的馒头入屉后，把笼屉一个摞一个地整齐地码放在铁锅上。最后盖上盖子。蒸馒头应该用冷水，冬天可以用温水；中火烧水，水开后20分钟，馒头就熟了。用抹布垫手打开盖子，注意不要用脸正面凑上去，以免烫伤；发现碱大发黄时，锅里加进少量醋，再蒸10分钟左右，可以稍稍补救；馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再蒸3-5分钟，笼屉布就不粘馒头了。用过的笼屉和屉布要及时清洗晾晒。
6、吃！
蒸汽散开，香气扑来，一个个白白鲜嫩、松软香甜的馒头宝宝正在向你招手、微笑呢。
