熏肉大饼怎么做？
导读：1、中筋面粉加入温水、植物油、精盐、味精、调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟。2、面团每400克下一个面剂，擀成长方形薄片，上面涂抹上一层熟油酥。3、叠三层，由一端卷起，擀成圆形饼，放入平锅中烙至熟透，出锅装盘。4、将熏肉切成大片，与葱

1、中筋面粉加入温水、植物油、精盐、味精、调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟。

2、面团每400克下一个面剂，擀成长方形薄片，上面涂抹上一层熟油酥。

3、叠三层，由一端卷起，擀成圆形饼，放入平锅中烙至熟透，出锅装盘。

4、将熏肉切成大片，与葱丝、甜面酱一起夹在饼层中，上桌食用即可。

制作材料

中筋面粉、植物油、精盐、味精、熟油酥、熏肉

饼皮

1）中筋面粉：300克

2）水：175克

3）盐：1/4茶匙（teaspoon）

软油酥

1）低筋面粉：70克

2）花椒粉：2克

3）盐：3克

4）花生油：50克，李连贵大饼的最初配方要求使用熏肉制作过程中的油脂，之后的配方认为利用猪油和其他油脂加热后浇在花椒等香料上也能达到相近的效果。

做法

第一步是制作饼皮面团。把300克中筋面粉倒在案板上，利用刮板或者其他工具在面粉中央划出一个形似陨石坑的窝，这个窝的直径应当尽可能大一些，这样水倒进去后，水位较低不容易渗漏出来。在“陨石坑”的中央倒入175克水，加入大约1/4茶匙盐，用手混合均匀，然后小心地把“陨石坑”内壁上的面粉一点点混入水中，动作务必轻柔，等到清水变成粘性很大的面糊的时候，就把所有的面粉一起和成一个面团。用手不断地揉这个面团，直到它变得均匀光滑，这个过程大概需要15分钟。在面团表面涂抹一些花生油，裹上保鲜膜放在案板一角静置松弛20分钟。

第二步是制作软油酥。在面点制作中要想获得层层酥脆的效果，唯一办法就是使用油脂把一层层面皮分隔开来，无论中式面点还是西式面点都是这样，就像经典的法式牛角面包，就是在一层层发酵面皮之间夹上黄油薄层。李连贵熏肉大饼也不例外，需要在面皮之间夹上软油酥。首先在一个耐热容器内放入70克低筋面粉（如果没有低筋面粉，可以用56克中筋面粉+14克玉米淀粉混和后取代），加入2克花椒粉（花椒粉最好现磨，味道会更香一些，制作现磨花椒粉的过程参见这里）和3克盐，取一个小锅子，加入50克花生油，放在炉灶上加热（尽可能热一些，但也不要加热到冒烟的程度），然后直接浇花椒粉上，热油可以将花椒粉的香气带出来，并且跟面粉混合在一起。做好的软油酥的性状是这样的，可以比较方便地抹在面皮上，但又不会自由流动

人家送你的腊肉是不是人家家里自己做的,或者是家乡特产如果是,那你回赠人家一些你家乡的特产就很合适或者你送别个地方的物增也不错的 比如海边人家的海鲜干货,这类东西味道鲜,还耐放耐吃,很多人都很稀罕强烈建议!!

要想制作好腊肉，首先大环境必须是通风、温度适合的，还有关键的，就是制作的步骤。

要想做的干净、卫生、好吃，并且保存的时间长，第1步很重要，要选整条的猪大腿。首先清洗干净，然后用盐腌制两天。

两天以后拿出来晾晒，翻面暴晒5天。再用花椒、大料、桂皮、香叶、肉蔻、白术等，用白酒浸泡半天之后的水，来腌制腊肉。

腌制最少48个小时。再拿出来晾晒通风。当表皮风干之后，就需要挪放到，阴凉通风的室内。传统上来讲，一个月以后就可以制成正经的腊肉了。

主料：五花肉500g。

辅料：油适量；盐适量；柏枝适量；陈皮适量；孜然适量；绵白糖适量；大料适量。

做法步骤：

1、五花肉打理干净备用。

2、首先放孜然粒儿，然后是绵白糖，最后少许老抽放在洗干净的五花肉上，涂抹均匀腌制一段时间备用。

3、将孜然，大料，茴香，等调料加盐用铁锅炒熟。

4、炒好的调味料。

5、将腌制的五花肉上涂抹炒熟的香料。

6、反复涂抹香料，至均匀粘上为止。

7、涂好后放在盆里，静置，继续腌的过程。

8、在锅中放米，不需多，准备炒。

9、松枝放入锅中和米一起炒。

10、炒好后在锅中再放上核桃皮，陈皮。

11、将腌着的五花肉放在上边，盖好锅蒸。

12、蒸熟出锅。

13、风干后的成品。随时可以加入食材，即可完成。

土家腊肉

　　土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

　　土家腊肉的制作方法是：

　　（1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；

　　（2）把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；

　　（3）把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；

　　（4）用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

　　熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

　　食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。

　　腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

四川辣肉

制作全过程

四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉

1备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各37公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。

陕南腊肉

　　腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他；又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。

　　

　　陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7－15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。

　　

　　熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

　　

　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。

　　

　　陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门,食必兼

沟堡镇熏肉始创于19世纪初，迄今有200多年历史，被载入《全国食品大字典》。清乾隆年间，为柴沟堡人赵福全首创。后经郭玺总结前人创作熏肉经验，创出一套独特的制作工艺。他熏制的熟肉皮烂肉嫩，表里一致，肥不腻口，瘦不塞齿，味道香醇，鲜嫩适载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”

相传庚子年间，八国联军侵犯北京时，慈禧太后和光绪皇帝西逃路经怀安进膳，在满桌珍馐佳肴中，慈禧和光绪惟对柴沟堡熏肉青睐有加，颇为赞赏，点之为“清廷贡品”。

“柴沟堡熏肉”成为中国传统饮食文化中的瑰宝，有它的独到之处。正宗的“柴沟堡熏肉”精选肥瘦适中的剔骨猪肉，经焖、煮、煨、炖、熏等多道工序制作而成，用柏木技艺青纯独到，制作的繁复精细，使熏制出的成品肉皮焦红而柔韧，嚼之微“筋”有齿劲，肉松嫩而脂少，食之爽淡而不觉腻，柏香馥郁，熏味馋人，久存不腐，蚊蝇不恋，而且具有开胃、祛寒、消食等作用，堪称烹调一绝、肉食奇葩。现郭玺熏肉在京西甚至在全国都有名气，它不但是百姓日常膳食的佳品，也成为人们馈赠宾朋的首选礼品。

随着人民生活水平的不断提高，人民已从单一猪肉消费转变为多元的肉类消费，再加上我国南方人对熏制品认识的不足和口味不同，对熏肉制品的销量造成一定的影响。

怀安柴沟堡熏肉的历史有多久？秘方都有什么？郭玺是如何成名的？

怀安柴沟堡熏肉具有皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙的特色；不仅风味独特、营养丰富，且有开胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蝇不爬，三伏天贮放一周，色味不变，肉质不腐。

柴沟堡熏肉这一美味早已名声在外，《怀安县志》曾有这样的记载：柴沟堡熏肉特佳，名驰外省，以之分赠亲友，无不交口称赞之。我们前几年为了拍摄《口味》纪录片，曾详细的了解了熏肉的发展过程，并对郭玺熏肉的制作过程进行了拍摄。

柴沟堡熏肉最早是什么时候出现的？

柴沟堡熏肉已有二百多年历史了。

据张卫所写《塞外古镇熏肉香》一文所记，熏肉最早出现在清朝乾隆年间。当时柴沟堡有一位名叫赵福山的厨师，一天在做红烧肉时，因多喝了几盅酒，不慎把汤汁烧干了，柏木锅盖也被炽烤得冒了烟。赵福山醒酒后，连忙把肉拿出来，觉得扔掉有点可惜。他就品尝了一小块，觉得别有风味。觉得这样吃更好，便灵机一动，用盘子把肉托到筵席上，笑嘻嘻地说：“俺今天做了一个熏肉，大家尝尝，看味道咋样？”人们吃后觉得味美可口，一个个啧嘴叫好。第二天，主人叫赵福山又做了一次熏肉，味道更香。人们纷纷购买赠亲送友。后来外地人也前来购买。赵福山便辞去了厨师职务，筹资开设熏肉铺子。后来，这熏肉技术就在柴沟堡流传开来。

另据孙义在《熏肉飘香话郭玺》一文介绍，在清朝道光22年(1842年)时，中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭，柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五年后“东山再起”，又开张营业。它祖传腐制，别有风味，绝招熏烤，更具特色。肉食香郁味醇，鲜嫩可口，品评屡列名优。它是柴沟堡首屈一指的上乘肉店，生意兴隆，财源茂盛，独占肉行之“鳌头”前后达七十年之久。

义盛源肉铺复业开张后，为重振祖业，永享名牌，精琢技艺，微调熏肉秘方，比原来味道更好，在柴沟堡众多肉铺中“义”字号熏肉以质取胜，名列榜首。由于熏肉的生意好，其他熏肉店也不甘落后，清光绪22年(1896年)柴沟堡又出现了“玺”字号熏肉，“玺”字号熏肉是柴沟堡著名厨师郭玺创制，郭玺熏肉由于技艺之“纯青”独到，制作工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调，的确高人一筹，与众不同。终于，“义”字号熏肉被新创问世的“玺”字号熏肉所取代。 于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势，“屈尊”居下。随之营业也逐渐不佳，每况愈下，最终在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业。

柴沟堡熏肉继“义盛源”之后，“玺”字号熏肉“崛起”，柴沟堡熏肉就以独特的“玺香玺味”，夺魁取胜，称雄肉坛，并超越前先，至此柴沟堡熏肉成为怀安特产。

柴沟堡熏肉驰名省内外，与慈禧太后和光绪皇帝有关系。清朝庚子年间，八国联军侵入北京。慈禧挟持着光绪皇帝仓惶出逃，路经宣化来到了怀安城。老佛爷和皇上蒙难驾到，吓坏了县太爷一班人。晚餐时，饭桌上摆满了珍馐佳肴：红烧鲤鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁，还有一盘柴沟堡熏肉。这位在皇宫里每天四餐，餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷，对其他菜不屑一顾，却对熏肉发生了兴趣，筷子头在熏肉盘和她嘴巴间穿梭般地忙碌着。就连一向愁眉不展的光绪，眉宇间也有了一丝笑容，说：“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴。”第二天继续西逃时，老佛爷还带走了一大包熏肉。

柴沟堡熏肉制作的秘方和加工的程序

在柴沟堡这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子。在众多的熏肉铺子中，最有名气的就是郭玺熏肉，前段时间去柴沟堡也有人推荐冯枝熏肉。

郭惠明是郭玺的第四代后人。郭惠明夫妇的熏肉店是柴沟堡最大的熏肉店，老郭的妻子已经将郭玺熏肉的精髓彻底掌握，每天她负责熏肉店的熏肉制作和销售。郭惠明夫妇的熏肉店最忙的时候要从早上6点开始煮肉，每天要煮十几锅。遇到逢年过节的时候，他们的熏肉奇货可居，想买肉要排队，到中午的时候就没有了。

郭玺熏肉之所以好吃，郭惠明总结为三点：第一个是调料的配法，第二点是火候的掌握，第三点是操作要到位。

郭玺熏肉的第一道工序是选料。选料从生猪时就开始选，要求生长在八个月以上的猪，也叫隔年猪，这个猪生长期长肉质好，而且是耐煮吃火。

制作熏肉要选用带皮的二等猪肉，肥瘦相间的猪肉，切成五寸见方的大块，厚度寸半为宜。

郭玺熏肉虽叫熏肉，但其实是以煮为主。将切好的肉码入锅中，添水加料，大火煮开。加调料是很关键的，郭玺熏肉用的是自家配方，至于这些配方的具体内容，外人很难知道。

但据张卫的文章透露，柴沟堡食品公司的老技工曾介绍了熏肉的配方。这个配方是这样的：以百斤鲜猪肉用作料计算，花椒四两，大料二两，桂皮半两，丁香五钱，装入白布袋；茴香一两五，砂仁、肉叩各五钱，另装一布袋。酱油六斤。而加工程序是，先将切好的肉块码入锅内，先放脊肉，再将肥、瘦肉分别码在上面，即可放水加作料，然后将锅盖严，用旺火烧开，切勿跑气，大约半小时左右再放入甜面酱和酱豆腐。然后将锅焖好，以使肉皮一齐烂，调料入味。需半小时翻一次锅，煮两个半小时即可。出锅后即可用熏锅熏。熏肉，以用柏木烟熏为最佳。熏时先将肉放在铁箅子上，肉要码平整。柏木要削成末屑，易于燃烧冒烟，锅要盖严实。头锅需四、五分钟，二锅可减至二、三分钟，即可出锅。

而郭惠民说郭玺熏肉，下锅煮熟过程大约是用两个半小时，这两个半小时里头 要做到大火消锅，中火和停火，进行焖，这四步缺一不可，而且必须得操作到位。 如果要是掌握不好，如果煮的过火了，回出现皮肉分离，肉就烂了，那个出来以后又不好看又不好吃。

“在煮的过程中要做到三翻五扣，整个要翻三次，往下按五次。在这个蒸煮过程中，用两个半小时过程中，要做到肉前边的翻到后边来，左边的翻到右边去， 上边的翻到下边来，要使肉在这个锅中的位置整个要发生一次变化，如果重叠， 重叠的地方就煮不进去，如果火候掌握不好，肉里面的油脂渗不出，调料进不去，再个是皮里胶着呢，渗不出来，只有这个火候掌握好了，操作到位了，这个肉才能煮出来以后，肉香而且皮呢，皮也松嫩，做到也就是肥而不腻，瘦不塞牙。”

肉煮好了以后就可以熏了，郭惠明沿用从祖上流传下来的柏木熏肉技艺。熏肉时，需要将锯末状的柏木碎屑充分燃烧。烟的大小更要精准控制，燃烧充分后，要灭火，只用烟熏。肉放在铁箅子里熏的时间其实很短，夏天五六分钟，冬天三四分钟即可。

郭惠民说：“熏制的过程中，不能火大了也不能火小了，要适中，适中到什么程度呢，就是在这个柏木末里边冒出白烟来，立即封火，封火以后，大约是焖5到10分钟。冬天的时候可以时间少一点，像夏天必须得焖好，只有焖到，那些苍蝇不往上面爬，能够延长保存期。”

郭玺熏肉独家秘绝，连传三代，后人才交给旁人。后来随着技术的推广，作坊增加，统称之为“柴沟堡熏肉”。柴沟堡熏肉自清乾隆年间问世，至今仍为宴席肉食之奇葩，馈赠亲友之上品而名扬塞外，还被作为全国特色名食，载入《中国食品大辞典》。

刚出锅的熏肉，红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，色、香、 味、俱佳，吃起来香醇可口，回味无穷。

在怀安县一带，人们逢年过节，常会买上几斤柴沟堡熏肉。外地来的客人，也总带上几块熏肉，尝尝鲜。