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导读：上海人喜欢吃芋艿的挺多，尤其是老人，而大多数人一到中秋节，吃芋艿的事也“浮出水面”。中秋节吃芋艿，按照传统的说法有辟邪之意，据说是因为旧时贫苦人家无钱买月饼，就把芋艿煮熟切成片当作饼，代替月饼过节。 还有一种说法和戚家军抗倭救国的故事
上海人喜欢吃芋艿的挺多，尤其是老人，而大多数人一到中秋节，吃芋艿的事也“浮出水面”。中秋节吃芋艿，按照传统的说法有辟邪之意，据说是因为旧时贫苦人家无钱买月饼，就把芋艿煮熟切成片当作饼，代替月饼过节。
还有一种说法和戚家军抗倭救国的故事有关。戚家军粮草已绝挖来芋艿充饥，戚继光尝食后很高兴，就问这东西叫什么，大家都说不知道。戚继光感慨地说：“由于我的麻痹大意，造成了今天的危难，为了纪念遇难的士兵，就取名叫‘遇难’吧！”后来，“遇难”两字因谐音，慢慢地演变成“芋艿”。
上面两种说法都有点太苦难，我愿意相信闽南人的说法：一粒小芋艿种下去，到中秋节收成时，不但有大芋艿（闽南话叫芋母），一窝里还有大大小小的小芋。中秋团圆吃芋，厦门话叫抱子抱孙，寓意全家人丁兴旺大团圆。芋艿红糖汤是中秋节吃芋艿最常见的方法之一。
据说荔浦芋头在清朝时期还是贡品，那个《宰相刘罗锅》的电视连续剧播出以后，全国人民都被普及了这一知识，看见芋头，不懂装懂也要问一句，是刘罗锅的荔浦芋头吗？上海的菜场芋头少见，芋艿倒是一年四季都有。毛芋艿其貌不扬，胡子拉遢，聪明的菜贩子便动手除毛，让所谓的“红梗芋艿”露出玫瑰色脑门，整齐排列在摊位上，颇可爱。白梗芋艿上海人不太喜欢，因为吃口不糯，于是白梗芋艿一定会毛乎乎地遮住脑袋，避免被人认出。
平日里最容易做的是把毛芋艿洗干净了扔在水里煮，放点盐煮。煮到用筷子很容易戳得进去就好了，捞出来晾干剥皮吃。芋艿不太容易入味，可以蘸虾酱、乳腐卤或鲜酱油吃。爱吃甜的蘸白糖。
有一阵我在超市发现一种福建芋头特别好吃，削皮切块煮熟后，色泽呈淡雪青，芋头肉上面有黑点点，仿佛附着芝麻，粘度适口，香得低调而幽远。我一高兴，天天煮芋头吃，把嗜肉的女儿吃得控诉我“喜欢旧社会”，于是，改革发挥一下。
半精半肥的腊肉洗净，加料酒隔水蒸到肥肉呈透明状。把基本煮熟的芋头切厚片，一片芋头一片腊肉整齐排列在浅浅的砂锅内，倒入腊肉蒸出来的汤，加一些酱油和白糖，用小火慢慢地炖，使腊肉的鲜汤都渗入芋头里。腊肉油和酱汁“滋滋滋”地包围、煎熬着它，芋头再怎么坚定也扛不住“美色”了，于是腐化变质，脱胎成我们盘中的美味。别忘在芋头腊肉煲离火上桌之前，撒点胡椒粉和葱花在上面。吃的时候，将一片芋头和一片腊肉一同夹起送入口中，皇膳的味道也不过如此。
我在餐馆里也吃过几回芋头煲，有放咸肉的，有放鸭块的，也有放火腿的，都可以。
葱油芋艿是上海家常菜。用芋艿仔。有的人是生刮芋艿皮后切块炒的，但是我不行，手一碰湿的毛芋艿就会发痒，狂抓不止，用民间老奶奶处方将手在火上烤也没用。所以我是先将芋艿煮熟，剥皮后切块，热锅烹调油下去炒，加盐和味精，加一点点水，变成糊中有块，最后放葱花。
芋艿野鸭汤的做法也简单，现在野鸭的概念不是以前在天上飞，被散弹打下来的野鸭。记得小时候在熟食店买回的酱野鸭，吃着吃着就会吃到硌牙的铅弹。现在的野鸭是品种的叫法，以区别于洋鸭，也是饲养的，均黑灰杂色毛。鸭子汤做到半熟，放去皮的芋艿仔进去，调味，不要多搅鸭汤，以免芋艿融化，汤变浑浊。
人的记忆中，外婆家的食物往往独具温暖。记得外婆会做甜的芋艿给我吃，有时放白糖桂花，有时是放红糖的。外婆是宁波人，一个小碗里放没几个甜芋艿，带点汤，香甜可口，我慢慢地吃，延宕着幸福的感觉。现在超市里冰冻的芋艿做甜品很方便，冬天吃滚烫的，夏天则可以烧好装保鲜盒内，冷藏在冰箱里面随时取食。
学一个饭店里的椰芋西米露。将西米洗净，芋艿去皮切粒，一起放入冰糖水中用中火煮20分钟后取出，加入鲜奶和椰汁，冷却后放冰箱冷冻片刻即可。
芋艿性寒，宽肠胃，养肌肤，利尿消肿，清热解毒是好东西。芋艿块茎中的淀粉含量高达70％，既可当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品。民间用芋艿水煎内服，治胃痛、痢疾和慢性肾炎。用生芋艿切片频擦或捣泥外敷，则可治疗鸡眼、疣、疖疮、无名肿毒等。
芋艿营养这么好，产量大，商家都动脑筋来利用它。香芋月饼有了，香芋雪糕也有了，连最高级的饼屋里慕丝蛋糕也用香芋的，也许只是借用淡雪青的色泽，诱小MM陷入浪漫的想象之中吧。
有一年过年单位里聚餐，最后一道饺子我实在吃不下了，同事让我一定要吃，因为那不是普通的饺子，是芋皮饺！啊啊，我舀起来一看，饺子皮薄到透明，三鲜馅和着芋艿的香味，放到嘴里幼滑异常，糯糯的相当独特。
写到这里，一抬头，发现芋艿无处不在，连我们办公室窗台上那养在水中的绿色植物下面的根块也是芋艿头哇！这一发现让我很激动，因为芋艿绿叶秀气，茎杆婀娜，既清高又女性，还非常容易养活。我就想，哪天做菜，省下半个芋艿头，弄阴暗处搁着，没准过年就不用花钱买盆花了。
毛芋头可以蒸、煮、炸或烤，加入调味料增加口感。蒸煮时加入汤汁，炸烤时涂抹食用油或调味料。撒上配料增加色彩和营养价值。在炸或烤时，可以涂抹一些食用油或调味料，以增加口感和风味。
1、芋头正常情况适宜在春季栽培一般1-3月左右比较多（立春），夏末或秋季收获（8-10月）。
2、芋头成熟时部分叶片变黄，应及时停止供水。收获时先挖出一边的泥土，然后抓紧茎叶向内拉。这样收获的芋头机械伤少。去除茎叶以后，可以把母芋与子芋分开，放在通风的地方晾干几天，再放在阴凉的地方贮藏。
也可以不把母子分开，让大小抱在一起，等泥土晾干后一起贮藏。芋头的贮藏也比较简单，可以在阴凉的地方堆放，也可以用箩筐盛装以后再堆叠起来。最好的温度范围是7－10℃，相对湿度不能太高，不干不湿，85％比较适当。在这样的贮藏环境条件下，管理得当可藏半年时间。
3、芋叶变黄，根系枯萎是芋头成熟的象征，此时即可采收。留种的种芽要待充分成熟后采收，采收前6—7天在叶柄基部7—10厘米处割去地上部。伤口干燥愈合后采收。收获应在晴天，整株挖起，晾干表面水分，除去残叶和须根，然后贮藏。或干旱田块芋种可留在田间越冬，次年再收挖作种。
芋头（学名：Colocasiaesculenta(L) Schott），天南星科芋属植物，最早产于中国、马来西亚以及印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带，现在全球各地广为栽培。 其块茎通常为卵形且富含淀粉，叶片呈卵状，全年皆有产，花期在秋季。芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，有“皇帝供品”的美称。
中文学名
芋头
目
泽泻目
拉丁学名
Colocasia esculenta (L) Schott
别称
青芋、芋艿、毛芋头
科
天南星科
更多
形态特征
湿生草本。块茎通常卵形，常生多数小球茎，均富含淀粉。叶2-3枚或更多。叶柄长于叶片，长20-90厘米，绿色，叶片卵状，长20-50厘米，先端短尖或短渐尖，侧脉4对，斜伸达叶缘，后裂片浑圆，合生长度达1/2-1/3，弯缺较钝，深3-5厘米，基脉相交成30度角，外侧脉2-3，内侧1-2条，不显。花序柄常单生，短于叶柄。佛焰苞长短不一，一般为20厘米左右：管部绿色，长约4厘米，粗22厘米，长卵形；檐部披针形或椭圆形，长约17厘米，展开成舟状，边缘内卷，淡**至绿白色。肉穗花序长约10厘米，短于佛焰苞：雌花序长圆锥状，长3-35厘米，下部粗12厘米；中性花序长约3-33厘米，细圆柱状；雄花序圆柱形，长4-45厘米，粗7毫米，顶端骤狭；附属器钻形，长约1厘米，粗不及1毫米。花期2-4月（云南）至8-9月（秦岭）。[1]
主要品种
我国的芋，早在《史记》中即有记载：“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥，注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也”。经劳动人民长期因地制宜地选种培育，已有多种不同类型的品种，其中常见的为下列3类[1]：
1 多头芋：母芋分蘖群生，子芋甚少，台湾山地栽培的狗蹄芋；广西宜山的狗爪芋皆属此类。特征：植株矮，一株生多数叶丛，其下生多数母芋，结合成一块；粉质，味如栗子。[1]
槟榔芋
2大魁芋：母芋单一或少数，肥大而味美，生子芋少，植株高大，分蘖力强，子芋少，但母芋甚发达，粉质，味美，产量高。如台湾、福建、广东等热带地区常见的槟榔心、竹节芋、红槟榔心、槟榔芋、面芋、红芋、黄芋、糯米芋、火芋等。[1]
3 多子芋：子芋多而群生，母芋多纤维，味不美。本类分蘖力强，子芋为尾端细瘦的纺锤形，易自母芋分离，栽培目的是采收子芋。我国中部及北部栽培者多属此类。如台湾的早生白芋，浙江杭州的白梗芋，浙江慈溪的黄粉芋等。浙江的红顶芋、乌脚芋、台湾的乌柿芋等品种具红色或紫色叶柄，也属此类。[1]
分布范围
原产我国和印度、马来半岛等地热带地方。我国南北长期以来进行栽培。埃及、菲律宾、印度尼西亚爪哇等热带地区也盛行栽种，视为主要食料。由于芋最喜高温湿润，栽培习惯愈向南也就愈盛
八月十五中秋节，我国东南沿海的广大地区，除了家人团圆吃月饼，还有吃糖芋艿的风俗。芋艿，又名毛芋头，它形如土豆，外有一层又麻又皱的黑皮，去皮煮熟或烘熟，香甜软糯，十分好吃。至于为何要在中秋节吃，据说这与戚继光有关。
明朝时，来自日本的海盗（倭寇）屡屡侵犯我国东南沿海，烧杀抢掠，无恶不作，连官兵都不是他们的对手，更何况普通百姓。各地的告急文书一封接一封飞赴京城，于是，朝廷下定决心要除去倭寇，拯救百姓于水深火热之中。为此，朝廷特选派能征善战的戚继光前去抗倭。
戚继光受命后，招募了一支勇敢善战，纪律严明的戚家军，并依照各人的特点编队，在对倭寇的战斗中接连取得了重大的胜利。这一年中秋月夜，依山驻扎的戚家军正在驻地吃着月饼，庆贺胜利，欢度佳节。半夜后，狡猾的倭寇趁着海雾的掩护摸上山来，结果，偷袭得逞，并乘势把戚家军团团围困在山上。几天后，军中粮草已绝，可倭寇既不进攻，也不撤退。他们的意思很明显，要把戚家军统统饿死在山上。
在这种情况下，戚继光一面下令加紧防守，严防倭寇偷袭，一面派人在山中挖野菜、草根充饥。士兵们在山中挖到不少野芋艿，但由于从未吃过，不知它叫什么名字。有几个士兵试着煮熟吃一口，觉得味道很好，而且十分耐饥，便拿了几个给戚继光尝尝。戚将军吃后，十分高兴地说：“有了这些东西，我们就不会被敌人困死了。我们干脆就在山上多住几天，让敌人以为我们都饿得动弹不了甚至饿死了，然后再来个突袭，乘敌不备，全歼匪寇！”他停了一会，又感触地说：“由于我的麻痹大意，才造成了今天这样危难的处境。为了永远记住这次经历，也为了纪念那些死难的将士，我建议给它取名为’遇难‘”三天后，全军饱餐一顿“遇难”后，在黑夜的掩护下，悄悄摸进敌营，乘倭寇熟睡之际，切菜砍瓜般地杀死了许多敌人。其余的倭寇惊醒过来仓惶应战，但哪里是精神抖擞的戚家军的对手，还在迷迷糊糊中就全被干掉了。
倭寇受了这次巨大的打击，从此一蹶不振，不敢再到我国东南沿海骚扰。这里的老百姓重新过上了宁静的日子。为了纪念这次伟大的胜利，记住“遇难”对戚家军，也是对广大百姓的救命之恩，这一带的人们每逢中秋节，便都要煮，烘“遇难”吃。后来时间久了，后人不再那么明了“遇难”的本义，就将这种野生植物说成了谐音“芋艿”。
