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导读：前肘子要优于后肘子，前肘比后肘大，瘦肉多，肥肉少，结缔组织少，而且皮薄，吃起来一点都不腻。骨头比后肘少，骨头的份量在肘子重量中占比较少，前肘的价格也高于后肘。前蹄髈皮厚，筋多，胶质重，瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤
前肘子要优于后肘子，前肘比后肘大，瘦肉多，肥肉少，结缔组织少，而且皮薄，吃起来一点都不腻。骨头比后肘少，骨头的份量在肘子重量中占比较少，前肘的价格也高于后肘。
前蹄髈皮厚，筋多，胶质重，瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子，后肘因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。
扩展资料
猪前肘子没办法用刀直接顺关节切开，只能把骨头从中间砍断，所以骨头截面不光滑；猪后肘可以用刀直接顺着关节切断，所以骨头截面是完整光滑的。
后肘子非常容易辨认，后肘有一个通透的洞，用来挂钩子的，前肘没有挂钩子的通透的洞。后肘还有一个鼓包，前肘没有。后肘的骨头分量在后肘重量中占比较多。
买肘子，选“前”还是“后”？区别很大，牢记3点，肘子新鲜好吃
蹄髈，是江南和西南地区的称呼，北方人通常叫它“肘子”。和猪的其它部位做对比，猪肘子是最鲜美的一个部位，纤维细软，几乎没有结缔组织，瘦肉中夹杂着很多的肥肉，含有丰富的胶质，经过加工后肉味鲜美，适合凉拌、红烧、制汤、炖煮、卤制、煨等做法。
很多人都爱吃酱肘子，那软烂鲜香的口感，对吃货来说，它比减肥更重要。想要做出好吃的酱肘子，吃得过瘾，一定要买对肘子。猪肘子分为前肘子、后肘子，肉质、口感、味道都不一样，您知道怎么区分吗？哪个更适合做酱肘子呢？
一道菜好不好吃，食材是基础，没有好的食材，再高的厨艺都白搭。如何挑选优质的猪肘子呢？今天我就和大家分享一下技巧。喜欢吃的朋友快学一学。
选购猪肘子的技巧
前肘子
因为猪的前肢运动比较多，能够灵活的活动，所以前肘子含有丰富的筋腱，肥肉比较少，大部分都是瘦肉，肉质紧实细嫩，想大口吃肉就要选前肘子，适合烧、卤、炖、蒸、酱等做法。想吃酱肘子，就要选前肘子。
后肘子
猪经常会卧在地上打滚、睡觉，后肢不经常运动，而且和地面的摩擦比较多，所以后肘子的皮比较厚，肥肉比较多，瘦肉少。而为了支撑起几百斤的体重，后肢的骨头比较粗壮，肉少，吃起来没有前肘子过瘾。适合炖汤、做馅。
如何分辨前肘子和后肘子呢？
最简单的办法就是看骨头。如果骨头细肉多，说明是前肘子。要是骨头粗肉少，肯定就是后肘子了，不会被肉贩子忽悠。
怎么才能挑选到优质的猪肘子呢？老屠夫说牢记3点，肘子新鲜好吃。
1、如果是当天宰杀的猪，肘子的颜色鲜艳，瘦肉泛红肥肉泛白，猪皮是淡淡的粉色且富有光泽。要是肘子的颜色暗淡，猪皮和肥肉部分发黄，说明不是当天的，可能放了好几天了。要是颜色发黑，说明是变质的猪肘子，白送都不能要。
2、不管什么肉、什么部位，只要是新鲜的，都非常有弹性，所以买猪肘子时用手捏一捏，如果按压后迅速恢复，说明比较新鲜。一按一个窝，过一两分钟还无法恢复，说明是不新鲜的肘子，不要买。
3、看肘子有没有发粘、异味。一般肉类放时间长了，容易滋生细菌，导致表面发粘，闻起来有异味，这样的就不建议选购，就算拿回家洗干净了也很难吃，还有害 健康 。
除了酱肘子，红烧肘子也是非常好吃，做法简单，下面和大家分享一下做法，喜欢吃的朋友建议收藏起来，大冬天吃太过瘾了。
红烧肘子
准备猪前肘子、花椒、八角、香叶、白芷、大葱、生姜、大蒜、干辣椒、食盐、生抽、老抽、蚝油、番茄酱、淀粉、煮肉料包。
做法
1、肘子放在燃气灶上，开小火把表面的猪毛燎一燎，放入清水用钢丝球刷洗干净，再浸泡1小时，泡出血水后可以去除腥味。
2、肘子冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水5分钟，撇掉浮沫后捞出冲洗干净，刷上一层老抽，静置10分钟。
3、锅里加入一勺油，放入冰糖小火炒成糖色，加入花椒、八角、香叶、白芷、葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入适量开水搅拌均匀。
4、放入肘子，加入适量生抽、蚝油、食盐、煮肉料包，煮开后盖上盖子，小火炖一个小时。如果有高压锅，可以放在锅里压30分钟，速度更快。
5、开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅，红烧肘子就做好了，颜色红亮，酱香入味，口感软烂，骨肉分离，
6、肘子放入盘中，向汤汁中加入一些番茄酱、水淀粉，搅拌均匀后浇在猪肘子上，一盘好看又好吃的猪肘子就完成了。
觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
过年吃肘子的含义是：来年健康、身体强壮、大富大贵、发大财。过年吃肘子意味着来年健康，也寄予家人身体强壮的美好期望。肘子象征着吉祥富贵，寓意来年大富大贵。肘子在过年的菜谱中，又叫“发财就手”。
春节习俗春节习俗有：买年货、扫尘、贴对联、吃年夜饭、守岁、拜岁、拜年、舞龙舞狮、拜神祭祖、祈福攘灾、庙会、游锣鼓、游标旗、赏花灯等。
年前忙年主要是以除旧布新为活动主题，扫尘是年前除旧布新习俗之一。民谚称“腊月二十四，掸尘扫房子”。扫尘在北方称“扫房”，在南方称“扫屋”。
贴年红，即是贴春联、门神、年画、福字、窗花等的统称，因这些是过年时贴的红色喜庆元素，所以统称为“贴年红”，其寄予人们对新生活的美好期盼。
送客菜，就是吃酒席的人一看到某一道菜，就代表菜品上齐了，吃完这道菜，酒席结束。
在我的家乡河南省洛阳市，农村酒席、市区酒席最后的确有一道“送客菜”，那就是“鸡蛋汤”。
在我的家乡河南省洛阳市，家里有红白喜事、婚丧嫁娶的待客都是吃“洛阳水席”。
洛阳水席，是河南洛阳一带传统名宴。
洛阳水席是前八品（凉菜，四荤四素），四镇桌，八大件，四扫尾，共24道菜。
热菜最后一道就是“鸡蛋汤”，也就是“送客汤”。
从我从小记事起，不管到任何一个地方吃酒席，最后一道都是“鸡蛋汤”，鸡蛋汤一上桌，比我大一点的孩子们都吆喝着“滚蛋汤、滚蛋汤来了”（童言无忌）。我那时年龄小，刚开始不知道是什么意思，就问比我年龄大的孩子，他们告诉我，吃完这个汤就该回来了。
于是从我很小的时候便知道，看到“鸡蛋汤”就代表酒席结束了。
最近这十多年，很多饭店把酒席的最后一道“鸡蛋汤”给换掉了，有的饭店用“西湖牛肉羹”、有的饭店用“米酒小汤圆”来代替“鸡蛋汤”。
农村酒席也好，饭店酒席也好，能有一道让客人都明白酒席菜品结束的“送客菜”挺好。
带酒席往往都是十几桌甚至几十桌，待客的主人不可能通知客人酒席菜品上齐了，如果主人一通知，就有撵客人走的意义。用一道大家都心知肚明的“送客菜”，顾全了主人的颜面，客人吃好后便会自行离席。“送客菜”挺好！
我来说说这个问题。
每个地方的风俗都不一样，说法也不一样。我家乡地处广东吴川，在我们这里，没有送客菜这一说法，但酒席的传统一般都会有那个菜是头道菜，那个菜是最后一道菜。
1、吴川酒席的头道菜又分为两种：婚宴的头道菜是炒米粉，而进宅入伙酒即是猪舌发菜蚝士。
2、最后一道菜的标志即是扣肉，以前的年代，酒席上出完扣肉即代表菜已上完。但现在人们的生活水平好了，不再缺肉了，一个宴席十六至十八道菜，大部分都是肉与海鲜，大家感觉太油腻了，现在在上完扣肉后，还会上水果与白粥，白粥还会配上小菜。单是吃肉，没喝完白粥，大家反而觉得没吃饱呢。
这就是吴川酒席的传统与习惯。也来在评论区说说你家乡的传统吧。
农村酒席最后都有一道‘‘送客菜’’，这菜一上就该走人了，是什么菜？
我们七零后小时候，一听到本家有娶媳妇的或者生孩子吃大面的，还有盖房子上梁的，一个个就跟红了眼珠子似的，能提前十天半月盼望着。
那时候农村酒席上有一只不是很大的鸡，还有用面和上点菜炸出来的油丸子，在就就是叫做虾片的一种膨化油炸东西，是当时孩子们最喜欢吃的几样菜，也估计是当时的荤菜。
那时候吃酒席，我们有专门的小孩桌，七八十来个半大小孩聚在一起，就等好菜来时开抢。看到上面说的三样菜，我们是真的要去动手抢的，鸡基本上被三四个男孩子分了尸，女孩子只好等油丸子和虾片，因为这两样都是用筷子一次只能夹一个或者两个，所以女孩子也是能够抢到吃的，好歹能解解馋。
其它的就是菜了，炒白菜，炒芹菜，炒这样，炒那样，当年的孩子们特别图吃，上一碟光一碟，吃完一碟就去外面看着，看到端盘子的小伙来了，就欢天喜地又跑回桌上等吃。
等看到盘子里啥时候是端着一道叫做‘’冻‘’的菜时，孩子们就会各自跑到厨房里拿一碗大米饭，知道菜上齐了，吃了米饭就该散席了。
我们这里酒席最后的送客菜就是冻，一般这个菜是事主自己在家里熬制的，用猪皮打出来的冻，客人们看到冻，就知道酒席即将圆满结束。
直到现在，农村办酒席菜品越来越多，档次提高了不知道多少个层次，但最后上一盘冻，告诉宾客宴席即将结束这个习俗一直延续到今天。
各位，你们那里是什么样的菜最后上？大家可在评论区留言，共同学习一下。
农村酒席最后都有一道“送客菜”，这菜一上就该走人了，是什么菜呢？
每一个地方的风俗习惯不一样，可能最后上的这道菜也不一样，我是东北黑龙江的，在这们这边农村一般都是冬天办喜事，一是有时间，二是秋收后农民手里有钱了，才能办喜事，我们一般都是先上几道凉菜，基本都是过油的，花生米、春卷、皮冻什么的，现在生活条件好了，也有海鲜了
然后上热菜，炒菜炖菜都有，推杯换盏的就开喝了
最后上的一道菜是拔丝地瓜，也有用土豆的，不管用啥材料吧，都是拔丝，这道菜上来，就说明菜上齐了，该吃吃该喝喝吧，别等了，后面啥都没有了，吃饱喝足回家吧
地域不同风俗不同，宴席的上菜标准、上菜方式都有所不同，村小二记得小时候在老家婚丧嫁娶、有小孩等喜庆事在村里都要摆宴席，七大姑八大姨等亲戚朋友都要来坐席。那时候条件都不是很好，会在院子支起一口大锅，找村里专门干这个的厨子头两三天就开始忙活。
我们那边宴席一般是八个菜，头三道是硬菜头鸡二鱼三丸子，然后是时令青菜，第八个也就是最后一个呢是红烧肉。
第一道菜为鸡肉，那个时候一桌上一只整鸡费用有点高，主家都会把鸡剁成小块，然后裹上面、鸡蛋提前炸熟，然后宴席当天煮好撒上调料。第一道菜鸡应该是寓意“吉祥如意”吧。
第二道菜是鱼，应该寓意是“年年有余”吧，鱼一般也是炸的，然后再炖。
第三道菜是丸子，提前一天把新鲜的猪后肘剁成肉末、加上干馒头粉、葱姜、调味品搅拌好，揉成小肉团，然后放锅里炸熟，宴席当天倒开水里一煮，浇上调味品上菜。
第四、五、六、七道菜一般都是随意搭配，一般以时令蔬菜、凉菜或者猪皮冻为主。
第八道菜一般是红烧肉，碗底下一般会放上土豆块，上面放上红烧肉，第八道菜也是送客菜，我们老家那边宴席一般上第八道菜的时候，跟着也会上饭（馒头），所以第八道菜也叫“饭菜”，大家吃完，就回家了。
这就是我们老家农村宴席的菜品，送客菜是红烧肉，你们那里的送客菜又是什么呢？
现在我们这里特别流行办酒席，什么寿宴、升学宴、婚宴、满月酒、基本每个月都有，一个月的工资有一半都拿来随“份子钱”了。这不马上过年了吗，过了初二又是天天吃酒席。哎，真伤不起啊。
其实小时我挺喜欢去吃酒席的，不仅有好吃的还有糖可以拿，有时还能拿到红包，虽然只有几块，但感觉超满足的。
农村酒席一般都是流水席，就是吃完就走的那种。菜品一般都是18个菜，像红烧大肘子、香辣鸡腿都是非常受欢迎的，一般手慢无。尤其是那些农村带孩子的妇女，都是一边吃一边往袋子里装，好像生怕吃不到了一样，根本不给你留一点机会。
所以看似农村酒席铺张浪费，实际上最后剩的很少。酒席上除了我们经常看到的一些硬菜，还有一道菜，叫“送客菜”，很多人看到上了这道菜，就知道该走人了。
我们这里农村酒席的送客菜一般都是一道汤菜，叫做“ 芹菜鸡蛋汤 ”。很多在城市生活的人不明白为何这道菜叫送客菜，只是以为只是来调剂一下之前吃的大鱼大肉的，其实不那么简单的。
芹菜鸡蛋汤在农村酒席上又叫“滚蛋汤”，这种叫法是公开的秘密，很多人都知道最后上这菜的原因，就是吃完了请滚蛋吧。但没有人去说破它，以免大家都尴尬。
记得有一回，有一个小朋友可能听到大人这样讲过，就说“滚蛋汤来啦”，惹得周围的人尴尬一笑，他妈妈差点就打他了，好在大家都说童言无忌，这简直就是现实版“皇帝的新装”啊！！
前几天五一放假期间我想如果有朋友回老家一般都会吃到家乡酒席，因为五一是农村结婚的好日子，不但温度适宜而且亲戚朋友都会趁着放假热热闹闹的参加自己的婚礼。就拿我们这边来说吧，五一那天只是我们庄上就有三家结婚的。
来参加婚礼那酒席就是必不可少的，而根据每个地方的风俗不同，酒席上面的菜品也是不太一样的，就拿我们这边豫东豫鲁苏皖四省交界的地方，就会有一些酒席上面的规矩，比如不但有题目中所说的“送客菜”，也有刚开始的“迎客菜”。酒席的菜品加起来一共是十菜两汤，寓意十全十美。
首先我们先说迎客菜就是第一道“红烧鲤鱼”，因为在鱼这个字通“余”，因为客人太多主人无法一个个的说客套话，所以就用这道菜祝福来吃酒席的客人“五谷丰登，年年有余”。其次就是我们所说的送客菜，这送客菜我们这边通常是最后的两道菜加在一块，一道是“肉丸酸汤”，一道是“鸡蛋甜汤”，合在一块叫做“滚蛋汤”，意思告诉来的客人吃完这两道菜酒席就是结束了，不用再等其他的菜了，可以拍屁股“滚蛋”了。
而且这两道才也是对新人的告诫，因为我们这边客人吃饭的时候新人需要在堂屋陪同客人吃同样的饭菜，而前面的菜品一般都是大鱼大肉，非常丰盛，最后这两个汤一酸一甜是告诉新人以后的生活不止有大鱼大肉，还有苦辣酸甜，以后两个人要有福同享有难同当，一起携手品味生活中的苦辣酸甜。
这就是我们这边这“送客菜”菜品的意义，不知道大家的家乡习俗是否跟我们这边豫东小农村相同哪？欢迎大家一块留言讨论吧！
我的老家在皖中农村，这里红白喜事的风俗最后一道菜是‘红烧肉’。而我妈是民间厨师，经常做红白喜事，最拿手的就是这道菜。
福伯其实名不符实并非是个有福之人。他老婆在一对儿女幼年时就早早撒手西去。好在福伯是个生性乐观的人，也未因此心生厌世。十来年的风风雨雨终于把孩子们拉扯大，各自成了家。他也就闲了下来。
每日里收拾的体体面面的他，早上去镇子上的锣鼓队里拉拉二胡；下午打上几个小时麻将；晚上看看电视串个门，也算是自得其乐。偶尔有白事需要锣鼓队，他也跟着去耍耍，不为了挣钱，只图个热闹。
有的人会怨天道不公，有的人会感谢老天待己不薄。我觉得福伯应该是前者，可他却跟我说过自己是后者。他的女儿女婿买了辆客车跑运输，本来日子也算是过的有滋有味。但不幸却再次降临在他的头上，女儿刚三十岁那年就因病去世了。福伯的儿子在外打工，常年不在家。好在女婿孝顺，老婆虽然没了，仍然把福伯这个岳父当亲生父亲一样待，经常换班的时候就上家里陪陪福伯聊天解闷。
乐观的人不会悲观太久，外孙一上小学。福伯又开始闲不住了，他恢复了往日的精神，仍然早上拉二胡，下午打麻将，晚上看看电视串个门。
日子一天天的过的飞快，福伯的气色比起同龄人也是越来越好。一个单身老汉整日里把自己收拾的齐整干净，大背头衬着红润的脸庞，五十多的农村老头比镇上四十几的中年人还显精神。
平日里福伯喜欢到我家串门。他说话得体，笑容可掬，不时还带点自家地里收的蔬菜过来，全家人都很喜欢他。他好抽烟但在我家很少抽。有次我拿烟给他抽，他接过烟就夹在耳朵上。问他为什么不抽？他说你家有小孩在家，电视上说抽烟对小孩不好。
他下午经常打麻将，我跟在身后看过几次。论牌品福伯也是一流，我从没见过他因为输钱发过脾气，输多了连唠叨别人不是的话都不曾有过。
因为他除了春节儿子回来之外，平日总是一个人在家。所以平时时令过节这么个不讨人厌的单身老汉总是被东家请西家迎的。他的酒品很好。我见过他喝酒，见过他喝多了，但从未见过他酒后胡言乱语失过态。
我从来没有想过，这个连妻子女儿的离世都没能击倒的老人，有一天却被击倒了，倒的很彻底，至死也没能翻过身来。从那一天起直到前二个月他去世，我再也没有见过他。
击倒他的是一个女人。女人是河上人（镇子旁边有条河，镇子上游的都称河上人，下游的都称河下人，对岸的都称河那边人，和对岸反方向的因为都是丘陵，丘陵在我们老家称为山岗，所以都叫岗上人或山里人。）河上人以前因为公路不平坦，也没公交车，所以到镇上买东西都是坐客班船。镇上有二个客班码头，一个往河上，一个往河下。河上码头的客班船大多上午来上午回。到了下午就只有二班客班船会往河上走的了。很多河上人早上来办事，办完事怕误了点，早早就在码头上或直接就在船上等。
女人是其中很个性的一位乘客，她在镇子上的知名度很高。知名度高的原因不是因为她平日里戴着堪称酒瓶底的那副近视眼镜的外形；也不是文革时拥有的高中生身份；而是因为她近五十岁的年龄还眼界高一直单着身！
我大姑家在客班码头旁边开小卖部，大姑和大姑父都喜好打麻将，经常二个联袂出场。福伯是大姑家的常客，女人经常等船时嫌座舱闷就在小卖部搭的门廊等，这样一来二去也就熟络了。或许世事都由天定，不知道什么原因守了大半辈子不嫁的女人被这个泥腿子里面的斯文老头给吸引了，二个人居然决定要结婚！
这个消息由于女人的知名度很快就传遍了全镇，我们也为福伯老有所伴感到由衷的高兴。可没料到，正当婚礼准备进行如火如荼的当口，福伯居然又说不结了！
紧接着就是女人在码头、村里、 汽车 站（镇上锣鼓队聚会点）等等福伯可能出现的地方一次一次的堵截福伯。由于福伯平日里人缘太好，再加上女人提的菜刀，所以通风报信的人太多。而且不久他就躲宁波儿子那里了，所以一次也没堵到。每次堵不到女人就要骂上一段，久而久之从女人的话语中大家也知道了个大概。
结婚前夕，二人一起去买结婚用品。我们镇离省城县城都很近，本来可以去省城县城买。但福伯说想要去旁边的另一个城市买，因为那个城市风景优美，可以顺便游玩一番。女人也欣然同意。到了那个城市二个人逗留了几天，也自然住到了一起。再后来由于女人对婚后生活提出的种种也许合理，但福伯不能同意的要求，导致福伯心生悔意，打了退堂鼓。
接下来女人就在镇上到处宣扬福伯是个老流氓，她这个老处女居然上了流氓的当，来到处博取同情。这种男女之间的事如果发生在小青年的身上不值一提，但发生在这样的两位身上，当笑话看的人肯定比同情的人多的多。福伯多年鳏夫一直未动续弦的念头，再加上多年积累下的名声，也不会为了这样的女人去主动背负流氓的名声。而女人无论怎样也是女人，既然你做为男人动了她，又没给人家名份，那你也就做不成好男人了。
面子上过不去的福伯，不得已躲到了宁波，这一躲就是十年！我妈告诉我福伯是在去世前的一个月回来的。他满头的白发，清瘦的脸庞再也不复红润。好在精气神还是很足。他仍然早上拉二胡，下午打麻将，晚上串串门。他没有告诉任何人自己已经是癌症晚期，朝不保夕。间或还有人拿十年前的事取笑他，他也只是笑而不语。
去世的当天，因为已经倒在床上不能动了，大家才知道了他的病情。我妈去看望他时，一辈子乐观的福伯还在调侃说：“明天你帮我做饭，红烧肉少做点，让他们几筷子就吃完拉倒。省得我闻到也吃不到了，心里着急。”
