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导读：卤菜培训方法步骤 1、将鸭用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜; 2、再加入料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟; 3、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅
卤菜培训方法步骤
1、将鸭用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜;
2、再加入料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟;
3、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色;
4、接着下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水;
5、大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水;
6、净锅置中火上，加冷水，下鸭汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开;
7、打沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀刷一遍即成。
武汉九九鸭的做法
福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 020kg
盐、味精 05kg
香叶 kg
良姜 kg
八角 kg
肉桂 kg
千里香 kg
香籽 kg
玉果 kg
陈皮 0020
木香 0015
毛桃 0010
砂仁 0010
植壳 0010
草扣 0010
白芷 0028
白扣 0008
甘草 0025
山奈 0015
小茴香 0028
辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建？田的辣椒王
不可思议吧
辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆
从1992年的武汉到如今的北京
时隔12年，跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京，
辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤
由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，
便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面
例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元
一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本
便使用掺假的水货辣椒
一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的
所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定对身体没有好处
当然，其原因还不只这一点
下期再续
两天没到坛子里来了，没想到一眨眼的功夫，贴子便窜到了100，不过有作弊的嫌疑，特别是那位“结伴去流浪”(GG/MM)，其坚韧不拔的个性着实令某佩服。
为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将这样一个最秘密的商业机密抖出来!!唉!!!
以下为绝秘材料：
鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
偶想分三~四个篇幅来阐述鸭脖子的全部故事。
1鸭脖子的由来及现有各大城市鸭脖子品牌的真正来头
2鸭脖子的香料配方及其产地、功效
3鸭脖子的原料及其制作工艺
4鸭脖子的其它故事
偶写累了，晚上再和诸位聊,
88
鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。想到这，偶不经有些妒嫉，到目前为止，还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘，甚至与汉之巨鹿大战联系起来，可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。传说非常动人，让人不得不信。
其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。
回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了
既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？
于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。
从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。
精武路的居民们眼红了，
GG/MM们，赶紧复制到自家电脑里去吧~~!!
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香叶 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陈皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植壳 10
重量均以克计!
关于香料的具体细节下期阐述~~!!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
注意，以下为绝密材料：
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
接下来
对不起，有领导过来视察，偶明天继续交待。不过，偶有一点不甚满意，便是诸位看帖不回贴，再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊~~~~~
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
道歉!
最近几天非常忙，几乎没有时间来回贴。
上次讲到制作老汤料，请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
小学地理课老师常给我们讲：我们中国地大物博，物种丰富
当时总不以为然，如今吃鸭脖子时才发觉果真如此：就是因为品种繁多的二十几种香料！
香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．
对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
其它的我就不多说了。关于采购香料的地址，偶仅提供北京的两个市场：岳各庄调料市场、新发地调料市场。
诸位还不快快行动？
如有问题的，尽请出贴~~
在(流星如云)的大作中提到：
>香籽,香果,毛桃是什么，能讲一讲吗？
我来解释一下：
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。
1同时放
2盖盖煮
3花生油更香，色拉油也可
4不放酒，但你可以试试
一共二十八种香料和中药材。
详细步骤
1、鸭子放水里浸泡一两个小时，冲洗干净。
2、准备好姜葱蒜，放入水盖过鸭子，放入姜葱蒜，大火烧开，转中火煮约一个小时。
3、放凉后切块，沾上酱汁，开吃。
4、最后煮鸭子的汤加上萝卜干和冬瓜煮成美味的一道汤。
鸭子的营养成分
鸭的营养价值比较高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。
鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为75%，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为在33℃～40℃之间，消化吸收率比较高。
啤酒鸭是一道风味独特的经典菜，很多朋友都喜爱这道美味佳肴。制作过程中将啤酒的香味和鸭肉的香味完美融合，鲜嫩香浓，吃完让人唇齿留香。
啤酒鸭的做法
步骤step
1
准备好食材，鸭清洗干净后放冷水中浸泡半小时左右，中途换2次水，将鸭子中的血水浸泡干净然后剁成大块；
步骤step
2
珐琅锅烧热锅后滴入几滴食用油，放少剁好的鸭肉小火慢慢翻炒。鸭肉煸炒的过程中会出很多油，炒之前不建议加太多油；
步骤step
3
小火慢慢煸炒至鸭肉表面微微发黄，此时鸭肉的油脂也慢慢煸炒出来了；
步骤step
4
加入生姜、蒜、花椒、八角继续保持小火慢慢翻炒；
步骤step
5
翻炒至调味料散发出香味后加入米酒汁大火快速翻炒均匀，再加入老抽翻炒至鸭肉表面上色。加米酒汁是为了帮助去腥，没有米酒汁可以用酒料或高度白度代替，酌情减少用量；
步骤step
6
加入15罐啤酒， 啤酒要没过所有的鸭肉；
步骤step
7
盖上锅盖，先大火煮开锅再转小火慢炖30分钟左右。中途建议观察一下锅中啤酒的量，防止烧干糊锅；
步骤step
8
揭开锅盖加入适量的盐，用锅铲翻拌均匀后继续小火炖10分钟左右；
步骤step
9
加入洗净切滚刀块的青椒和少许生抽；
步骤step
10
大火翻炒均匀并收汁，关火后即可食用；
步骤step
11
香喷喷的啤酒鸭，再来一罐啤酒更加美味；
啤酒鸭的成品图
啤酒鸭的烹饪技巧
技巧tips
1、鸭肉炒之前先用清水浸泡可以去除鸭肉中的血水，并帮助去腥；
2、鸭肉的油脂比较多，炒的过程中不要多加油，如果怕油腻，加调味料之前可以将煸炒出来的油脂盛出一些；
3、用啤酒炖鸭肉，酒味在炖煮的过程中会慢慢消食，吃的时候并不会尝到啤酒的味道；
4、炖的时间根据自己喜欢吃的口感调整时间，如果喜欢吃有嚼劲的，可以缩短炖的时间，如果喜欢吃软烂口感的，建议再多炖10分钟左右；
1中国名食园园干锅培训，
2石家庄育英小吃培训中心
3杭州顶真餐饮培训学院
干锅鸡做法
一、前期准备。
1、鸡杀好，洗干净，切块，焯水，沥干备用。大葱小葱弄成小段，生姜切成小片，蒜也是同样，干辣椒洗净过水。
2、配菜土豆弄成块状或者片状，洋葱切成片，豆芽弄感觉，芹菜切段，黄瓜切段，油麦菜弄好，有香菜最好，切成丁，如果有山椒更好。
3、弄个小盆子，放入鸡肉，然后加入盐，蒜片，姜片，花椒，酱油（一般来说，老抽）料酒，所有的开始混合入味，等大约15分钟后才开始开火弄。
二、正式过程。
1、锅里倒油，多一点儿为好，最好是菜籽油，香气十足。待油沸腾之后，放入之前弄好的鸡肉，干煸。注意看火候，一分钟左右翻炒另外一面，等香气飘起，继续。
2、就这样，多次上下左右来回翻炒，等香味散发出来，在最后第一步起锅时，放点适当的鸡精，然后用小盆子放好。
3、剩下的油连带之前盆里鸡肉多的，都可以放入锅里，开始炒配菜。先放入土豆，待半熟后，放入之前的芹菜，黄瓜，豆芽等所有配菜，不过这里洋葱片和香菜小葱不忙放。继续翻炒，加入少量食盐。
4、待配菜要好时，放入之前的弄好的鸡肉，一起翻炒，加入洋葱，最后起锅时放入香菜，再加少量鸡精，直接装盘，撒点之前切好的小段葱。
小贴士：
1、买好鸡，这里我建议最好用农村买那种，不加饲料的，其次是活禽市场埋那种，最次的就是超市那种冷冻的。
2、鸡焯水时可以放点姜片，料酒（有白酒也可以）进去。
3、沥干时用筛子，注意不能用冷水泡，不然肉质不好吃了。
正宗啤酒鸭的做法
配方：青椒红椒各一个、鸭子半只、啤酒一瓶、姜适量、葱半棵、八角2颗、桂皮1块、盐、生抽。
做法：
1、取出食材和调料，把鸭洗净剁块，生姜切长条，大葱切段，新鲜青红椒切小块。
2、炒香。将炒锅放少许油，放入姜、蒜、干葱头小火炒至金**。
3、炒鸭。转大火，放入鸭肉，倒入白酒翻炒片刻。边煮边拿勺子将汤汁淋在鸭子上。
4、调味。把八角、桂皮、红尖椒、葱段和姜丝放入继续煸炒，再加少许料酒翻炒至鸭肉着色。
5、焖煮。将八角、香叶、干辣椒放入锅中，然后倒入一听啤酒，翻炒均匀后转中火焖煮15分钟（焖煮过程注意锅中汤汁，如果汁即可。
注意事项
1、鸭肉的膻味较重，先用沸水汆烫，再下锅煸至出油，此法可消除鸭肉的膻味，焖煮后的鸭肉鲜美，汤也香浓味美。
2、用啤酒炖煮鸭肉，鸭汤会有很浓郁的啤酒味，不过久煮后酒味就会渐消，只吃鸭肉不喝汤，并不会醉人。
3、香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鸭的鲜香味，放太多香料容易抢了主味。
鸭肉以肉嫩鲜美，肥而不腻而成为老百姓餐桌上必不可少的荤食佳肴，且营养丰富、益气滋补。
鸭肉和啤酒搭配，那真的是绝配，啤酒的香味和鸭肉的香味合二为一，啤酒焖出的汤汁浓郁，且更能渗透入鸭肉，连骨头都那么好吃。
以下就是阿列雅私房啤酒鸭的做法:
首先，来准备食材:鸭子一只（最好选家养水鸭，一年左右），啤酒、青红辣椒斜刀切片、干辣椒切段、生姜切片、大蒜瓣拍碎、桂皮、八角、花椒、食用油、盐、鸡精、生抽。
步骤:
1、将宰杀好的鸭子洗干净斩成小块，焯水后洗净血水沥干备用。
2、炒锅热油，倒入鸭肉翻炒干水，炒至金黄、有油脂逼出、香味飘出后盛出。
3、锅内留少许油，热油后下入干辣椒、生姜、大蒜、花椒爆香后倒入鸭肉翻炒均匀，盖上锅盖焖三分钟。
4、打开锅盖，加入盐、鸡精、生抽翻炒入味，再放入八角和桂皮，倒入啤酒，盖上锅盖大火焖煮。
5、煮开后转小火焖十五分钟，汤汁剩一半后放八青红椒翻炒。
6、最后收汁（切记不要收的太干，留些浓浓的汤汁裏住鸭肉味道更美）
就这样，味浓鲜美的香辣啤酒鸭做好了。
本人专注川菜13年，让我为你解答干锅鸡，干锅啤酒鸭做法做法如下
干锅鸡材料：童子鸡一只，青红美人各，麦芹，花生米，洋葱，大葱，姜，蒜，香菜，干辣椒节，花椒，辣椒酱，酱油，盐，鸡精，白糖，胡椒粉，料酒，
做法步骤
1、将鸡躲小块洗净，沥干水放入盆中加入料酒，酱油，姜片，葱节，胡椒粉拌匀腌制15分钟（充分入味）
2、青红美人椒切块滚刀块，香菜切段，麦芹切节，大葱切丁，将切片，蒜拍碎，洋葱切丝（铺干锅里待用）
3、上锅烧油立刻下花生米，小火炸，炸至花生米七层熟捞起控油备用，接着下入腌制好的鸡块下锅中火炸，炸至发黄，捞出待用
4、倒出锅里多余的油，留稍许油下入姜葱蒜爆锅，下花椒，辣椒节，辣椒酱炒香下入鸡块翻炒，少加点水
4、接着下入青红椒，麦芹，调味，下盐，鸡精，白糖，胡椒粉，在少来点酱油，料酒翻炒均匀下入炸好的花生米起锅，倒入垫入洋葱的干锅里撒上香菜段即可
干锅啤酒鸭
用料
鸭肉 一只、仔姜、大蒜 、八角 、芹菜 、红辣椒剁椒、啤酒一厅，洋葱，小葱
准备材料
1将鸭肉切细，洗净备用
2芹菜分离杆子，洗净，切断备用，姜切片，洋葱切丝（铺在干锅里备用）小葱切葱花
3大蒜拍碎即可，可以不用切
上锅烧油，将切好的鸭肉与八角放入锅中，煸炒，期间不用放任何作料，直到鸭肉炒成焦**。这样鸭肉的香味都会褪色不少。就是直接煸炒保持原味
炒至焦**后，放酱油、盐，大蒜，然后放入剁椒，爆炒，此时会香味充满整个厨房（这一定是要能吃辣的），炒个1分钟左右即可。
导倒入啤酒，盖过鸭肉，然后盖上锅盖。
待啤酒和水烧的差不多时，然后把仔姜，辣椒、芹菜放入锅中，然后适当加点盐，炒香。大概炒个3到5分钟左右，等待收汁。
当水差不多时候起锅倒入垫好洋葱丝的干锅里，撒上葱花即可
干炒，麻辣味，抖音里就可以学
在山东，有琳琅满目的学干锅技能机构，如果要选择一所好的干锅学习的地方，这边建议从三个方面去选择：一是选择有资历的大学校，好是选择上市机构，大品牌，有实力，不用担心。二是选择老师，好是选择深入干锅行业多年老师，他们不仅在教学上，有独到的手法，教过不少学生，能按照学员情况进行针对性教学。三是要看下学习的环境，学干锅，虽然只有短短几天，但教学环境，对学习也有好处，环境好，学起来快，学习的积极性也利于提高。
魔芋烧鸭！
难度：配菜(中级) 时间：30~60分钟
主料
小水鸭两只 魔芋一袋
生姜两块 豆瓣酱两勺
料酒一汤匙 白胡椒粉两茶匙
生抽适量 香葱几根
花椒10来颗 藤椒10来颗
指天椒八、九个 八角三颗
味精少量
魔芋烧鸭的做法步骤

1 小水鸭洗净斩成块备用。忘了拍图，借用上次卤鸭时拍的特写图，同样的鸭子，只不过今天用的两只。生姜切片，香葱切段。

2 指天椒切小段。

3 漂亮的打了结的魔芋。魔芋的结不是我打的，超市买来就有，不过也不难，魔芋中间划一刀，翻几翻就可以啦。锅里烧水，水开后下魔芋焯水两分钟。

4 焯好水的魔芋冷水漂着备用。

5 锅内下油，油温六成热时下鸭块爆炒，炒至水份蒸发得差不多时，下姜片同炒。

6 炒至鸭皮金黄，加入适量豆瓣酱，藤椒、花椒同炒，当豆瓣香气四溢、花椒在油锅里微微跳动之时，倒入少量生抽提色，再翻炒几下，炒制步骤就基本差不多了。

7 持续大火，往锅里加水，水沸腾之后，加入八角、冰糖、白胡椒粉、料酒，调中火加盖焖煮。

8 煮到锅内还剩1/3汤汁时，加魔芋，转大火，继续煮至收干水份。此时揭开锅盖，敞开煮，让香味肆意散发。

9 锅内水份快干，加切成小段的指天椒，不断翻炒，待完全收汁亮油。整个烧制过程约30分钟，因为水鸭比较小，如果是大一点的鸭子，时间适当延长。

10 撒入葱段，味精调味，趁热起锅装盘。

11 滋味十足的魔芋烧鸭。拍完照之后，我把砂锅烧得滚烫，魔芋鸭子装在砂锅里端上桌，吃到最后都热乎乎的，冬天的好选择。
小贴士
1、鸭肉生炒，在斩件前一定要洗净控干水份，斩好之后千万不要再淘洗，这是大忌。2、焖煮之前，水一次性加足，最好不要中途再加水，影响口感。3、鸭肉不要煮得过于软烂，保持一定的嚼头，更有滋味。4、此菜需要的油稍微多一些，否则达不到效果。
烤鸭的脆皮水可以放麦芽糖和大红浙醋。比例是：麦芽糖2勺+白酒1勺+红浙醋1勺+酱油1勺+水1勺。
烤鸭的做法：
用料： 鸭1只（两斤左右） 蜂蜜2勺（脆皮汁） 白酒1勺（脆皮汁） 白醋1勺（脆皮汁） 水1勺（脆皮汁） 酱油1勺（脆皮汁） 苹果半个（切块） 馒头半个（浸水）
1、鸭子去除内脏，用清水冲干净。
2、煮开一大锅水，用热水多次冲洗鸭子。
3、边边角角都要冲到，冲洗完沥干水分。
4、把鸭子在阴凉通风处置放五小时。
5、鸭子的皮摸起来不再是皮肤的触感，摸起来像是纸张，紧缩有光泽，晾时可以借助电风扇吹。
6、调个脆皮汁，麦芽糖和大红浙醋可以用蜂蜜和白醋代替。蜂蜜2勺+白酒1勺+白醋1勺+酱油1勺+水1勺。
7、均匀的涂在鸭身上，边边角角都要涂到，继续晾干。晾干了以后再涂一遍。
8、两边汁涂过以后晾干了的鸭子，半个苹果切块，半个浸泡过水的馒头，塞进鸭子的肚子里用牙签封口，苹果是为了增加果香，进水馒头为了内部保持水分。
9、烤箱220度预热十分钟～鸭子四肢尖端用锡纸包好，肚子朝上放在烤盘里，放入烤箱。
10、200度先烤40分钟，翻个面再烤30分钟。
11、鸭子烤好，取出，用刀子片成小片，就可以食用了。
