沿着京津冀大运河的静海段，从南到北，从唐官屯、陈官屯到唐爽，再到刘度，一路，令人叹为观止。京海的无形物品，如星星，点缀着运河的两岸。那些鲜活而珍贵的生产生活技艺和人文精神，作为非遗项目，在企业和工匠中顽强传承。

国家级项目2个，市级项目9个，区级项目66个...这是静海引以为傲的数据。从陈官屯的冬菜传统制作工艺，到独特的老陈醋酿造工艺，再到根深蒂固的民间板锅、特产，有很多非遗项目，有的为当地发展增色不少，有的成为当地支柱产业。

冬季蔬菜背后的持久匠心

潺潺的运河水滋润着静海陈官屯的土地，带来了“蔬菜之乡”的美誉，孕育了冬菜这一项非遗技艺。今天的陈官屯冬菜，头上顶着“天津市政遗产”和“天津礼物”两个光环。

陈官屯的青麻叶大核桃粒白菜和四六瓣红蒜远近闻名。用这“二宝”制作的冬菜早已是餐桌上的常客，人们或直接食用，或用来炒鸡蛋、煮馄饨。在陈屯的24个村中，冬季蔬菜的发源地纪家庄村的白菜种植规模最大，冬季蔬菜产量也最大。可以说是“家家种白菜，家家做冬菜”。

今年76岁的常子让是吉家庄村的村民。上世纪60年代，他帮助生产队把刚摘下来的带绿麻叶的大白菜装上运河上的十几艘木船，运到远方。

纪家庄村村民、静海区宏盛源蔬菜种植合作社总经理纪志来是非物质文化遗产陈官屯冬菜制作技艺的代表性传承人。他的合作社注册了“吉老七”商标，今年被认证为金门老字号。他最值得骄傲的是，他完全还原了陈官屯冬菜的传统烹饪技艺。这一传统技艺，一度面临市场的挑战，面临生存危机。

纪志来

20世纪80年代中后期，随着商用切菜机的普及，很多人放弃了传统的制作冬菜的工艺，选择了切菜机切菜、腌制、压榨的新工艺。在吉志来和村里很多老人眼里，这个过程可以节省很多劳动力，但生产出来的冬菜口感和营养与传统工艺有差距。“冬菜老味道出不来。”

为了呈现冬季蔬菜的原汁原味，吉志来和厂里的师傅们都很努力。比如切菜，晾晒，传统老工艺要求蔬菜要一颗一颗精心挑选。师傅要把菜切成12mm宽，10mm长，也就是所谓的十字画线不垂直，这样菜才能接近正方形。晾晒时，要求赶散。干燥的天数与当年的风向、温度、日照密切相关。要让菜里的水不多也不少，才能有最好的口感。

工人们正在挑选蔬菜。

这些细节，是传统技艺中蕴含的匠心，也是吉之莱作为冬菜技艺传承人的自信。

“我想完全恢复生产冬季蔬菜的传统技能。这个消息一在村里传开，就引来了村民们的支持。我看到我已经在工厂里铺好了席子，搭起了围栏，开始晒白菜。老人们有的给我带来珍藏了40多年的菜刀，有的直接在我的厂里免费干活，培训工人切菜、装坛子的技能。他们已经告诉我，我们不能让冬菜的传统烹饪技艺在这一代被打断。正是这种热情坚定了我坚持的信念。”纪志来回忆道。

将切好晒干的带绿麻叶的大白菜，按比例与四六瓣用800℃油炸过的红蒜和海盐混合，装罐密封，置于避光、通风、干燥处，静置发酵5-8个月，取出后装入小罐中，这样一罐传统工艺冬菜就完成了。

如果说村里老人的支持来自于他们对家乡冬季蔬菜的骄傲和感情，那么来自市场的考验就是生意成功的关键。因为耗时耗力，传统工艺制作的冬菜价格并不优于现代压榨工艺。第一年生产时，它们的价格在每斤50元左右，比用压榨技术制作的冬季蔬菜价格高得多。能不能被市场认可，大家都在打鼓。

让吉之莱高兴的是，“吉老董祺菜”的优良产品品质成功获得了市场认可。2017年，第一批5000多斤冬菜被成功申报非遗项目的东风成功销售一空。过去几年，虽然生产冬季蔬菜的企业数量增加，竞争加剧，但企业也遇到了很多挑战。但他们始终坚持传统技艺的方向。“目前我们70%的客户都是回头客，这足以说明市场的认可。”

“吉老七”五香冬菜

“恢复和传承老工艺是维护遗产的重要方面，也是传承人的历史责任。但仅此还不够。传统技艺要想长盛不衰，需要充分面向市场，让更多的人知道和接受，形成良性循环。”纪志来说。

保持老陈醋的老味道

唯独老陈醋，是运河水孕育出的一张更亮的名片。

冬天，阳光正好。在田丽刘度醋业有限公司，昔日的露天打谷场已经升级为阳光房，2000多个陈酿大桶整齐排列，蔚为壮观。公司技术培训组组长陈明友也是全国劳动模范，认真检查缸内醋醅情况，偶尔用铲子“翻缸”。

以前的露天打谷场已经升级为阳光房。

刘老醋与“山西老陈醋”、“镇江甜醋”并称为中国三大名醋。据记载，几百年前，独特醋是宫廷专用的酱醋制品。近代以来，天津的水运更加繁荣。在刘度，有“山台”、“天台”、“永丰”、“承庆永”，各种品牌的制醋作坊鳞次栉比。运河产的老陈醋随船销往大江南北。

改革开放之初，静海供销社恢复了老陈醋“田丽”的品牌。经过40年的发展，经历了技术改进和工厂改造。“田丽”在众多老字号中脱颖而出，几乎成为“田丽”的代名词。从刘度镇的特色小吃红烧鱼、鱼面，到北方黑龙江、南方海南岛千家万户的饭桌上，都有独特的老陈醋的清香和回味。

都老醋工艺泥塑模型

陈明友1992年来到这家工厂工作。师从老师，而的师傅是郝，一位掌握古法单流醋酿造技术的老师傅。为了提高食醋酿造的质量，70岁的郝大师在工厂的早期被邀请亲自指导醋的生产。

陈明友也曾师从郝老师傅一段时间，至今仍记得老师傅精湛的技艺和丰富的经验。“老师傅跟我说得最多的一句话就是醋要沉得住气，不能浮躁。做醋就像哄小孩。你得哄它。你忽悠工作，工作就忽悠你，醋就不好喝了。老夫子的这些教导让我受益终生。”

为了保护老陈醋的纯正口感，陈明友和他的同事们坚持最纯正的醋酿造技术。在主要产品上，仍然坚持“一次发酵，两次成熟，三年陈酿”的古法酿造核心理念，确保最纯正独特的老陈醋口感。

查看陈明友醋醅的状况

“看、尝、闻，这是一种体验，也是一种高强度的体力活动。”陈明友告诉记者。如今，刘度醋已被列为国家级非物质文化遗产项目，田丽公司是最重要的传承单位。“国家遗产”和“中华老字号”，陈明友难掩获得荣誉称号的兴奋。“这是对我们传统工艺的保护，也进一步促进和推动了我们的工作。”

今天，田丽公司每年生产8万多吨醋，相当于每个中国人每年消费一两吨独特的醋。历史博大精深，过去足够辉煌。公司党支部书记、董事长刘文珍表示，下一步，公司将投资1000多万元建设高水平净化车间，继续把公司和产品做大做强。还将牵头建设醋文化博物馆，以醋产品为主，展示具有地方特色的地方农业文化，传承保护老陈醋国家级非遗传承特色。

蟋蟀罐子里的工匠精神

在静海区唐爽镇浦楼村刘庆生的家门口，“天津市静海区非物质文化遗产”的金色牌匾映入眼帘。刘庆生叔叔已经75岁了，仍然身体健康，幽默健谈。他制作的蟋蟀罐以其细腻的质地、光滑的颜色、极好的手感而闻名。

刘庆生和他的蟋蟀罐

近年来，《天津市非物质文化遗产传承发展工程实施方案》出台，在天津市非物质文化遗产发展的基本原则中，重要的一条就是“促进非物质文化遗产融入当代生产生活”。融入生产生活，让非物质文化遗产“活起来”，更有生命力...刘基的蛐蛐制作技艺是静海从民间挖掘出来的非物质文化遗产。在被列为区级非遗项目后，精致的蛐蛐坛子已经从小人群走向了更大的生活舞台。

世世代代住在运河边，刘庆生的祖父母曾经拥有一个著名的马车作坊。他的父亲是木匠和陶工。1947年出生的刘庆生只上过7年学，但他继承了祖先手艺的基因，喜欢摆弄物件。“一般的东西，你一看，几乎什么都能明白！”

在玩家云集的红桥区大风桥、花鸟虫鱼市场，刘庆生第一次接触到蛐蛐坛子，年轻时就被吸引住了:原来陶器还能烧出这么精致的瓷器物件！如果制陶工艺是家里传下来的，用运河红粘土做蛐蛐缸可行吗？他在思考。

制作蟋蟀罐头的第一道重要工序是“淋泥”。刘庆生把从村外捡来的粘土块拿回家，碾碎、过筛并去除杂质。“用细芦苇筛，筛出来的土比面粉还细，呵呵。”刘庆生笑着告诉记者，只有经过筛选的最细腻的土壤才能做出质量最好的蟋蟀罐头。

待干燥的蟋蟀罐

淋泥、拉坯、车刀、风干、入窑，每一道工序，都带着最朴素的民间工匠精神，精益求精。刘洋，刘庆生的女儿，也是他父亲蟋蟀锅工艺的传承人。她清楚地记得，小时候跟父亲学做易拉罐，车刀要更精准地切割易拉罐，这是制作蟋蟀易拉罐的关键一步。父亲要求严格，一开始她总是做不好，但内心强大的刘洋对自己说:“车坏了我也不下来！”

提高质量，找到市场……刘庆生的蟋蟀罐子越来越出名了。刘洋还记得他和父亲是怎么去天津卖蟋蟀罐头的。那时候他们一周跑一次，我父亲从家里坐车到静海，再从静海坐车到市区。“那时候车少，想都不敢想。”

有了名气，远道而来的客商，有的来自河北邯郸，有的来自甘肃兰州，有的一次就买了上百个蟋蟀罐头。有意思的是，静海市还有一位蟋蟀爱好者，为了能见到刘庆生，曾专程骑自行车沿着运河大堤来到他家。

被认定为静海区非物质文化遗产，刘庆生感慨地告诉记者，他的手艺能成为区级非遗项目，是他一生的主要成就，他非常珍惜这份荣誉和这门手艺。

刘庆生

区级非遗项目的建立，为刘庆生板球制罐技艺的传承注入了强大的动力。除了女儿刘洋，家中的大儿媳邢和一个侄子也掌握了制作技能。刘洋告诉记者，接下来，他们会把家里的孩子组织起来，鼓励他们学习和掌握制作蟋蟀罐头的技术，让父亲创造的手艺发扬光大，让非遗项目有接班人。

做好非遗传承《静海答卷》

静海区文化旅游局局长、党委书记李绮红告诉记者，刘彝作为非遗项目立项以来，工作人员多方面沟通，加强引导，多次向市内一些较高平台推荐该项目参展，扩大知名度。下一步可以考虑引导传承人拓展产品品类，比如制作笔筒等产品，作为城市礼品进行推广，进一步发展运河泥陶的制作技艺。

目前，静海区拥有国家级、市级、区级非物质文化遗产项目77项。其中，国家级非物质文化遗产的两个代表性项目是:刘度老陈醋酿造技艺和大刘芬村的圣会。天津市非物质文化遗产的9个代表性项目是通背拳、“老东乡”忠旺肠衣技艺、静海秘璧拳、金门禅乐、子牙王国风音乐、陈官屯冬菜技艺、瑞云图龙灯、姜子牙传说。

值得关注的是，陈官屯制作的五香冬菜、吉香油制作的纯芝麻酱礼盒被天津市文化和旅游局评选为“天津礼品”品牌，成为静海和天津的新名片。此外，静海积极将防疫元素纳入非物质文化遗产保护工作，组织辖区非物质文化遗产代表性项目制作防疫作品，其中《泥塑制作技艺史籍》作品《火神山镇毒妖》被天津市档案馆收藏。

李绮红介绍，作为大运河文化遗产保护和利用的具体实施，静海文化旅游部系统梳理了大运河静海段的非物质文化遗产资源。积极为相关项目提供展示推广渠道和平台，通过线上展演、线下参与等形式扩大非遗项目影响力，积极争取资金，扶持非遗项目和传承人，做好天津非遗传承工作的“静海答卷”。

来源:金荣美